カオソーイガイ（タイ北部のココナッツカレーヌードル）

このレシピについて

カオソーイはタイ北部のソウルフードで、雲南省、ビルマ、ランナー王国の間の古いキャラバンルートの物語を伝えるボウルです。ベースとなる香り豊かなカレーは、乾燥唐辛子、ターメリック、コリアンダーの根、レモングラス、生姜、エビのペーストをペースト状にし、濃厚なココナッツミルクで緩め、クリーミーでスパイシーでほのかに甘いソースに仕上げています。柔らかい黄色の卵麺をカレーの色が吸収されるまで十分な時間だけカレーに入れ、じっくり煮込んだ骨付き鶏肉と一緒に深いボウルに入れます。決定的な繁栄は、粉々になるまで揚げた同じ麺の巣であり、最初のかき混ぜでバラバラになるように上に置かれます。ライムのウェッジ、生のエシャロット、ココナッツの脂を切る酢の物が効いたマスタードグリーンのピクルスというサイドトリオがなければ、サービスは不完全です。チェンマイの路面店で 40 バーツのカオソーイを食べれば、なぜ外国人がそれを再現するために何年も費やすのかがわかります。自宅で作るこのボウルは寛容です。市販の良質のレッドカレーペーストにターメリックを多めに加え、カレー粉を少し加えれば、1時間以内で目的地の80パーセントを達成できます。

材料

サービスします 4

• 4骨付き鶏もも肉、皮付き
• 3 大さじタイのレッドカレーペースト（メープロイまたはマエスリ）
• 1 大さじターメリック
• 1 小さじマドラスカレー粉
• 2 x 400 ml全脂肪ココナッツミルク缶（チャオコー推奨）
• 500 mlチキンストック
• 2 大さじ魚醤、その他お好みで
• 2 小さじパームシュガー（または薄茶色の砂糖）
• 400 g新鮮な卵麺（中華風バーミーまたは福建麺）
• 100 g卵麺、分離、クリスピーネスト用
• 浅揚げ用中性油
• ライムのくし切り、エシャロットのスライス、コリアンダーのみじん切り、からし菜のピクルス、ラー油 — 盛り付ける

手順

1. 1

   ペーストを咲かせる

   厚手の鍋に油大さじ2を中火で熱します。カレーペースト、ターメリック、カレーパウダーを加え、香りが立ち、油が濃いオレンジ色になるまで絶えずかき混ぜながら3〜4分間炒めます。このステップには交渉の余地がありません。生ペーストの味はフラットです。

   ペーストが焦げ始めたら、ココナッツミルクを少し加えて香りを失わずに冷まします。

2. 2

   カレーを作る

   濃厚なココナッツクリームを缶の上部から加えてかき混ぜ、泡が立って油がたまるまで2分間調理します。残りのココナッツミルクとだし汁を加えます。穏やかに煮ます。

3. 3

   鶏肉を煮込む

   鶏もも肉をカレーに入れ、魚醤とパームシュガーで味付けし、蓋をせずに一度ひっくり返しながら25〜30分間煮ます。鶏肉は柔らかくても崩れてはならず、カレーは少し減り、滑らかになるはずです。

4. 4

   パリパリ麺を炒める

   鶏肉を蒸している間に、小さな鍋に油を2cmほど入れて180℃（350°F）に加熱します。取っておいた麺の小さな塊をほぐし、淡い黄金色になりパリパリになるまで20〜30秒揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。数秒で燃えます。小さなバッチで作業します。

5. 5

   ソフト麺を茹でる

   大きな鍋に水を沸騰させ、新鮮な卵麺を柔らかくなるまで90秒間茹でます。水を切り、熱湯で軽く洗い流して余分なでんぷんを取り除き、4つの深いボウルに分けます。

6. 6

   組み立てる

   麺の山の上に鶏もも肉を1枚ずつ置きます。カレーを味見します。魚醤を追加したり、ライムを絞ったり、パームシュガーを追加したりして調整します。鶏肉の上にたっぷりお玉をかけて、ボウルがいっぱいになるようにします。

   カレーはスープよりも濃厚で、スプーンの背に塗るくらいの厚さでなければなりません。

7. 7

   付け合わせ

   各ボウルの上に、絡めたカリカリの麺、刻んだコリアンダー、生のエシャロットを散らします。食べる人それぞれが調整できるように、ライムのウェッジ、高菜のピクルス、ラー油を添えて提供します。

バリエーション

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  カオソイヌア — 鶏肉の代わりに、じっくり煮込んだ牛すね肉またはショートリブを使用します。フォークが柔らかくなるまで2時間調理します。

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  ベジタリアンのカオソーイ — カリカリ豆腐とマッシュルームストック、ビーガン魚醤、または追加の大豆を使用します。

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  ビルマ風オーン・ノ・カウクスウェ — ひよこ豆の粉を加えてとろみをつけ、火を弱め、よりマイルドでナッツの入ったボウルにします。

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  スパイシーなバージョン — タイのチリ ジャム (ナム プリック パオ) と追加の乾燥チリ フレークをスプーン 1 杯加えて仕上げます。

ストレージ

カレーは冷蔵で3日間保存でき、一晩で良くなります。麺は別々に保存しないと膨らみます。カレーは2ヶ月まで冷凍保存できます。カリカリの麺は新鮮に作る必要があり、数時間以内に柔らかくなります。

よくある質問