マントゥはアフガニスタンのもてなしの中心です。マントゥは決してカジュアルに作られるものではなく、常にゲストへの敬意の表現として、結婚式やイードのお祝いの際に作られます。それぞれの餃子は小さな工芸品です。小麦粉の薄い生地を手で丸め、スパイスを加えたひき肉と生の玉ねぎを混ぜたものを詰め、三日月型に折り、多層のマントパス（蒸し器）で熱湯で蒸します。プレゼンテーション層も同様に重要です。その下にコルマ (トマトとスプリットピーのソース) がプールされ、その上に餃子が並べられ、その上にチャカ (乾燥ミントとニンニクが入った水切りヨーグルト) がたっぷりとかけられます。柔らかい餃子、濃厚なミートソース、冷たくてピリッとしたヨーグルトの組み合わせは格別です。
サービスします 6
小麦粉と塩を混ぜ合わせます。温水を徐々に加え、滑らかで弾力が出るまで8分間こねます。ラップをして30分休ませる。
生の牛ミンチ、細かく刻んだタマネギ、コリアンダー、クミン、コショウ、塩を混ぜ合わせます。よく混ぜます。生の玉ねぎが欠かせません。これが餃子の中で蒸して、餡をジューシーに保ちます。
生地を非常に薄く（2mm）に伸ばします。 6～7cmの円形に切ります。各中心に小さじ1杯のフィリングを置きます。半月型に折り、端をしっかりつまみます。次に、ストレートエッジの 2 つの角を合わせてプレスし、古典的なトルテッリーニのような形状を形成します。
すべての餃子をしっかりと密閉します。隙間があると蒸気が侵入し、餡が飛び出します。
蒸し器のトレイにたっぷりと油を塗ります。マントゥを小さな隙間をあけて一層に並べます。生地に火が通り、わずかに半透明になるまで、沸騰したお湯で 35 ～ 40 分間蒸します。
みじん切りにした玉ねぎを油で黄金色になるまで10分炒めます。ターメリックを加え、次にトマトを加えます。とろみがつくまで15分間煮ます。浸したスプリットエンドウと150mlの水を加えます。エンドウ豆が柔らかくなるまで20分間調理します。
水切りヨーグルトにみじん切りのニンニク、乾燥ミント、塩ひとつまみを混ぜます。
大きな皿にコルマソースを広げます。蒸したマントゥをソースの上に並べます。チャカを上からたっぷりとドレープします。余分な乾燥ミントとチリパウダーをひとつまみ振りかけます。
調理していない生の玉ねぎが餡に入っており、ジューシーなマントゥの鍵となります。玉ねぎが餃子の中で蒸されて水分が出てきます。
蒸し器のトレイにたっぷり油を塗ってください。マントゥは乾いた表面に強くくっつきます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
アウシャク: 同じソースを添えたネギ入りのゆで餃子 – もう一つのアフガニスタンの伝統料理
ベジタリアンフィリング：牛肉の代わりにほうれん草とチーズ
牛肉の代わりにラムミンチを使用し、より豊かで伝統的な味わいを実現
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
蒸したマントゥは冷蔵で 2 日間保存します。10 分間蒸して再加熱します。調理されていない形のマントゥは、トレイの上でよく凍ります。
マントゥは中央アジアのマンティ (トルコ語: mantı、モンゴル語: Bansh) と密接に関連しています。これはシルクロード全体に広がった伝統的な餃子のすべてのバージョンです。アフガニスタン版は、その大きなサイズ、牛肉と玉ねぎの詰め物、そして最も重要なことに、アフガニスタン独特の美学である 3 層の盛り付け (コルマ、マントゥ、チャカ) が特徴です。この料理はティムール朝時代に中央アジアからアフガニスタンに伝わったと考えられています。
マントゥ（アフガニスタン）とマンティ（トルコ/中央アジア）は密接に関連しており、どちらもシルクロード起源の肉入り餃子です。アフガニスタンのマントゥは大きめで、常に蒸し、特定のコルマ チャカ ソースの組み合わせで提供されます。トルコのマントゥはもっと小さく、茹でてヨーグルトとバターソースと一緒に食べます。ウズベキスタンのマンティは蒸していますが、ソースを重ねずに提供されます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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