魚介類は冷蔵庫でどのくらい持つ?

魚は冷たい水に適応した細菌を持っているため、陸上動物に見られる細菌よりも冷蔵庫の温度下で活発なままだ。魚は赤身肉に比べて結合組織が少なく、自身の酵素による分解(オートリシス)も早く進む。また、えらや内臓には濃密な細菌が存在しており、死後すぐに内臓を取り出して冷やさない限り、すぐに身に働きかけ始める。

USDAのガイドラインでは4°C(40°F)以下でわずか1〜2日 — これは他のたいていの生のたんぱく質より短い。その期間内に調理しないなら、置いておくのではなくすぐに冷凍しよう。冷蔵庫の中でも氷の上に直接保存すると、商業的に魚が通常置かれている凍結寸前に近い状態に近づけられる。

においが最も信頼できる手がかりだ。新鮮な魚は穏やかで潮の香りがするのに対し、傷んだ魚はツンとしたアンモニア臭を発するようになる。食感も重要だ — 新鮮な身は弾力があり押すと押し返してくるが、傷んだ魚は柔らかくぶよぶよになり、押した指の跡が残る。丸魚の目が濁っていたりくぼんでいたりするのも傷みのサインだ。

はい — 殻付きのあさり、ムール貝、カキは調理時に生きている必要がある。密閉した袋には決して入れず、通気性のある湿らせた容器で保存し、購入から1〜2日以内に使い切ろう。たたいても口を閉じない個体や殻にひびが入っている個体は廃棄し、調理後に口が開かなかった個体も廃棄しよう。

いいえ — たらやティラピアのような白身の脂の少ない魚は冷凍で6〜8か月最高の品質を保てるのに対し、サーモンやマグロのような脂ののった魚は油分が多く冷凍庫内でも酸化や酸敗が起こりやすいため2〜3か月しか持たない。エビとホタテは概して3〜6か月ほどよく冷凍できる。