クジ（イラク産子羊丸ごとスパイスライス、アーモンドとレーズン添え）

このレシピについて

クジ（クジ、クジ、グージとも綴られる）はイラク料理の素晴らしいお祝い料理で、結婚式、宗教的な祝宴、最も重要な家族の集まりで提供され、香ばしい米のベッドの上に子羊の丸ごとまたは肩肉がテーブルの視覚的な目玉となります。伝統的なバージョンは、子羊丸ごと一匹に味付けしたご飯を詰め、粘土オーブン（タンヌール）で何時間もかけて肉が骨から黒い筋状になるまでじっくりとローストし、ローストしたスライスアーモンド、ゴールデンレーズン、松の実、場合によってはゆで卵をちりばめたスパイスの効いたバスマティライスの巨大なトレイにひっくり返します。家庭向けバージョンでは、骨付き子羊の肩肉を使用し、玉ねぎ、バハラート（イラクのセブンスパイスブレンド）、カルダモン、シナモン、ドライライム（ルーミ）とともに屋根付きのダッチオーブンでじっくりローストし、サフラン、ローズウォーターで香り付けしたバスマティライスの上に盛り付け、シナモンとカルダモンを含むバハール料理を提供します。米は何層にも重ねられます。まず、パーボイルした米をカラメル化した玉ねぎ、レーズン、サフランの花を咲かせたバターと混ぜ、布と蓋で密閉して蒸します（ビリヤニやペルシャポロを作るのと同じダムプクト技法）。子羊をひっくり返すと、肉から出る脂肪分が豊富な肉汁がご飯に滴り、子羊の風味がご飯に染み込みます。クジーは、通常の食事をごちそうに変える料理です。イラクのホストがゲストをもてなしたいとき、彼らはクジーを作ります。

材料

サービスします 8

• 2.5–3 kg骨付きラム肩肉（または脚全体）
• 3 大黄玉ねぎ、スライス 2 個 + 4 分の 1 個
• 8 かけニンニク、半分潰して半分丸ごと
• 3 大さじイラクバハラットまたは7スパイスブレンド（シナモン、カルダモン、クミン、コリアンダー、黒胡椒、クローブ、ナツメグ）
• 2乾燥イラクライム（ルーミまたはノーミバスラ）、穴を開けた
• 6カルダモンのさや全体、ひび割れた
• 2 sticksシナモン
• 1 大さじコーシャーソルト
• 2 大さじニュートラルオイルまたはギー（焼き用）
• 1 L子羊肉または牛肉のストック
• 500 gバスマティライス、30分浸して洗います
• 1 large pinchサフランの糸、大さじ2の熱湯で咲かせたもの
• 1 小さじローズウォーター
• 4 大さじギーまたは無塩バター（ご飯用）
• 100 gアーモンドの薄切りまたはスライス
• 50 g松の実
• 80 gゴールデンレーズンまたはサルタナを温水に10分間浸したもの
• 4ゆで卵、皮をむく（オプションの飾り）
• 1 小さな束平葉パセリ、みじん切り

手順

1. 1

   子羊に味付けをして焼きます

   子羊の肩を軽くたたいて乾かします。バハラット大さじ2、塩大さじ1、潰したニンニク、油大さじ1をたっぷりとこすります。室温で30分間放置します。残りの油を重いダッチオーブンで強火で加熱し、ラム肉の四方をこんがりと焼き色がつくまで焼きます（合計約12分）。皿に移します。

2. 2

   煮込みベースを構築する

   熱を中程度に下げます。スライスした玉ねぎ2個を鍋に加え、黄金色になるまで8分間調理します。丸ごとニンニクのクローブ、砕いたカルダモン、シナモンスティック、穴を開けたドライライム、残りの大さじ1のバハラートを加えます。香りが立つまで2分間調理します。だし汁を入れて沸騰させます。

3. 3

   子羊をじっくりローストする

   子羊肉を脂肪面を上にして鍋に戻します。液体は肩の半分くらいまで来るはずです。蓋をしっかりと閉めます（密閉性を高めるために蓋の下にホイルを敷きます）。 150°C / 300°Fのオーブンに移し、肉がフォークで簡単に細切れになり、骨から離れるまで3〜3.5時間ローストします。

4. 4

   ナッツとレーズンをトーストする

   子羊肉をローストしている間に、小さなフライパンにギー大さじ1を入れて中火で加熱します。スライスしたアーモンドを黄金色になるまで3分間トーストします。ボウルに移します。松の実をきつね色になるまで90秒間トーストします（すぐに焦げるので注意してください）。水を切ったレーズンを同じフライパンに小さじ1杯のギーと一緒に加え、ふっくらするまで60秒間煮ます。すべて個別にご予約ください。

5. 5

   米を下茹でする

   大きな鍋に十分な塩水を入れて激しく沸騰させます。浸した水を切った米を加え、米がちょうどアルデンテになるまで6〜7分間炊きます。米粒には小さな白い芯がまだ残っています。目の細かいザルで完全に水を切り、温水で軽く洗い流して調理を止めます。

6. 6

   サフランを入れたご飯を蒸します

   厚手の鍋にギー大さじ3を溶かします。サフラン水とローズ水を加えてかき混ぜます。底が黄金色になるはずです。パーボイルドライスを鍋に重ね、ドーム状に盛り付けます。スプーンの柄で4～5個の穴を開けて蒸気を逃がします。蓋を清潔なキッチンタオルで包み、しっかりと覆います。弱火で30分間調理します。これがダムプクトテクニックです。

7. 7

   子羊を引っ張って細切りにする

   3時間ローストすると、子羊はほろほろと柔らかくなるはずです。オーブンから取り出し、調理液の中で15分間休ませます。板の上に持ち上げ、シナモンスティックと乾燥ライムを捨て、肉を大きな塊に刻みます（または、丸ごと残して儀式用の彫刻のためにテーブルに置きます）。煮汁を濾し、鍋に半分量入れて仕上げソースとして使います。

8. 8

   プラッターを組み立てる

   温めた大きな皿にご飯を移し、フォークで軽くほぐします。細切りにした子羊肉（または肩全体）をその上に置きます。トーストしたアーモンド、松の実、ふっくらとしたレーズンをたっぷりと散りばめました。使用する場合は、半分に切ったゆで卵を端の周りに押し込みます。減らされたラム肉の汁をかけて、パセリを散らします。プレーンヨーグルトとフレッシュトマトとキュウリのサラダと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  鶏肉を使ったQuzi: 丸ごとの鶏肉の代わりに - 調理時間を90分に短縮し、家族の日常バージョンです。

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  クジ・マーシ: ローストする前にスパイスを加えた米の混合物を子羊の肉に詰めたもの。最も伝統的ですが、非常に時間がかかります。

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  ベジタリアン クジ: 子羊肉を省略し、サフランを 2 倍にし、野菜ストックを使用します。丸ごとローストしたナス、ズッキーニ、トマトとオニオンのシチューをご飯の上に乗せて、肉を使わない目玉料理にします。

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  ブハリライス（代替品）：サフランライスの代わりに、ニンジンとクミンを入れたブハリ風スパイスライスを使用します。これはイラクとサウジアラビアの家庭で人気の代替品です。

ストレージ

子羊肉と米を別々に冷蔵すれば最長 4 日間保存できます。蓋をしたフライパンで子羊肉を弱火で再加熱し、だし汁を加えます。蓋をした鍋に米を入れ、水大さじ1を加えて弱火で再加熱して復活させます。小分けに冷凍すれば2ヶ月程度は大丈夫です。

よくある質問