マレーシア料理: ラクサ、チャー クウェイ ティオなど

マレーシア料理ラクサ チャー クウェイ ティオ ロティ チャナイ — 下記の詳細を読む前に理解すべき最も重要なポイントをざっと説明します。

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「マレーシア料理」という用語には、並行して存在する少なくとも 3 つの異なる料理の伝統と、それらの間の 1 つの素晴らしいハイブリッドが含まれます。 **マレー料理**は、米、ココナッツ ミルク、レモングラス、ガランガル、パンダン、タマリンド、そしてほぼすべての食事に添えられる唐辛子ベースの調味料であるサンバルを中心とした先住民の伝統です。マレー料理はハラール原則に従っているため、豚肉とアルコールは含まれていません。 **中華系マレーシア料理**は方言グループによってさらに分かれています。ペナンとクアラルンプールの福建 (福建) 移民が麺類 (チャー クウェイ ティオ、ホッケン ミー、ラクサ) の主流を占めています。土鍋料理、肉の煮込み、有名なバクテー (豚バラ肉のハーブスープ) には、広東料理と客家料理が取り入れられています。中華系マレーシア料理では豚肉が多用されます。 **インド マレーシア料理**には、タミル ヒンズー教の伝統 (バナナ リーフ ライス、野菜カレー)、インドとマレー世界の橋渡しとなるママク (インド イスラム教徒) 料理 (ロティ チャナイ、ミー ゴレン ママク、ナシ カンダル)、そして北部のパンジャブ料理の影響が含まれています。これらの伝統が融合することで、マレーシア独自の 4 番目の伝統が誕生しました。**プラナカン料理またはニョニャ料理**。これは、15 世紀以降、マレー人女性と定住し結婚した中国人商人の子孫である海峡中国人の食べ物です。ニョニャ料理は、中国の技法と豚肉料理にマレーのスパイス (レモングラス、キャンドルナッツ、ガランガル、ターメリック) を組み合わせたもので、有名なラクサ レマックやアヤム ブア ケルアック (インドネシア産のブラック ナッツを添えた鶏肉) など、驚くほど洗練された料理を生み出します。

**ベラカン (エビのペースト):** マレー料理とニョニャ料理の基礎となる、辛味のある発酵干しエビのペースト。使用前に必ずトーストしてください。ピンチの場合はタイのエビペースト（カピ）で代用してください。

**レモングラス (セライ):** 傷ついた茎は香り付けのためにカレーやスープに使われます。細かくスライスされた内側の茎はレンパ（スパイスペースト）に入れられます。茎の下10cmだけを使います。

**ガランガル (レンクアス):** 生姜に似ていますが、生姜の辛さよりも松のような柑橘系の風味があります。ラクサペーストには新鮮なガランガルが欠かせません。乾燥したスライスは、じっくり調理したカレーに適しています。

**フレッシュターメリック (クニット):** 乾燥ターメリックパウダーよりも明るく、花の香りがします。すりおろすか叩いてスパイスペーストにします。手袋を着用してください。永久に汚れてしまいます。

**キャンドルナッツ (ブア ケラス):** でんぷん質で油分が豊富なナッツで、スパイス ペーストを濃くして丸くするために使用されます。マカダミアナッツが手に入らない場合は代用してください。

**コブミカンの葉 (ダウン リマウ プルット):** カレーやラクサのスープに加えると、フローラル シトラスの香りが広がります。生または冷凍を使用します。乾燥すると風味がほとんど失われます。

**パンダンの葉 (ダウン パンダン):** バニラのような香りがあり、長く平らな明るい緑色の葉で、米、ケーキ、飲み物などに使用されます。結び目を作り、沸騰したココナッツライスに加えます。

**ココナッツミルクとクリーム:** マレー語でサンタン。薄いココナッツミルクを早めに加えます。最後に濃厚なココナッツクリームを加えて混ぜます。タイ・マレーシア産のAyamブランドのココナッツミルクは安心です。

**乾燥唐辛子 (チリ ケリング):** 色とまろやかな辛さのためにレンパに浸してブレンドしました。新鮮な鳥の目の唐辛子と組み合わせて、深みと辛味を与えます。

**タマリンドペースト (アサムジャワ):** マレーカレーやアッサム料理の重要な酸味料。タマリンドブロックを温水と混ぜ、絞って濾し、純粋できれいな酸味を出します。

**濃い醤油 (キカプマニス/ペカット):** 甘い濃い醤油は、チャークウェイティオや多くのマレーシアの麺料理に不可欠です。色とキャラメルの甘さが加わります。

**乾燥エビ (ウダン ケリン):** 小さくて風味の強い乾燥エビをスパイス ペーストにすりつぶしたり、付け合わせとして揚げたりしたもの。凝縮された魚介の深みが加わります。

**1.レンパ (スパイス ペースト) の作り方:** ほとんどのマレーシア料理はレンパから始まります。レンパとは、唐辛子、玉ねぎ、レモングラス、ガランガル、ターメリック、香料を石臼で練るかブレンドした湿ったスパイス ペーストです。次に、ペーストを中火の油で絶えずかき混ぜながら、「ペカミニャク」（ペーストから油が分離する）になるまで揚げます。これは、生のスパイスの風味が火を通してキャラメル化していることを示す重要な視覚的合図です。所要時間は 10 ～ 20 分ですが、急いで行うことはできません。

**2.ウォク ヘイ (中華鍋の息吹):** チャー クウェイ ティオやその他のマレーシアの中華麺料理には中華麺が必要です。これは、味付けされた炭素鋼の中華鍋で激しい炎で調理することによってのみ生み出される、スモーキーでわずかに焦げた風味です。家庭では、この効果を近似するために、最高の火力、最小の中華鍋、最小のバッチサイズを使用してください。

**3.ココナッツミルクのカラメル化:** ルンダンの場合、ココナッツミルクは水分が完全に蒸発するまで煮込まれ、残ったココナッツオイルでスパイスペーストと肉を炒めます。このプロセスは、すりおろしたココナッツを黄金色のフレークになるまでトーストすることによってさらに進められ、「ケリシック」と呼ばれます。この濃度により、ルンダン独特の乾燥した強烈な風味のコーティングが生まれます。

**4.サンバルの作り方:** 乾燥唐辛子と生唐辛子、シャロット、ニンニク、トーストしたベラカンをブレンドします。ペーストをたっぷりの油で中火で香りが出て油が分離するまで炒めます。塩、砂糖、タマリンドまたはライムジュースで味付けします。辛さ、酸味、甘味のバランスが熟練したサンバル料理人の証です。

**5.ロティ チャナイ ラミネート:** インドの影響を受けたフレーク状のフラットブレッドは、ギーをたっぷりと含ませた小麦粉の生地を休ませ、それを繰り返し伸ばしたり折りたたんだりして、紙のように薄い層を何百枚も作ります (パイ生地のラミネートに似ています)。最後のラウンドは平らな鉄板の上で投げて回転させ、水膨れしてフレーク状になるまでギーで調理します。

**4人分 |準備 20 分 + 浸漬 30 分 |調理時間 35 分**

**原材料 — ココナッツライス:** - 長粒白米 400 g (2 カップ)、洗って 30 分間浸水 - ココナッツミルク 400ml（1缶） - 水 200 ml (3/4 カップ) - パンダンの葉 2 枚、結び目で結ぶ - 新生姜 3枚 - 塩 小さじ1

**原材料 — サンバル イカン ビリス:** - 乾燥アンチョビ (イカン ビリス) 80 g (3 オンス)、すすいで乾燥させたもの - 乾燥唐辛子 6 本を温水に 15 分間浸したもの - 新鮮な赤唐辛子 4本 - エシャロット 5個（粗く刻む） - ニンニク 3片 - トーストしたベラカン（エビのペースト） 小さじ1 - 油 大さじ3 - タマリンドペースト大さじ1を水大さじ3と混ぜます - 砂糖 大さじ1 - 塩味をお好みで

**付け合わせ:** ゆで卵 2 個 (半分)、小さなキュウリ 1 本 (スライス)、ロースト ピーナッツ 80 g、エクストラクリスピー イカン ビリス

**方法:** 1.浸した米を水切りします。鍋にココナッツミルク、水、パンダンの葉、生姜、塩を入れて混ぜます。沸騰させ、一度かき混ぜ、弱火にし、しっかりと蓋をし、15分間調理します。火から下ろします。そのまま10分間蒸らします。 2. サンバルの場合：水を切った浸した唐辛子、新鮮な唐辛子、シャロット、ニンニク、ベラカンを細かいペーストに混ぜます。乾燥アンチョビを油で中華鍋で中火にかけ、黄金色でカリカリになるまで炒めます。穴付きスプーンで取り除きます。 3. 同じ油で、ブレンドしたペーストを中火で絶えずかき混ぜながら、香りと油が分離するまで炒めます（10 ～ 12 分）。タマリンド水、砂糖、塩を加えます。さらに3分間調理します。揚げたアンチョビの半分をサンバルに戻します。残りは飾り用に取っておきます。 4. 皿に盛り付けたご飯、サンバル、半分に切った卵、キュウリのスライス、ローストしたピーナッツ、さらにカリカリとしたアンチョビを添えます。可能であればバナナの葉で包み、本格的なプレゼンテーションを実現します。

**4人分 |準備 30 分 |調理時間 40 分**

**原材料 — ラクサペースト:** - 乾燥唐辛子 6 本（水に浸して水気を切っておく） - 新鮮な赤唐辛子 4本 - エシャロット 5個 - ニンニク 4片 - レモングラス 3 本（根元 10 cm のみ）、スライス - 3 cmの新鮮なガランガル、スライス - 生のターメリック 2 cm または粉末小さじ 1 - キャンドルナッツまたはマカダミアナッツ 6個 - トーストしたベラカン 大さじ1 - 油 大さじ3

**材料 - ブイヨンとアセンブリ:** - チキンまたはエビのストック 800 ml (3 1/3 カップ) - ココナッツミルク 400ml（1缶） - ココナッツクリーム 200 ml (3/4 カップ) - コブミカンの葉 3枚 - 傷のあるレモングラスの茎 1本 - 砂糖 小さじ2 - 塩と魚醤で味を調えます - 調理済みエビ 200 g (7 オンス) - 調理済み鶏肉 200 g (7 オンス)、細切り - 揚げ豆腐パフ 200 g (7 オンス)、半分に切る - 生のラクサ麺（または茹でた太めのビーフン） 300 g（10 1/2 オンス） - **付け合わせ:**もやし、フレッシュミント、揚げエシャロット、赤唐辛子のスライス、カラマンシーまたはライムの半分

**方法:** 1. ペーストの材料をすべて混ぜて滑らかなペーストにし、必要に応じて水を少し加えます。 2.大きな鍋に油を入れて中火で加熱します。ペーストを絶えずかき混ぜながら、香りと油が分離するまで 12 ～ 15 分間炒めます。 3. ストック、コブミカンの葉、傷ついたレモングラスを加えます。 10分間煮ます。 4. ココナッツミルクを加えます。 5分間煮ます。沸騰させないでください。ココナッツクリーム、砂糖、塩、魚醤を加えて味を調えます。 5. 麺を器に分けます。エビ、鶏肉、豆腐のパフを加えます。 6. 熱いスープをお玉で注ぎます。もやし、ミント、揚げエシャロット、スライスした唐辛子をトッピングします。カラマンシーを添えて絞ってお召し上がりください。

マレーシアの料理の多様性は、特に地域特有の料理の伝統に集中しており、州ごとに同じ名前の料理が認識できないほど大きく異なります。 **ペナン** (ジョージタウン) は、マレーシアの食の首都、そしておそらく東南アジアの屋台の食べ物の中心地として広く考えられています。ペナンのラクサ (アッサム ラクサ) は、啓示です。茹でたサバ、タマリンド、レモングラス、トーチ ジンジャーの花でできた、酸っぱくて生臭く、強烈な風味のスープです。クアラルンプールのココナッツ ベースのカレー ラクサとはまったく異なります。ペナンのチャークウェイティオは、豚ラードとラードクルトンのみを元の形で使用しており、他のバージョンでは真似できないスモーキーさとコクがあります。ペラ州の **イポー**は、香り高いホワイト コーヒー、鶏とエビの繊細なスープで提供される絹のような平らなビーフン (クウェイ ティオ)、冷たい鉱泉水で育ったもやしのシャキシャキした食感が有名です。半島の南端にある**ジョホール**は、シンガポールにつながっており、マレーとジャワの強い影響を示しています。ジョホールのラクサは、ライスヌードルではなくスパゲッティを使用し(植民地時代の珍品)、ジョホール・ミー・リーバス(甘くておいしいグレービーソースに濃厚な麺を絡めたもの)は州の最高級料理とみなされています。ボルネオ島の**サバ州とサラワク州**は、全く異なる次元をもたらします。カダザン・ドゥスンとイバンの先住民族の料理には、ジャングルシダ (ミディン)、イノシシ、竹で焼いた川魚、ライスワイン (トゥアック) が含まれます。この料理は、地元の州以外ではほとんど知られていません。北東部の **クランタン** はタイの影響を示しています。ナシ ケラブ (青い花びらのご飯と生野菜のサラダ) とクランタン料理の酸っぱい魚のスープが、半島の他の地域とは区別されます。

自宅でのマレーシア料理のディナーはスプレッドとして最適です。複数の料理を一緒に届け、白米と一緒に食べ、各ゲストが好みに応じて味を組み合わせます。軽食から始めます。可能であれば地元のパン屋のカレーパフ（カリパプ）、サテー串（ターメリック、レモングラス、コリアンダーでマリネした鶏肉または牛肉を炭火で焼いたもの）にピーナッツソースと圧縮ライス（ナシ・ヒンピット）を添えます。味覚を刺激するスターターとして、キュウリ、スライスしたパイナップル、赤唐辛子のシンプルなサラダをエビペーストのドレッシング (ロジャックソース) と一緒に提供します。メインスプレッドでは、ご飯料理としてナシレマ（サンバル、卵、ピーナッツ、アンチョビが入ったココナッツライス）をテーブルに固定します。カレー（鶏肉または野菜のルンダンをパサパサになるまで煮込み、濃厚な風味が出るまで煮込んだもの）と、エビのペースト、ニンニク、唐辛子を入れて熱した中華鍋で激しく調理した空心菜の炒め物（カンクン ベラカン）などの野菜料理を追加します。ロティ・チャナイの大皿（アジアの食料品店で冷凍品を購入し、指示に従って調理します。これは絶品です）と小さなボウルのダルカレーを添えれば、スプレッドの完成です。デザートには、ココナッツ ミルクをかけたかき氷、パンダン風味のグリーン ゼリー ヌードル、パーム シュガー シロップを添えたチェンドルを提供して、本格的なトロピカルな仕上がりにします。飲み物：テータリク（プルドミルクティー、甘くて泡状）、冷たい大麦水、または若いココナッツジュース。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、残りのキッチン ルーチン全体で原則を実践するのに役立ちます: カリブ海料理: ジャーク、ロティ、ライス、エンドウ豆、そして太陽が降り注ぐ島々フレーバー、スペイン料理: パエリア、タパス、イベリコ風味の完全ガイド、韓国料理: 家庭で本格的な韓国料理を作るための完全ガイド、インド料理: 家庭で本格的なインド料理を作るための完全ガイド。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。