カビリ・パラオ（子羊肉、ニンジン、レーズン入りアフガニスタンライス）

このレシピについて

カビリ パラオ (カブリ プラオとも綴られます) はアフガニスタンの国民料理として広く考えられており、結婚式、イードのお祝い、名誉あるゲストに提供されます。この料理は、忍耐、重ね合わせ、抑制というアフガニスタン料理哲学のマスタークラスです。子羊肉をスパイスの効いたスープで柔らかくなるまで煮込みます。長粒バスマティライスは部分的に別々に調理され、その後密封された鍋（ダム）で子羊の上にかぶせて仕上げられるため、米粒は決して濡れることなく肉汁の中で蒸されます。ご飯の上には、砂糖でキャラメリゼした甘い千切りニンジンと、同じ液体でふっくらさせたレーズンが飾られており、甘さと風味の相互作用はまさに中央アジアです。鍋を大皿の上にひっくり返すと、飾られたご飯の下に子羊が埋もれて現れます。

材料

サービスします 6

• 1 kg骨付きラム肩肉(大きめに切る)
• 500 gバスマティライス(冷水に30分浸す)
• 2玉ねぎ(薄くスライスした)
• 4ニンジン(皮をむき、細いマッチ棒状に切る)
• 100 gレーズン
• 3 大さじ砂糖
• 4 大さじ植物油またはギー
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじグラウンドカルダモン
• 0.5 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじ挽いた黒胡椒
• 0.5 小さじターメリック
• 800 ml水またはストック
• 2 小さじ塩

手順

1. 1

   茶色の子羊と玉ねぎ

   大きな重い鍋に油を入れ、ラム肉を少しずつ焼き色がつくまで加熱します。取り除く。スライスした玉ねぎを同じ油で黄金色になるまで15分間炒めます。

2. 2

   子羊の煮込み

   子羊を返します。クミン、カルダモン、シナモン、コショウ、ターメリック、塩、水を加えます。沸騰させ、泡を取り除き、蓋をして子羊肉が非常に柔らかくなるまで60〜75分間煮ます。

3. 3

   キャロットレーズンのトッピングを作る

   子羊肉をスープから取り出し、脇に置きます。別のフライパンで、ニンジンのマッチ棒を少量の油で5分間調理します。砂糖を加えてカラメル状になるまでかき混ぜます。レーズンとラムスープのお玉を加えます。にんじんが柔らかくなり、艶が出るまで5分間煮ます。脇に置いておきましょう。

4. 4

   半炊きご飯

   大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。浸した米を水から切り、6分間茹でます。米はまだ一口で70％調理されている必要があります。すぐに排水してください。

   炊き上がる前に米を十分に加熱しないのは意図的です。密閉された釜の中で米粒がバラバラでふわふわしたまま仕上がります。

5. 5

   ダム（シールとスチーム）

   ラムスープ（残り約200ml）を入れた鍋にラム肉を重ねます。半炊きのご飯を子羊肉の上に盛り付けます。にんじんレーズンをご飯の上に散らします。木のスプーンの柄を使ってご飯の底まで4～5個の穴を開けます。鍋の蓋を清潔なティータオルで包み、しっかりと密閉します。できるだけ弱火で30分ほど煮ます。

6. 6

   型から取り出してお召し上がりください

   大きな皿を鍋の上にひっくり返します。素早くひっくり返し、ご飯を大皿の上に盛り付け、その下に子羊肉、その上にニンジンとレーズンの飾りを​​置きます。シンプルなトマトとオニオンのサラダとヨーグルトと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  チキン・カビリ: 骨付き鶏もも肉を代用し、煮込みを40分に短縮します。

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  キャロットレーズンのトッピングにアーモンドスライスとピスタチオを加えて、よりお祝いの演出を加えましょう

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  地域によっては、米の層にホールスパイス（クローブ、カルダモンのさや）を加えるバージョンもあります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

作ったその日に食べるのが一番美味しいです。残り物は鍋に水を入れ、蓋をして弱火でよく再加熱します。冷蔵で3日間保存可能。

よくある質問