マスグフ（イラクの鯉の直火焼き）

このレシピについて

マスグフはイラクの国民料理であり、地球上で継続的に調理されている最も古い食事の 1 つです。シュメールの粘土板には、4,000 年以上前にチグリス川の魚が直火で調理されていたことが記載されています。この技術は精神的に変わっていない。丸ごとの淡水鯉（伝統的にはシャブアウト、あるいは大型のバニー）を蝶のように背中から割り、塩を加え、高い薪の火の周りの金属製の杭の上に垂直に立てて、輻射熱でゆっくりと焼き、最後の数分間は燃え尽きそうな残り火の上に直接置いて、皮をパリパリにし、肉に煙を吹き込む。その結果、内側は絹のようなフレーク状、外側はマホガニーで漆塗りが施され、ナツメヤシまたはタマリスクの木の煙で香り付けされた魚が出来上がります。生の玉ねぎのみじん切り、トマトのスライス、マンゴー（アンバ）またはライムのピクルス、刻んだ新鮮なパセリ、イラク風フラットブレッドが広い皿に盛られて提供されます。客はパンをちぎり、魚を山盛りにし、アンバとライムを絞り、手で食べます。マスグフはチグリス川とユーフラテス川、バグダッドのアブ・ヌワス通りにある川沿いの魚市場、そして家族の結婚式の食べ物です。イラクのあらゆる宗教や民族の境界線を越え、国を真に団結させる数少ない料理の 1 つです。家庭用バージョンでは、直火での垂直ローストを完全に再現することはできませんが、熱いグリルや薪オーブンではかなり再現できます。

材料

サービスします 4

• 1 whole (2 kg)コイ、スズキ、または大型のトラウト - 鱗を取り、内臓を取り除き、蝶を取り除いたもの（背中、頭と尾を切り離す）
• 3 大さじオリーブオイル
• 2 大さじタマリンドペースト（またはレモン汁大さじ1+ザクロ糖蜜大さじ1）
• 2 大さじトマトペースト
• 1 小さじターメリック
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 2 大さじ粗海塩
• 4 かけニンニクをペースト状に潰す
• 2 大トマト、スライス
• 1 大黄玉ねぎ、細かくスライス
• 1 小さな束パセリ、みじん切り
• 2ライム、くさび形に切る
• アンバ (マンゴーのマンゴー漬けソース) を添えて
• 新鮮なイラクまたはレバントのフラットブレッドをお召し上がりいただけます

手順

1. 1

   魚を蝶々する

   魚屋がまだ割いていない場合は、腹部の皮を傷つけずに、本のように開くように魚を背中に沿って頭から尾まで裂きます。鱗を徹底的に取り除き、えらを取り除き、軽くたたいて乾燥させます。果肉に浅い斜めの切り込みを入れて、マリネが浸透し、スモークで中まで風味が広がるようにします。

2. 2

   マリネを作る

   小さなボウルにオリーブオイル、タマリンドペースト、トマトペースト、ターメリック、クミン、コショウ、塩、ガーリックペーストを入れて滑らかになるまで泡立てます。薄いペースト状になるまで混ぜます。魚の切り口にたっぷりとブラシを塗り、切り込みを入れた身になじませます。室温で30分間マリネします。

3. 3

   熱い火やグリルを準備します

   魚を丸ごと扱える薪オーブンやグリルをお持ちの場合は、広葉樹（オーク、果樹）で熱い火を起こしてください。弱火で燃え尽きて、輝く残り火にしましょう。ガスグリルを使用する場合は、片面を高温（260℃以上）に加熱し、間接調理の場合はもう片面をオフにしておきます。古典的なイラクの方法では、火のそばで垂直の杭を使います。グリルで近似します。

4. 4

   最初に間接的にゆっくりローストします

   バタフライフィッシュを皮面を下にしてグリルの冷たい側（間接加熱）に置きます。蓋を閉めて30分間調理します。身は不透明になり、マリネは漆塗りの皮に固まり、魚は木の煙を吸収します。温度は 175 ～ 200°C で安定している必要があります。

5. 5

   直火で仕上げて皮パリパリに仕上げます

   魚を皮側を下にして注意深くグリルの熱い側に移します。蓋を開けたまま、皮がこんがりとカリカリになり、端がわずかに焦げるまで、さらに6〜8分間調理します。果肉はフォークで簡単に剥げ、最も厚い部分で内部温度が 65°C になるはずです。

   脂が滴り落ちて炎が燃え上がった場合は、焦がさないように、魚を少し離してください。

6. 6

   サービングトレイにスライドさせます

   2 つの幅広のヘラを使用して、魚を大きな木の板または大皿の上に慎重に持ち上げます。魚は壊れやすいためです。残ったマリネ液を刷毛で塗ると艶がでます。 5分間休ませます。持ち越し調理で中心部分が完成します。

7. 7

   飾り付けとプレゼント

   魚の周りにトマトのスライス、玉ねぎのスライス、パセリのスライスを置きます。端の周りにライムのくさびを押し込みます。小さなボウルにアンバ（あれば）と追加のオリーブオイルを並べます。トレイ自体がテーブルのセンターピースです。

8. 8

   伝統的な方法で食べる

   温かいイラクのフラットブレッドまたはピタを提供します。ダイナーはパンをちぎり、魚の塊をつまんで、トマトと玉ねぎのスライスを加え、アンバを少し垂らし、ライムを絞り、手で食べます。パンは欠かせないもので、魚を運び、スモーキーなバランスを整えます。漆を塗ったパリパリの皮もぜひご賞味ください。

バリエーション

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  現代のバグダッドオーブンバージョン：220℃のホットオーブンでワイヤーラック上で40分間ローストし、その後、カリカリの皮を得るために高温のブロイラーで3分間仕上げます。

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  よりスパイシーな南部バージョン: 小さじ1のアレッポペッパーと数枚のスライスした新鮮な唐辛子をマリネに加えます。

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  ウルシマスグフ：タマリンドの半分の代わりにウルシ大さじ2を使用すると、より明るく、よりレモンのようなバージョンになります。

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  サーモンマスグフ：西洋風にアレンジしたものです。切り目を入れたサーモンの側面を同じマリネと一緒に使います。熱くて素早く調理します (200°C、18 分)。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。残り物は冷蔵で 2 日間保存できます。冷たい魚をフレークにしてサラダの上に乗せれば、翌日の素晴らしいランチになります。電子レンジで再加熱しないでください (ゴム状になり、悪臭がします)。必要に応じて、150℃のオーブンで8分間ゆっくりと温めてください。調理した魚は冷凍しないでください。

よくある質問