サラワク ラクサ (マレーシアのボルネオのスパイス入りヌードル スープ)

このレシピについて

サラワク ラクサは、マレーシアのボルネオ州の州都クチンの誇りです。アンソニー ボーディンがそれを「神々の朝食」と呼んだことで有名な、半島のラクサ (カレー ラクサ、アサム ラクサ、ペナン ラクサ) とは非常に異なるヌードル スープです。ペナンのアサム ラクサは酸っぱくて生臭く、シンガポールのラクサ レマックはカレー ココナッツがたっぷり入っているのに対し、サラワク州のラクサは独特の魅力を持っています。エシャロット、ニンニク、レモングラス、ガランガル、チリ、キャンドルナッツと複雑なトースト スパイス ミックス (コリアンダー、フェンネル、スターアニス、シナモン) を混ぜた自家製ラクサ ペーストをベースに作られた香り豊かなスープに、ココナッツ ミルクを加え、仕上げにタマリンドライムジュース（カラマンシーがあれば）を絞ります。スープをビーフンに注ぎ、細切りポーチドチキン、蝶海老、薄いオムレツのリボン、もやし、新鮮なコリアンダー、ライムをトッピングします。サラワクの朝食屋台は午前 5 時に開店し、10 時までに売り切れます。特徴的なフレーバーはボルネオ ベラカン ブランドのラクサ ペースト (国際的に販売されています) から来ていますが、手間はかかりますが、一から作ることで、週末の料理にふさわしい、より深く、より香り豊かなボウルが出来上がります。

材料

サービスします 4

• 1丸鶏 (1.4 kg) または骨付きもも肉 4 枚 (密猟とストック用)
• 12大きなエビ、殻付き
• 200 gビーフン（ビフン）
• 200 gもやし、15秒湯通し
• 3卵を溶き、薄いオムレツのリボン状にする
• 400 mlココナッツミルク
• 8エシャロット。ニンニク 6片。レモングラスの茎（白のみ）3本。ガランガル4cm。生姜 4cm
• 6乾燥赤唐辛子を熱湯に20分浸したもの
• 4キャンドルナッツ（またはマカダミアナッツ）
• 1 tbsp eachコリアンダー、フェンネルシード。 4スターアニス。シナモンスティック1本。クローブ 4個
• 2 大さじベラカン（マレーシアのエビペースト）、トースト
• 3 大さじタマリンド濃縮物を大さじ4の温水と混合
• 盛り付けるもの：カラマンシーまたはライムのくし切り、サンバルベラカン、コリアンダーの葉

手順

1. 1

   鶏肉を茹でてストックを作る

   大きな鍋に鶏肉と水2.5リットル、半分の玉ねぎ、生姜ひとかけを入れます。沸騰させずに沸騰させ（決して沸騰させないでください。肉が硬くなります）、35分間調理します。鶏肉を取り出して冷ましてから、2本のフォークで肉を細切りします。濾して1.8Lのストックを確保します。固形物を廃棄します。

2. 2

   ドライスパイスをトーストする

   コリアンダー、フェンネル、スターアニス、シナモン、クローブを小さなフライパンで香りが立つまで中程度3分間乾煎りします。スパイスグラインダーまたは乳鉢で細かい粉末に粉砕します。ベラカンを熱したブロイラーでホイルに包み、片面2分ずつ焼きます。刺激的な香りがして、深みを出すのに不可欠です。

3. 3

   レンパ（スパイスペースト）を作る

   フードプロセッサーまたは大きな乳鉢で、シャロット、ニンニク、レモングラス、ガランガル、生姜、水気を切った乾燥チリ、キャンドルナッツを大さじ3の油と滑らかなペーストになるまで混ぜます。トーストしたスパイスパウダーとベラカンを加え、もう一度パルスします。これがサラワク州ラクサの魂です。

4. 4

   レンパを炒める

   厚手の鍋に油大さじ4を中火で熱し、絶えずかき混ぜながらレンパを12〜15分間炒めます。ペーストは黒くなり、油が端の周りで目に見えて分離するはずです。これは、スパイスが適切に調理され、苦味がなくなったときです。このステップを急ぐ必要はありません。揚げていないレンパは生々しくて苦い味がします。

   窓を開け、換気扇をオンにします。トーストしたチリベラカンの香りは圧倒的ですが、本物であることの代償となります。

5. 5

   スープを作る

   揚げたレンパにチキンストック1.8Lを注ぎ、強火で煮ます。フレーバーが溶けるまで15分間調理し、浮いてくるオレンジオイルを取り除きます。ココナッツミルクとタマリンド水を加え、さらに5分間煮ます（ココナッツミルクが割れるので、あまり沸騰させないでください）。味を見て、塩またはパームシュガーを少々加えて調整してください。

6. 6

   トッピングを準備する

   とろとろのスープでエビをピンク色になるまで90秒間調理し、取り出して背に沿ってバタフライします。春雨をパッケージの指示に従って調理し（通常は沸騰したお湯で4分間）、水を切り、4つの深いボウルに分けます。油を熱したフライパンに溶き卵を注ぎ、30秒調理し、ひっくり返して転がし、リボン状にスライスして薄いオムレツを作ります。

7. 7

   組み立てて提供する

   各ボウルの春雨の上に、細切りにした鶏肉、蝶海老、もやし、オムレツのリボンを乗せます。熱いスープを全体にたっぷりと注ぎます（スープはトッピングの半分まで来るはずです）。コリアンダー、カラマンシーまたはライムのくさび、そして小さなスプーン一杯のサンバルベラカンを添えて飾ります。ダイナーはライムを絞り、サンバルを混ぜて味を調えます。

バリエーション

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  ベジタリアンのサラワク州ラクサ - 鶏肉、エビ、ベラカンを除きます。野菜だしと醗酵餡（タウク）を使用して旨みを出しました。その上に油揚げをのせます。

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  ペーストを使ったクイックバージョン — 大さじ2の油で揚げたボルネオベラカンブランドのラクサペースト大さじ3を使用し、記載どおりにスープを作ります。 20% の確率で 70% の風味が得られます。

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  カレー ラクサ フュージョン — レンパにカレー粉大さじ 1 を加えて、よりボリュームのあるペナン風風味に仕上げます。

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  シーフードのみ — 鶏肉の代わりに、エビの横にイカリングやムール貝を入れます。

ストレージ

スープは冷蔵で 4 日間、冷凍で 3 か月間保存できます。麺は液体の中で膨らむので、毎回新鮮に調理します。調理済みの鶏肉は冷蔵で3日間保存可能です。スープを優しく再加熱します。決して沸騰させないでください。沸騰しないと、ココナッツミルクが割れてしまいます。再加熱するときに新鮮な付け合わせとライムを絞り、スープを明るくします。

よくある質問