キッベ・ナイエ（レバノン産生子羊のブルグル添え）

このレシピについて

キッベ・ナイエは、レバノンのメッゼ・テーブルで最も高級な料理であり、最も要求の厳しい料理です。可能な限り新鮮な赤身の子羊（結合組織の筋がない背部の子羊）から作られ、柔らかくなる程度に浸した上質なブルグル、すりおろした玉ねぎ、レバノンの7種類のスパイス（オールスパイス、シナモン、黒胡椒、白胡椒、クミン、コリアンダー、ナツメグ）を加えて叩いたり食品加工したりして、平らな円形に成形し、スプーンの背で放射状に切り込みを入れ、緑金色に塗り込みます。オリーブオイル。客はそれを、新鮮なミントの葉、生の玉ねぎのくし切り、そして時には生のニンニクのスライスと一緒に、ちぎったピタパンの上にすくって食べる。この料理には品質が求められます。キッベ ナイエはレバノンの山々で行われる日曜日の昼食料理で、伝統的にその日の朝に屠殺された子羊から作られ、正午までに食べられ、一晩保存されることはありません。現代の家庭のキッチンでは、肉屋で素早く加工され、冷やされた新鮮な子羊肉が最も身近なものです。ベイルートでは、特定の信頼できる肉屋のみが「ラーム ナイエ」（生肉）を販売します。タルタル ステーキ、牛肉のカルパッチョ、刺身と同様、この料理の成否はほぼ完全に単一の主要食材の品質にかかっています。子羊を適切に調理すれば、あとは付け合わせにすぎません。間違えるとその皿は危険です。このレシピでは、ベイルートの日曜ランチの料理人が何世代にもわたって行ってきた方法である、少量ずつ調達し、氷で冷やすことを使用した安全な家庭用バージョンを提供します。

材料

サービスします 4

• 400 g銀色の皮と脂肪をすべて取り除いた、背中からの非常に新鮮な赤身の子羊（肉屋に「キッベグレード」を依頼するか、丸ごとトリミングして購入します）
• 100 g細かいブルグル (#1、スマーン)、冷水に 10 分間浸し、絞って乾燥させたもの
• 1 small白玉ねぎ、細かくすりおろし、乾燥させて絞ります（汁は取っておきます）
• 1 tsp塩、加えてクミン小さじ1/2
• 1 tspレバノンのセブンスパイス（または混ぜる：オールスパイス小さじ1/2、シナモン、白胡椒、黒胡椒、ナツメグ、コリアンダーをそれぞれひとつまみ）
• 1 small handful新鮮なミントの葉と追加分
• 1 small handful新鮮なバジルの葉（オプション、山風）
• 5 tbspエクストラバージンオリーブオイル（手元にある最高品質のもの）
• to serve:温かいレバノンのピタ、白玉ねぎのくし切り、フレッシュミント、青唐辛子のスライス、レモンのくし切り

手順

1. 1

   肉の調達

   これが料理全体です。完全に生で信頼できる子羊のみを使用してください。理想的には、目的を理解している小規模な肉屋から仕入れたもので、24 時間以内に屠殺されたものを使用してください。赤身のもも肉か背ロースが最適です。シルバースキン、脂肪、結合組織のあらゆる断片を切り取ります。純粋な暗赤色の筋肉が残るはずです。加工する前に冷凍庫で30分間冷やしてください。

2. 2

   ブルグルを浸して絞る

   上質のブルグルを冷水にちょうど 10 分間浸します。それ以上浸さないと水っぽくなってしまいます。目の細かいザルに通し、水がほとんど出なくなるまで指で一掴み強く絞ります。ブルグルは柔らかく、しかし独特で、どろどろではありません。

   #1 の上質なブルグール (スマーン) のみを使用します。中程度または粗いブルグルでは適切に結合せず、食感が悪くなります。

3. 3

   肉を加工する

   冷やしたラム肉を2cm角に切ります。塩、セブンスパイス、クミン、すりおろした玉ねぎをフードプロセッサーに入れ、滑らかで細かくペースト状になるまで短時間でパルスし、パルスの間に削り落とします。取っておいたタマネギジュースとパルスを大さじ2杯加えて混ぜます。伝統的な料理人は石臼で20分間練ります。フードプロセッサーは現代の近道です。

4. 4

   ブルグルと混ぜる

   ミートペーストを氷の入ったボウルの上に置いた冷たい金属ボウルに移します。絞ったブルグルを一度に一掴みずつ加え、冷たく濡れた手でこねます。完全に均一で滑らかで均一になるまで 3 ～ 5 分間続けます。混合物は形を整えるのに十分な硬さでありながら、まだ湿っている必要があります。

5. 5

   ハーブを加えて調整する

   細かく刻んだミントとバジルの葉を混ぜます。味見をして、もちろん生のままで、塩を調整します。料理人によっては、スパイスをひとつまみ加えたり、新鮮なレモンを絞ったりすることもあります。ミックスは深く風味があり、ミントの香りがあり、最後にセブンスパイスの温かみが感じられます。

6. 6

   形と現在

   混合物を平らな丸い皿に移し、厚さ約2 cmの滑らかなディスクに軽く叩きます。濡れたスプーンの背を使用して、表面に同心円または放射状の線を刻みます。これらの溝が油をキャッチします。エキストラバージンオリーブオイルをたっぷりと注ぎ、溝が満たされて溜まるようにします。

7. 7

   すぐにお召し上がりください

   混ぜてから 15 分以内にテーブルに運びます。キッベ ナイエは加熱して酸化すると魅力を失います。細かくちぎった温かいピタ、生の白玉ねぎのくし切り、新鮮なミントの小枝、青唐辛子のスライス、レモンのくし切りを周りに置きます。ピタをちぎってキベをすくい、ミントとタマネギを加えて一口大に折り畳んで食べます。

バリエーション

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  Kibbeh hileh — ディスクを熱した鉄板で軽く焼き、表面はありますが中心は生のままです。

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  キッベ・アサフィール（小鳥風） - 小さなサッカーボールに成形し、グリルまたはフライする。調理済みバージョン。

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  ビーガン キッベ ナイエ (キッベ バタタ) — 肉をマッシュポテトとカボチャに置き換えます。同じ形と盛り付けで、キリスト教徒のレバノン人の家庭で四旬節の食事として提供されました。

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  北レバノンバージョン — ひとつまみのウルシ粉と細かく刻んだピーマンをミックスに加えます。

ストレージ

キッベ・ナイエは安全に保存できません。混ぜてから 4 時間以内に食べ、食べるまで冷たく保ち、蓋をしなければなりません。残り物はすぐに調理してパテにし、冷蔵して 24 時間以内にお召し上がりください。生のキベは決して冷凍しないでください。

よくある質問