キベ・ビル・ラバン（ヨーグルトに入ったシリアのキベ）

このレシピについて

キッベ・ビル・ラバンは、ダマスカスの母親たちが自慢するために作る料理です。フットボールの形をしたブルグールと赤身の子羊の殻に、スパイスを加えた子羊ミンチと松の実を詰め、ニンニクの効いた乾燥ミントの香りの安定したヨーグルトソースで優しくポーチします。この技術は精密な仕事だ。キベの殻は柔らかくなるように十分に薄く、しかし煮ても耐えられるほど強くなければならない。ヨーグルトは慎重に「調理」しなければならない（コーンスターチと卵白を加えて一方向に絶えずかき混ぜる）。そうしないと、固まってバラバラになってしまう。正しく調理すると、料理は絹のようで明るくなり、清涼感の中にキッベが豊かさをもたらします。アレッポとハマでは、家族が短粒米ですくって食べます。ダマスカスでは、新鮮なピタを添えた独立したメイン料理であることがよくあります。

材料

サービスします 6

• 250 g細かいブルグル #1、冷水に 10 分間浸してから水を切ります。
• 400 g子羊の赤身の脚、非常に冷たい、殻用
• 1 小玉ねぎをすりおろして水気を切る
• 1 小さじ殻用オールスパイス粉砕
• 0.5 小さじ殻用の粉シナモン
• 300 gラム肩肉（脂肪分20％）詰め用
• 1 大タマネギ（詰め物用に細かく刻む）
• 60 gギーでトーストした松の実
• 1.5 小さじ詰め物用のオールスパイスとシナモンミックス
• 1.5 kg全脂肪プレーンヨーグルト（ギリシャ風作品）
• 1卵白
• 1 大さじコーンスターチを60mlの冷水で溶かしたもの
• 5 かけニンニクを潰してペースト状にし、塩小さじ1を加えます
• 2 大さじ乾燥ミント、砕いたもの
• 2 大さじギーまたは清澄バター

手順

1. 1

   詰め物を作る

   みじん切りにした玉ねぎをギー大さじ1で黄金色になるまで炒めます。子羊の肩肉を砕いて加え、ピンク色がなくなるまで調理します。スパイス、塩、松の実を加えて混ぜます。完全に冷まします。

2. 2

   キッベ生地を作る

   冷やした子羊のもも肉を、すりおろした玉ねぎ、水に浸したブルグル、塩、オールスパイス、シナモンを加えてフードプロセッサーに入れ、非常に滑らかになり、少し粘着性になるまで混ぜます。必要に応じて、大さじ2〜3の氷水を追加します。生地には指紋が付くはずです。

3. 3

   キベの形を整える

   手を濡らしてください。クルミ大の生地をボール状に取り、薄肉のカップに濡れた指でくり抜き、スプーンで中身を入れ、閉じて先のとがった5cmのレモン型の楕円形に成形します。繰り返します - 24 個を目指します。

   冷たい塩水を入れたボウルをそばに置いてください。指を浸すと破れを防ぎます。

4. 4

   キッベを冷やす

   形を整えたキベをトレイに置きます。最低30分間冷やしてください。こうすることで殻がしっかりし、ヨーグルトの中で殻が破裂することがなくなります。

5. 5

   ヨーグルトを安定させる

   ヨーグルトを厚手の鍋で滑らかに泡立てます。卵白と消したコーンスターチを加えて泡立てます。冷水250mlと塩小さじ1を加えます。

6. 6

   ヨーグルトを調理する

   中火にかけます。ヨーグルトが穏やかな泡になるまで、木のスプーンで一方向に絶えずかき混ぜます（約 12 分）。この時点からは安定しており、分裂することはありません。

   方向を変えたり、加熱途中で止めたりすることは、凝固の典型的な原因です。

7. 7

   キッベを密猟する

   冷やしたキッベを、ぐつぐつと沸騰しているヨーグルトにそっと滑り込ませます。キベに火が通り、ソースがスプーンにかかるまで、時々かき混ぜながら、蓋を開けずに15分間煮ます。

8. 8

   ミントガーリックを咲かせる

   小さな鍋に残りのギーを溶かし、ガーリックペーストを加え、焦げ目をつけずに30秒間調理し、火から下ろして乾燥ミントを加えてかき混ぜます。ジュウジュウと音を立てて深緑色に変わるはずです。

9. 9

   終了

   キッベの鍋にミントガーリックギーを注ぎます。軽く一度かき混ぜます。すぐにご飯にかけて、または温かいピタと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  アレッポスタイルでは、ヨーグルトに大さじ1杯のザクロ糖蜜を加えて、タルトの深みを出します。

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  ベジタリアンシェルには、マッシュポテトとブルグルを使用し、ひよこ豆とクルミの詰め物が入っています。

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  一部の家庭では、より豊かな風味を得るためにヨーグルトに加える前に、ギーでキッベを焦げ目をつけます。

ストレージ

冷蔵保存は2日間です。絶えずかき混ぜながら、非常に弱火でゆっくりと再加熱します。電子レンジの高温は使用しないでください。ヨーグルトが割れてしまう可能性があります。

よくある質問