レバノン風ムジャダラ（レンズ豆、米、カラメル玉ねぎ）

このレシピについて

ムジャダラ（ムジャダラまたはメジャドラと綴られることもある）は、レバントの最も象徴的な農民料理で、旧約聖書に名前が記載されており（エサウが長子の権利を売ったポタージュボウルは初期バージョンであると広く信じられている）、レバノン、シリア、パレスチナ、ヨルダンの台所で千年以上にわたって洗練され、今日の料理になった。骨は質素です。茶色または緑色のレンズ豆を米と一緒に 1 つの鍋で、両方が柔らかくなり、スパイスを含んだ茹で汁が吸収されるまで煮込みます。変化はトッピングによるものです。玉ねぎを非常に薄くスライスし、塩を加えて水分を抜き、オリーブオイルで中火で30分間、半透明から黄金色、そして深みのあるマホガニー色になるまで揚げます。砂糖がカラメル化して、ほとんどウスターソースのような味になります。山盛りのフライドオニオンが盛り付けられ、その油がご飯とレンズ豆にたっぷりとかけられ、クミンパウダー、新鮮なレモンの絞り、そしてキュウリとヨーグルトのサラダ（ラバン ビ キヤル）が添えられ、料理全体が完成します。デフォルトでビーガンで、栄養価が高く、1食あたり2ユーロ以下で作られ、レバノンのどの家庭でも安心できる食べ物と考えられています。何を食べるか誰も決めていないときに母親が作る料理です。温かいままお召し上がりいただけます。夕食です。翌日冷やしてレモンとトマトを加えて食べると、オフィスランチに最適です。

材料

サービスします 4

• 200 g小さな茶色または緑色のレンズ豆（カステルッチョまたはピュイが最適です）
• 200 g長粒米（バスマティ米またはエジプト丸米）、洗ったもの
• 4 large白ネギ、半分に切って非常に薄くスライスします
• 180 mlエキストラバージンオリーブオイル（玉ねぎ炒め用）
• 1 tbspオリーブオイル（米とレンズ豆用）
• 1.5 tsp挽いたクミンと追加分
• 1 tspコリアンダー
• 0.5 tspシナモンパウダー
• 0.5 tspオールスパイス
• 1.5 tsp上質な海塩、さらに玉ねぎ用
• 750 ml野菜ストックまたは水
• 1レモンをくさび形に切り、盛り付ける
• 400 gギリシャヨーグルトにすりおろしたキュウリ、塩、乾燥ミントを混ぜてお召し上がりください
• 1 small handful新鮮な平葉パセリ、みじん切り

手順

1. 1

   玉ねぎに塩をする

   スライスした玉ねぎをザルに入れ、塩小さじ1を加えて和える。 15分ほど放置して水を抜きます。玉ねぎを手でしっかりと絞るか、キッチンペーパーで軽くたたくように乾燥させます。揚げる前にできるだけ乾燥させておく必要があります。そうしないと、カラメル状にならずに蒸してしまいます。

2. 2

   玉ねぎをじっくりキャラメリゼする

   厚手の鍋にオリーブオイル180mlを入れ中火で加熱します。玉ねぎを加え、よくかき混ぜてコーティングします。玉ねぎが濃いマホガニーブラウンになるまで焦げないまで、中火、次に中弱火で30〜35分間炒め、4分ごとにかき混ぜます。玉ねぎは甘く風味があり、ところどころペースト状になっているはずです。

   忍耐がすべてです。茶色の玉ねぎは玉ねぎの味がします。深いマホガニーのものはキャラメルの味がします。

3. 3

   玉ねぎを濾す

   穴あきスプーンを使って玉ねぎを油から取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に置きます。冷めるとさらにカリカリになります。風味豊かなオニオンオイルを小さなボウルに取っておきます。玉ねぎの約3分の1を飾りとして取っておきます。残りはご飯用に切ります。

4. 4

   レンズ豆を調理する

   その間に、レンズ豆を600 mlの無塩水で15〜18分間、柔らかくなるまで煮ますが、まだ形が保たれています（どろどろになってはいけません）。茹で汁を250ml取っておき、水を切ります。

5. 5

   スパイスライスを作る

   茹でたレンズ豆を洗った米と一緒に鍋に戻します。カラメル化した玉ねぎのみじん切り、取っておいた玉ねぎ油大さじ3、クミン、コリアンダー、シナモン、オールスパイス、塩、取っておいたレンズ豆の水と十分な野菜ストックを加えて合計750mlの液体にする。よくかき混ぜてスパイスを混ぜ合わせます。

6. 6

   蓋をして煮る

   激しく沸騰させたらすぐに弱火にし、しっかりと蓋をし、蓋を開けずに正確に18分間調理します。それから火を止め、蓋をしたままさらに10分間休ませます。これで残りの蒸気でご飯が完成します。

7. 7

   綿毛とドレス

   蓋を持ち上げ、ご飯とレンズ豆をフォークで軽くほぐします。風味と光沢を出すために、さらに大さじ1杯の玉ねぎ油をかけてください。味を見て塩を調整し、明るさが必要な場合はレモンを絞ります。

8. 8

   玉ねぎをかぶせてお召し上がりください

   米とレンズ豆を大きな温かい大皿または個々のボウルに盛り付けます。残りのマホガニー玉ねぎをたっぷりと飾り、クミンをひとつまみ加え、パセリのみじん切りを散らします。レモンを添え、キュウリとヨーグルトのソースを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  ムジャダラ ハムラ — 米の代わりに砕いたブルグルを使用し、穀物に対するレンズ豆の比率を高めたレバノンの山バージョン。

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  エジプトのクシャリ — マカロニ、米、レンズ豆、ひよこ豆、フライドオニオン、スパイスの効いたトマトソースが入った子孫の料理です。

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  ブルグル入りムジャダラ — 米の代わりに粗めのブルグル (#3) を使用すると、シリアで人気のある、より歯ごたえのある、より素朴な料理が得られます。

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  カラメル化ニンニクを添えたムジャダラ — 甘くて濃厚なバージョンにするには、炊飯器にニンニクのコンフィ 6 片を加えます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。翌日のランチには、余分なレモンと刻んだトマトを添えたムジャダラが格別に冷えています。ご飯とレンズ豆のベースを2か月間冷凍します。新玉ねぎは冷凍せず、食べるときに新鮮に炒めてトッピングしてください。

よくある質問