サワー種スターターの作り方と維持方法 — 完全初心者ガイド

健康的なスターターには、野生酵母 (主にサッカロミセス セレビシエとカザクスタニア フミリス) と乳酸菌 (主にラクトバチルス サンフランシスセンシスとその関連種) の共生コミュニティが含まれています。酵母はパンを発酵させる CO₂ ガスを生成します。バクテリアは乳酸と酢酸を生成し、サワードウに独特のピリッとした風味と長い保存期間を与えます。

これらは異なる生態学的ニッチを占めるため、共存しています。酵母は単糖を発酵します。細菌は、酵母が残した複雑な糖や副産物を好みます。酵母と細菌の比率は、温度、水分補給、給餌スケジュールに影響され、膨張力（酵母）と酸味（細菌）のバランスを決定します。

重要な変数は温度です。21 ～ 24°C では、バランスのとれた適度な酸味のある前菜が得られます。 18℃以下では細菌が優勢になります（酸味が強くなり、立ち上がりが遅くなります）。 28℃を超えると酵母が優勢になります（発酵が早くなり、酸味が少なくなります）。これが、サワードウ文化が地理によって大きく異なる理由です。サンフランシスコのサワードウの有名な唐味は、一部は特定の地元の細菌に由来し、一部は冷涼で霧の多い気候に由来します。

必要な材料は 2 つだけです。全粒小麦粉またはライ麦粉 (ふすまには野生酵母が含まれており、白粉の方がゆっくりと働きます) と非塩素水 (塩素は酵母の活動を阻害します。ろ過した水を使用するか、水道水を蓋をせずに 30 分間放置します)。

**1日目:** 全粒粉50gと室温の水50gを清潔な瓶に入れて混ぜます。ゆるめに蓋をします（密閉しないでください）。室温 (理想的には 21 ～ 24°C) で放置します。

**2 ～ 3 日目:** 活動がないか、小さな泡が見られる場合があります。文化が確立されつつある。 50gを除いてすべてを捨て、50gの新粉と50gの水を加えます。 「廃棄」はパンケーキやワッフルに使用できます。

**4 ～ 5 日目:** 活動が増加します。泡が立ち、ピリッとした酵母のような香りが発生します。毎日同じ給餌スケジュールを続けてください。

**6 ～ 7 日目:** 健康なスターターは、給餌後 4 ～ 8 時間以内に体積が 2 倍になり、活動しているときは上部がドーム状になり、内部が泡立っているはずです。心地よい酸味とイーストの香りがするはずです。

7日目までに活動がなかった場合は、暖かい場所（冷蔵庫の上、オーブンの近く）、全粒粉とライ麦粉を50/50で混ぜたものに切り替える、または温かい水を使用するなどの方法を試してください。

**室温で給餌する場合 (頻繁にベーキングする場合):** 1 日 1 回または 2 回給餌します。与える前に必ず50〜100gを残してすべて捨ててください。同重量の小麦粉と水を加えます（100％水和）。活動がピークになってから 2 ～ 4 時間以内に使用してください (スターターが 2 倍になり、ドーム状になっていますが、まだ折りたたまれていないとき)。

**冷蔵庫での保管 (毎週またはそれ以下で焼く場合):** 冷蔵庫に保管されたスターターは休眠状態になるため、餌を与える必要があるのは週に 1 回だけです。焼きたいとき：冷蔵庫から取り出し、50gを除いてすべて捨て、餌を与え、2倍になって活性になるまで室温で4〜8時間放置し、それからルヴァンの構築に使用します。

**フロートテスト:** スプーン一杯分のスターターを水に落とします。浮いている場合、スターターはアクティブで十分に空気が含まれており、すぐに使用できます。沈んでいる場合は餌を与えてさらに 4 ～ 6 時間待ちます。

**5 日以上活動がない場合:** 温度が低すぎる、水中の塩素が多すぎる、または全粒粉が少なすぎる。暖かい場所、濾過水を試し、50% ライ麦粉に切り替えてください。

**ピンク、オレンジ、または黒色の縞模様:** 汚染 - これらは有害なバクテリアまたはカビです。完全に廃棄し、よりクリーンな機器で再スタートしてください。

**上にある灰色の液体 (ホッホ):** これは、スターターが空腹のときに酵母によって生成されるアルコールです。無害です。注ぎ出すかかき混ぜて戻し、すぐに与えてください。フーチは、スターターにはより頻繁な給餌が必要であることを意味します。

**チーズや除光液のような匂い:** 酸っぱすぎる、酸性すぎる、またはストレスを受けたイースト菌によって蓄積されたアセトン。授乳の頻度や水分補給を増やします。

**嘔吐物のような臭い:** スターターが非有益なバクテリアで汚染されている可能性があります。 2 ～ 3 回授乳しても臭いが続く場合は、廃棄してもう一度やり直してください。