マクルバ (مقلوبة) は、アラビア語で文字通り「逆さま」を意味し、パレスチナ料理とヨルダン料理を特徴づける料理の 1 つです。スパイスをきかせた子羊肉、黄金色に揚げた茄子、カリフラワー、トマトを重ねた鍋を、オールスパイス、シナモン、ターメリック、コリアンダーで味付けした長粒米で覆い、米がすべての肉汁を吸収し、タワー全体が保持するまで調理します。一緒に。テーブルでの劇的なひっくり返し、つまり鍋を大皿の上にひっくり返して、外側の層がカリカリとした宝石色の野菜の完璧な山が現れることは、調理そのものと同じくらい重要です。パレスチナ人の家庭ごとにレシピは少しずつ異なります。子羊の代わりに鶏肉を使う家庭もあれば、ジャガイモのスライスを加える家庭もあり、スパイスの割合は地域や祖母によって異なります。それらすべてを結びつけるのは、系統的に層を構築する方法（最初に野菜、次に肉、次に米）、すべてを均一になるまで蒸し込む長い蓋付きの調理法、そして釘を噛むような型から外すことです。冷たいヨーグルトソースとシンプルなトマトサラダを添えたマクルバは、最もお祝いの雰囲気を持ったパレスチナの家庭料理です。
サービスします 6
大きな鍋に子羊肉を入れ、冷水を注ぎます。沸騰させ、泡を取り除き、玉ねぎ、オールスパイス小さじ1/2、シナモン小さじ1/2、塩小さじ1を加えます。子羊肉がちょうど柔らかくなるまで、蓋をして45分間煮ます。スープは取っておきます。子羊肉を取り除きます。少し冷まします。
茄子のスライスの両面に塩をし、20分間休ませます。軽くたたいて乾かします。広い鍋に油を入れて中火にかけます。ナスの輪切りを黄金色になるまで、片面約3分ずつ炒めます。ペーパータオルの上で水気を切ります。同じ油でカリフラワーの小花を黄金色になるまで約5分間揚げます。
フライパンに詰め込まないでください。蒸気を発するのではなく、焦げ目がつくように少しずつ炒めてください。
残りのスパイス（オールスパイス、シナモン、クミン、コリアンダー、ターメリック、コショウ、残りの塩）を水切りした米に混ぜます。大きめの厚手の鍋（直径24cm）に、トマトのスライスを底に重ねます（くっつかないようにします）。カリフラワー、ナス、子羊肉の順に加えます。スパイスライスを全体の上に均等に注ぎます。
取っておいたラムスープ（またはストック）3.5カップをご飯の上に慎重に注ぎます。層を乱さないように注意してください。液体はお米を覆う程度で十分です。中火にかけて沸騰したら蓋をしっかり閉め、弱火にして30分ほど煮ます。
蓋を清潔な布巾で包み、蒸気を吸収しご飯をふっくら保ちます。
火から下ろし、15分間安静にします。鍋の上に大きな皿を置きます。オーブンミットを使って、一度の動作で思い切ってひっくり返します。ポットを逆さにして2〜3分間放置し、その後ゆっくりと持ち上げます。
トーストした松の実やアーモンドをマクルバの上に散らします。ヨーグルトソースと刻んだトマトとキュウリのシンプルなサラダを添えてすぐにお召し上がりください。
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残り物は冷蔵庫で最大3日間保存できます。水をかけて蓋をした鍋で再加熱するか、蓋をした電子レンジで蒸します。
マクルーバの起源は少なくとも 13 世紀にまで遡ると考えられています。中世アラビアの料理本『Kitab al-Wusla il al-Habib』（西暦 1270 年頃）に、米と肉を重ねた料理としてマクルバという名前で登場します。この料理は特にパレスチナ料理やヨルダン料理と関連付けられるようになり、パレスチナ料理の伝統の象徴とみなされ、結婚式や家族の集まりでよく提供されます。
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