ドルマ・イラク語

このレシピについて

イラクのドルマはおそらくイラク料理の中で最も労働集約的で有名な料理です。トルコやギリシャのドルマとは異なり、イラク版はその複雑さが特徴です。ブドウの葉、ズッキーニ、ピーマン、トマト、茄子、タマネギの皮がすべて、スパイスの効いた米、子羊のひき肉、ハーブ、カラントやアプリコットなどのドライフルーツの香り豊かな詰め物で詰められています。次に、それらを重い鍋に並べて一緒にゆっくりと調理し、それぞれの野菜の風味を共有して豊かなスープに加えます。その結果、イラクのおもてなし料理の最高峰と広く考えられる、対照的な食感と風味の饗宴が生まれました。ドルマ作りは家族全員で行うもので、祖母、母、娘が何時間もかけて作ります。

材料

サービスします 8

• 30 枚保存したブドウの葉を洗い流したもの
• 4 小ズッキーニ
• 4 小トマト
• 4 小ピーマン
• 400 g短粒米（無洗米）
• 300 g子羊ひき肉
• 1 大玉ねぎ、細かくすりおろす
• 1/2 束平葉パセリ、細かく刻む
• 1/2 束新鮮なディル、細かく刻んだ
• 3 大さじ乾燥スグリまたは小さなレーズン
• 3 大さじ細かく刻んだドライアプリコット
• 1.5 小さじオールスパイス
• 1 小さじシナモンパウダー
• 1 小さじグラウンドクミン
• 2 小さじ塩
• 1 小さじ黒胡椒
• 3 大さじオリーブオイル
• 3 大さじザクロ糖蜜
• 2 大さじトマトペースト
• 500 ml水または軽いストック
• 500 g骨付きラム肉（鍋底用）

手順

1. 1

   詰め物を作る

   米、子羊ひき肉、すりおろした玉ねぎ、パセリ、ディル、カラント、アプリコット、オールスパイス、シナモン、クミン、塩、コショウ、オリーブオイルを混ぜ合わせます。十分に混ぜ合わせてください。詰め物はしっとりしていて香りがよいはずです。

2. 2

   野菜を準備する

   トマトとピーマンは上から芯を取り、種を取り除きます。ズッキーニはリンゴの芯抜き器を使って根元をそのまま残して芯を取り除きます。蓋とすくった身はすべて取っておきます。

3. 3

   野菜を詰める

   各野菜を4分の3ほど詰めます（米が膨らみます）。トマトとピーマンの蓋を元に戻します。脇に置いておきましょう。

4. 4

   蔓の葉を巻く

   つるの葉を滑らかな面を下にして置きます。茎の近くに小さじ1のフィリングを加えます。しっかりと丸めます。側面を折り、前方に丸めてしっかりとした円筒形にします。すべての葉に対して繰り返します。

5. 5

   鍋を重ねます

   広くて重い鍋の底に子羊の肉を置きます。その上に野菜の詰め物を並べます。丸めた蔓の葉を隙間にしっかりと詰め込みます。水、トマトペースト、ザクロ糖蜜を混ぜます。すべての上に注ぎます。

6. 6

   クック

   ドルマが動かないように、重い皿をドルマの上に直接置きます。沸騰させてから、非常に弱火で煮ます。蓋をして、米が完全に炊き上がり、野菜が柔らかくなるまで75〜90分間煮ます。

7. 7

   サーブ

   10分間休ませます。お好みに応じて大きな大皿にひっくり返したり、スプーンで調理汁をかけて鍋からお召し上がりください。

バリエーション

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  すべてのつるの葉のドルマ: 野菜を省略し、巻いたつるの葉だけを作る簡単なバージョンです。

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  ベジタリアンドルマ：肉をすべて省略し、甘みを出すために余分なカラントと角切りアプリコットを加え、野菜ストックを使用します。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

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  軽くする：脂肪分を 3 分の 1 に減らし、最後に柑橘類を絞るか酢をひと振りして、コクを失わずに明るさを保ちます。

ストレージ

冷蔵保存は最大 4 日間です。ドルマは翌日の方が味が溶けて美味しいと考えられています。鍋に水を注ぎながらゆっくりと再加熱します。

よくある質問