イスケンデルケバブ

このレシピについて

イスケンデル・ケバブは、1867 年にブルサでイスケンデル・エフェンディによって発明されました。イスケンデル・エフェンディは、マリネした子羊肉を背の高いドーナーで調理する垂直回転串焼き法を開発しました。提供する際、彼は薄くスライスした肉をトーストしたトルコパン（ピデ）の上に置き、熱いトマトとコショウのソースに浸し、テーブルで泡立てた熱い茶色のバターを全体に注ぎ、少量の水切りヨーグルトとグリルしたピーマンとトマトを数個添えて提供しました。トマトに浸したカリカリのパン、脂肪の多い子羊肉、ナッツのような焦げ目のバター、ひんやりとしたピリッとしたヨーグルトの組み合わせは、信じられないほど満足のいくものです。ブルサの地元住民は今でもヘイケル広場近くのオリジナルのイスケンデル レストランに通い、他の場所のバージョンがどれほど本物であるかについて際限なく議論します。

材料

サービスします 4

• 800 g子羊の脚または肩、非常に薄くスライス（または既製のドナー肉を使用）
• 200 g全脂肪プレーンヨーグルト（マリネ用）
• 2 大さじオリーブオイル
• 1 大さじトルコの赤唐辛子ペースト（ビベル・サルカシュ）
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 1 小さじアレッポペッパー（プルビバー）
• 1 小さじ細かい塩
• 1/2 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1 中玉ねぎをすりおろし、ジュース用に絞ったもの（ジュースのみ）
• 4 かけニンニク、マイクロプレーニング
• 1 大トルコのピデパン（または厚いナン1枚）を3cm角に切ります。
• 3 大さじオリーブオイル（パンをカリカリにする用）
• 2 大さじトルコ唐辛子ペースト（ソース用）
• 1 大さじトマトペースト
• 1 can (400 g)良い潰したトマト
• 1 小さじ砂糖
• 1 小さじアレッポペッパー
• 400 g濃厚水切りヨーグルト（トルコシュズメヨーグルト）
• 120 g無塩バター
• 4長い緑の唐辛子 (シヴリ ビーバー)
• 4 小トマト、半分に切る
• 飾り用の追加のアレッポペッパー、乾燥ミント、パセリ

手順

1. 1

   子羊のマリネ

   ヨーグルト、オリーブオイル、レッドペッパーペースト、クミン、オレガノ、アレッポペッパー、塩、コショウ、オニオンジュース、ニンニクを混ぜます。スライスした子羊肉を加えて、衣をつけます。少なくとも4時間、できれば一晩マリネします。

2. 2

   パンをトーストする

   広いフライパンにオリーブオイル大さじ3を熱します。ピデキューブを混ぜてコーティングし、裏返しながら中火で6分間、黄金色で両面がカリカリになるまでトーストします。脇に置いておきましょう。

3. 3

   トマトソースを作る

   鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて温めます。赤唐辛子ペーストとトマトペーストを加えます。 1分間調理します。砕いたトマト、砂糖、アレッポペッパー、塩ひとつまみを加えます。とろみと光沢が出るまで10分間煮ます。調味料を調整します。

4. 4

   子羊を焼く

   幅の広いフライパンまたはグリルパンを強火で加熱します。マリネした子羊肉を何回かに分けて片面2分ずつ、端が焦げて火が通るまで焼きます。子羊を少し休ませます。

5. 5

   ピーマンとトマトのグリル

   同じフライパンで、長青唐辛子と半分に切ったトマトを水ぶくれになって柔らかくなるまで4分間焼きます。

6. 6

   バターを焦がす

   小さな鍋に中火にかけ、バターを溶かし、泡立ち、乳固形物が深い黄金色に変わり、ナッツのような香りがするまで（約4分間）調理します。すぐに熱を取り除きます。

7. 7

   プレートを組み立てる

   温かい広いお皿に、トーストしたピデキューブをたっぷりと敷きます。その上にスライスした子羊肉をリボン状に重ねて並べます。

8. 8

   ソース、バター、ヨーグルト

   熱々のトマトソースを肉の上にたっぷりとかけます。たっぷりの水切りヨーグルトをスプーンで片側に置きます。グリルした唐辛子とトマトを皿に置きます。熱した茶色のバターの入った鍋をテーブルに持ってきます。

9. 9

   テーブルで注ぐ

   テーブルで、泡立った茶色のバターを各皿に直接注ぎます。トマトソースにジュワッと絡みつきます。ドライミント、アレッポペッパー、パセリを飾ります。すぐに食べてください。

バリエーション

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  子牛のイスケンデル：イスタンブールで人気のマイルドなバージョン。

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  厳密にはブルサスタイルです。ピデキューブの上に盛り付けられます。アンカラ風も隣で提供されます。

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  チキン・イスケンダー: もも肉のマリネを使った、軽くて安価なバリエーションです。

ストレージ

材料は別々に 2 日間保存できます。肉は冷蔵で 2 日間、ソースは 4 日間、パンはトーストした当日が最適です。トマトソースで肉を再加熱し、焼きたてのパンを焼き、バターを焼き色をつけて、新鮮な状態で組み立てます。

よくある質問