カビリ パラオ (カブリ プラオとも綴られます) はアフガニスタンの国民料理として広く考えられており、結婚式、イードのお祝い、名誉あるゲストに提供されます。この料理は、忍耐、重ね合わせ、抑制というアフガニスタン料理哲学のマスタークラスです。子羊肉をスパイスの効いたスープで柔らかくなるまで煮込みます。長粒バスマティライスは部分的に別々に調理され、その後密封された鍋（ダム）で子羊の上にかぶせて仕上げられるため、米粒は決して濡れることなく肉汁の中で蒸されます。ご飯の上には、砂糖でキャラメリゼした甘い千切りニンジンと、同じ液体でふっくらさせたレーズンが飾られており、甘さと風味の相互作用はまさに中央アジアです。鍋を大皿の上にひっくり返すと、飾られたご飯の下に子羊が埋もれて現れます。
サービスします 6
大きな重い鍋に油を入れ、ラム肉を少しずつ焼き色がつくまで加熱します。取り除く。スライスした玉ねぎを同じ油で黄金色になるまで15分間炒めます。
子羊を返します。クミン、カルダモン、シナモン、コショウ、ターメリック、塩、水を加えます。沸騰させ、泡を取り除き、蓋をして子羊肉が非常に柔らかくなるまで60〜75分間煮ます。
子羊肉をスープから取り出し、脇に置きます。別のフライパンで、ニンジンのマッチ棒を少量の油で5分間調理します。砂糖を加えてカラメル状になるまでかき混ぜます。レーズンとラムスープのお玉を加えます。にんじんが柔らかくなり、艶が出るまで5分間煮ます。脇に置いておきましょう。
大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。浸した米を水から切り、6分間茹でます。米はまだ一口で70％調理されている必要があります。すぐに排水してください。
炊き上がる前に米を十分に加熱しないのは意図的です。密閉された釜の中で米粒がバラバラでふわふわしたまま仕上がります。
ラムスープ（残り約200ml）を入れた鍋にラム肉を重ねます。半炊きのご飯を子羊肉の上に盛り付けます。にんじんレーズンをご飯の上に散らします。木のスプーンの柄を使ってご飯の底まで4～5個の穴を開けます。鍋の蓋を清潔なティータオルで包み、しっかりと密閉します。できるだけ弱火で30分ほど煮ます。
大きな皿を鍋の上にひっくり返します。素早くひっくり返し、ご飯を大皿の上に盛り付け、その下に子羊肉、その上にニンジンとレーズンの飾りを置きます。シンプルなトマトとオニオンのサラダとヨーグルトと一緒にお召し上がりください。
ダム (密閉蒸し) が特徴的なテクニックです。タオルで包まれた蓋がしっかりと密閉し、蒸気を閉じ込めて肉の蒸気でご飯を炊きます。
ダム調理中に米をかき混ぜないでください。別々の層は意図的に作られています。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
チキン・カビリ: 骨付き鶏もも肉を代用し、煮込みを40分に短縮します。
キャロットレーズンのトッピングにアーモンドスライスとピスタチオを加えて、よりお祝いの演出を加えましょう
地域によっては、米の層にホールスパイス（クローブ、カルダモンのさや）を加えるバージョンもあります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
作ったその日に食べるのが一番美味しいです。残り物は鍋に水を入れ、蓋をして弱火でよく再加熱します。冷蔵で3日間保存可能。
パラオ（ピラフ）料理は中央アジアが起源で、シルクロード貿易ルートを経由してアフガニスタンに伝わりました。カビリ・パラオは、ペルシャ料理の伝統と中央アジアの技術が混ざり合ったカブール地域のお祝い料理として特別に発展しました。 「カビリ」という言葉は受け入れや歓迎を意味し、この料理は寛大なもてなしの象徴です。それはアフガニスタンの最も重要な料理の成果と考えられています。
バスマティを 30 分間浸すと穀物が水和し、より早く調理され、ダム蒸し中により均一に膨らむようになります。また、表面の余分なデンプンも除去し、すべての穀物が凝集せずに分離された状態を保ちます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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