キッベ・ナイエ（シリア産生子羊のタルタル）
アレッポのお祝いのタルタル — 細かく砕いた生の子羊肉に上質のブルグル、玉ねぎ、スパイスを加え、オリーブオイルとパンと一緒に食べます。
このレシピについて
キッベ・ナイエは、アレッポ、ホムス、そしてシリア全土、そしてレバントのキリスト教徒とドゥルーズ派の村でのお祝いの料理です。細かく刻んだ生の子羊のタルタルに、細かいブルグール、すりおろした玉ねぎ、アレッポペッパー、そしてレバノンとシリアの7種のスパイスのブレンド（バハラートまたはキッベ・スパイス）を混ぜ合わせたものです。広い大皿に盛り付けられ、薄い円盤状に塗りつけられ、濡れたスプーンの背で装飾的な模様に切り込みが入れられ、良質のオリーブオイルが注がれ、ミントの小枝、ネギ、生の玉ねぎのくし切り、そしてすくうためのちぎったフラットブレッドで囲まれています。肉の品質は肉の鮮度に左右されます。適切に生の子羊の脚を、すべての脂肪とシルバースキンを手で取り除き、その日の朝に石臼（ジャーン）または昔ながらの肉屋で叩いて、成形時にまとまる粘りのある滑らかなペーストにします。馴染みの肉屋と、屠殺当日に限り、冬か冷房の効いた春にだけ、という信頼の一品です。
材料
サービスします 6
- 500 g可能な限り新鮮な子羊のもも肉 - 同日屠殺 - 脂肪やシルバースキンを隅々まで取り除いたもの(肉屋に「キッベ・ナイエの品質」を尋ねる)
- 150 g上質な #1 ブルグル、赤ではなく白
- 1 中白ネギ、皮をむく
- 1 小さじアレッポペッパー（または通常のパプリカ小さじ1/2 + カイエンペッパー少々）
- 1.5 小さじバハラットまたはキッベ スパイス ミックス (オールスパイスと 7 種類のスパイスをブレンドしたもの)
- 0.5 小さじシナモンパウダー
- 0.25 小さじナツメグパウダー
- 1.5 小さじ細かい塩
- 100 ml混合物を加工するための非常に冷たい水
- 5 大さじ小雨に最適なエクストラバージン オリーブ オイル
- 1 束新鮮なミントの葉
- 1 束ねぎ、切り落とし
- 1 中赤玉ねぎ、くし形に切る
- 温かいピタまたはマークックのフラットブレッドをちぎって提供します
- レモンウェッジ（お召し上がりください）
手順
- 1
ブルグルを軽く浸す
細かいブルグルをふるいに入れ、冷水で30秒間洗います。手のひらで強く絞って乾かします。ブルグルは濡れてなく、かろうじて湿っている必要があります。肉汁から水分が補給され続けます。
- 2
玉ねぎを加工する
白ネギを箱おろし器の細かい面ですりおろし、汁を取りながらボウルに入れます。スパイスと塩を振りかけ、風味が広がるまで5分間放置します。
- 3
肉をたたきます
トリミングされた生の子羊肉をフードプロセッサーで短時間でパルスし、完全に滑らかになるまで、ほぼペースト状にします。頻繁に停止して側面をこすり落とします。混合物は粘着性があり、繊維が見えず均一である必要があります。伝統的には石の乳鉢と木製の乳棒で行われます。
30 分前にボウルとブレードを氷冷しておきます。温かい肉は加工中に酸化が始まります。
- 4
混ぜて捏ねる
スパイスを加えた玉ねぎの混合物と絞ったブルグルを叩いた肉に加えます。混合物がベタベタして滑らかで明るいピンク色になるまで、一度に大さじ1杯の冷水を加えながら、非常に冷たく濡れた手で5分間手でこねます。形を整えるとしっかりとまとまるはずです。
- 5
調味料をしっかり調整する
指に少量取って味見してください。塩とアレッポペッパーで調整してください。味付けを恥ずかしがらずに、冷たいミュートのフレーバーを使いましょう。大胆にスパイスを効かせた味わいになるはずです。
- 6
装飾的にプレートを付ける
キベを幅広の平皿に厚さ約2cmに均等に広げます。濡れたスプーンの背で表面を滑らかにします。スプーンの端を使って、装飾的なパターンを描きます。伝統的なアレッポ スタイルは、同心円状のダイヤモンド、または中心から放射状に広がる湾曲した花びらです。
- 7
オリーブオイルに溺れる
オリーブオイルを表面にたっぷりと注ぎます。切り込み線の中にオリーブオイルがわずかに溜まるはずです。ミントの小枝、ネギ、赤玉ねぎ、レモンのくし切りを大皿の周りに並べます。すぐに、温めたパンをちぎってすくってお召し上がりください。
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プロのヒント
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子羊の鮮度には妥協の余地はありません。あなたがキッベ・ナイエを作っていることを知っている肉屋から、あなたが提供する朝を購入してください。包装済みのスーパーマーケットの子羊肉はダメです。
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生肉に不安がある場合は、寄生虫を殺すために、まず子羊を-20°Cで7日間急速冷凍します。ヨーロッパと米国のレバント料理レストランはこれを日常的に行っています。食感は少し変わりますが、美味しさは変わりません。
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アレッポペッパーは特徴的なスパイスであり、パプリカやカイエンペッパーと互換性はありません。フルーティーでマイルドな辛さが欠かせません。中東の食料品店またはオンラインで購入します。
バリエーション
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レバノン版はスパイスがわずかに少なく、ブルグルが多めです。
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ドゥルーズ派のバージョン (有名な「シューフのキッベ・ナイエ」) には、細かく刻んだ新鮮なバジルを大さじ 1 杯加えます。
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シリア人の家族の中には、大さじ1杯の細かく刻んだ新鮮なマジョラムを使って働いている人もいます。
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ベジタリアンの「キッベ・ナイエ」：肉の代わりにカボチャとブルグルを使う - アレッポのキリスト教徒家庭の四旬節料理。
ストレージ
混ぜてから2時間以内にお召し上がりください。酸化により色と安全性が低下しますので、冷蔵して再提供しないでください。残り物はすぐにkibbeh meqliyyehとしてフライパンで炒めてください。
歴史と起源
あらゆる形態のキッベは、少なくとも 13 世紀以降、レバントの料理本に記録されています (バグダッドのキタブ・アル・タビク)。生のバージョンであるキッベ・ナイエは、オスマン帝国時代までに、イスラム教徒とキリスト教徒の両方の家庭の間で日曜日と祝日の名物としてアレッポとホムスと同一視されるようになりました。ユネスコは、2023 年にキッベ作りの伝統を無形遺産リストに登録しました。
よくある質問
生の子羊肉を食べても安全ですか？
信頼できる肉屋から仕入れたものをその日のうちに殺し、ずっと氷冷しておけば、はい、牛肉のタルタルと同じくらい安全です。より大きなリスクは寄生虫ですが、-20°C で 7 日間冷凍すると寄生虫が除去されます。妊娠中や免疫力が低下している人は、キッベ・ナイエを食べるべきではありません。
上質なブルグルが見つからない場合はどうすればよいですか？
一番細かいブルグルが必要です。粗いブルグルでは十分に早く水和せず、ザラザラした質感になります。粗いものしか利用できない場合は、細かくなるまでスパイスグラインダーでパルスします。キヌアやクスクスなどは代用できません。
キッベ・ナイエと牛肉のタルタルの違いは何ですか？
タルタルは細かく刻んだ生の牛肉にケッパーや卵黄などを添えたもので、明らかにフランス料理です。キッベ・ナイエは、滑らかな（切り刻まれていない）子羊を叩いてブルグルと温かいレヴァントのスパイスを混ぜたもので、トーストではなくパンとオリーブオイルと一緒に食べられます。
ラム肉の代わりに牛肉を使ってもいいですか？
レバノン系キリスト教徒の家族の中には、そうする人もいます。それは、よりスリムでマイルドな「kibbeh nayyeh bil lahme」を生み出します。しかし、シリアとアレッポの伝統は厳密に子羊肉です。
栄養成分表
1回分あたり (180g) · 6 合計サービング数
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