キッベ・ビル・ラバン（レバノン風キッベのヨーグルトソース）

このレシピについて

キッベ・ビル・ラバンは、特にトリポリとアッカル地方に関連する山岳レバノン料理です。小さなフットボールの形をしたキッベで、スパイスを加えたラムひき肉と松の実を詰めたブルグルと赤身の子羊の殻で作られ、砕いたニンニク、乾燥ミント、新鮮なコリアンダーの風味を加えた安定化ヨーグルトの温かいソースで優しくポーチされています。ヨーグルトは、煮込むときに崩れないように（この料理の最も難しい部分である）コーンスターチと卵白で泡立ててあり、完成したボウルは、対照的に研究されたものです：ナッツのようなブルガーの殻、香ばしいスパイスの効いた詰め物、そしてすべてをまとめるクリーミーなピリッとしたお風呂。これはレバノンの冬の料理で、お祝いの家庭料理やマロン派キリスト教徒のイースターのテーブルで出され、ある家族の料理人たちが誰の祖母が一番おいしいバージョンを作るかについて議論する。

材料

サービスします 6

• 400 g細かいブルグル (#1)、すすぎ、20 分間浸した
• 400 g非常に赤身の子羊（または牛肉）、トリミングされ、二度挽かれたもの
• 1 大白ネギ、すりおろして乾燥させます
• 2 小さじレバノンの七香辛料（バハラート）
• 1 小さじシナモン粉、分割
• 1.5 小さじ細かい塩、分割
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 300 g脂ののった子羊ひき肉（詰め物用）
• 1 中黄玉ねぎ、みじん切り
• 60 g松の実、トースト
• 2 大さじギーまたはオリーブオイル
• 1 kg全脂肪プレーンヨーグルト（ギリシャまたは水切りレバノンラバン）
• 1 大卵白
• 2 大さじコーンスターチ
• 500 ml水、分けた
• 5 かけニンニクを潰してペースト状にし、塩小さじ0.5を加えます
• 2 大さじ乾燥ミント、砕いたもの
• 2 大さじ新鮮なコリアンダー、細かく刻んだ

手順

1. 1

   シェル生地を作る

   ブルグルの水気をしっかりと切ります。赤身の子羊肉、すりおろした乾燥玉ねぎ、セブンスパイス小さじ1、シナモン小さじ0.5、塩小さじ1、コショウを加えます。フードプロセッサーで一度に60秒間（数回に分けて）こね、大さじ2〜3の氷水を加え、滑らかで少し粘着性のあるペーストになるまで混ぜます。 30分間冷蔵します。

2. 2

   詰め物を調理する

   フライパンでギーを加熱します。みじん切りの玉ねぎを6分間炒めます。脂肪の多いラムひき肉、残りのセブンスパイスとシナモン、小さじ0.5の塩を加えます。茶色になってもろくなるまで8分間調理します。松の実を加えてかき混ぜます。十分に冷ましてください。

3. 3

   キッベの形状

   手を冷水で濡らします。シェル生地を大さじ1杯取り、ボール状に丸め、人差し指で深いくぼみを押して薄壁のシェルを作ります。冷やしたフィリングを小さじ1杯入れて閉じ、小さなサッカーボール（長さ5cm）の形に成形します。

   殻の厚さは 4 ～ 5 mm でなければなりません。厚すぎるとペースト状になり、薄すぎるとポーチしたときに破裂してしまいます。

4. 4

   ヨーグルトソースを作る

   ヨーグルト、卵白、コーンスターチを大きな重い鍋で完全に滑らかになるまで泡立てます。 400mlの水を加えてかき混ぜます。

5. 5

   ヨーグルトを安定させる

   ヨーグルト混合物を中火で沸騰させ、木のスプーンで常に一方向にかき混ぜます。これには 8 ～ 10 分かかります。撹拌を止めたり、方向を変えたりしないでください。

   一方向にかき混ぜるとヨーグルトが壊れるのを防ぎます。方向を変えた瞬間にタンパク質が捕捉されます。

6. 6

   芳香剤を加える

   ソースが穏やかに泡立ち、少しとろみが出てきたら、ガーリック塩ペースト、乾燥ミント、刻んだコリアンダーを加えます。かき混ぜます（まだ一方向）。

7. 7

   キッベを密猟する

   キッベをとろとろのヨーグルトソースに単層でそっと落とします（必要に応じて数回に分けて作業します）。時々ソースをかけながら、12〜15分間非常に穏やかに煮ます。ヨーグルトが壊れてしまうので、強く沸騰させないでください。

8. 8

   サーブ

   浅いボウルにお玉で盛り、1食分につき数個のキベとたっぷりのソースを入れます。春雨をちりばめたご飯を添えて、ウルシを添えたオリーブオイルの小皿を添えます。

バリエーション

• •

  アッカルスタイル: 甘酸っぱいエッジを加えるために、ザクロ糖蜜を大さじ1杯をフィリングに加えます。

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  ベジタリアン（キッベ・ラヘブ）：肉の詰め物をスイスチャードとひよこ豆のソテーに置き換えます。

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  ヨーグルトソースに加える前に油で軽く炒めて、キッベをさらにカリカリに仕上げます（ベイルーティのレストランバージョン）。

ストレージ

冷蔵保存は3日間です。決して沸騰させずに、弱火で非常に穏やかに再加熱します。ヨーグルトソースは解凍すると壊れてしまいますので、冷凍しないでください。

よくある質問