インドネシア料理: 完全なルンダン、ナシゴレン、サテ、スパイス諸島の味

インドネシア料理のルンダン ナシゴレン サテ — 以下の詳細を読む前に、理解しておかなければならない最も重要なポイントを簡単に説明します。

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インドネシア料理を単一の伝統に還元することはできません。この諸島は 17,000 以上の島々で構成されており、地理、宗教、貿易、植民地主義によって形成された少なくとも 300 の異なる郷土料理があります。統一の糸は *bumbu* です。これは、新鮮な根茎、根、芳香物質を石臼 (*cobek*) を使って手作業で粉砕した基本的なスパイス ペーストです。インドネシア料理におけるブンブとは、フランス料理におけるストックやイタリア料理におけるミルポワのようなもので、他のすべてが築かれる味の基礎となります。

7 世紀からこの諸島を支配していたヒンドゥー教と仏教の王国は、儀式、バランス、盛り付けに重点を置いた洗練された宮廷料理をジャワ島とバリ島に生み出しました。 13 世紀以降のイスラム教の到来により、スマトラ島、アチェ、ジャワ島の多くの地域の食が変化し、多くの地域の伝統から豚肉が取り除かれました（ただし、ヒンドゥー教が残るバリ島は豚肉料理、特にバビグリン（豚の丸焼き）で有名です）。何世紀にもわたる中国人の移住により、中華鍋料理、醤油（ケチャップ - 英語の「ケチャップ」の語源）、豆腐、麺類が導入されました。 350 年にわたるオランダの植民地支配は、数十種類のインドネシア料理を最大限に多様性を持たせるためにオランダが発明したライスタフェル (ライス テーブル) の伝統に貢献しました。

その結果、甘味、塩味、酸味、スパイシーさ、旨味が大胆かつ調和的に感じられる方法で相互作用する、驚くほど複雑な料理が生まれます。主要な風味の柱は、ココナッツ ミルクとココナッツ クリーム、ガランガル (*ラオス*)、レモングラス (*セレ*)、コブミカンの葉 (*ダウン ジェルク*)、エビ ペースト (*テラシ/ベラカン*)、パーム シュガー (*グラ ジャワ*)、そして *ケチャップ マニス* (甘口醤油) の深いうま味です。

**エビペースト (テラシ/ベラカン)** — 発酵させて乾燥させたエビをブロックまたはペーストに圧縮したもの。ご使用前に乾いたフライパンで炙ることで、旨みの深みがさらに増します。サンバルやバンバスには欠かせません。代替品：味噌と混ぜた魚醤を少しつまみます。

**ガランガル (ラオス)** — ショウガに関連する根茎で、松のような柑橘系の風味があり、明らかに異なります。ガランガルを指定するレシピでは生姜を代用しないでください。風味の特徴はまったく異なります。アジアのスーパーマーケットで生鮮品を入手できます。冷凍でも粉末でも大丈夫です。

**レモングラス (セレ)** — 茎の下 15 cm のみを使用します。上部は繊維が多すぎます。丸ごと料理に加える前にナイフの平で傷をつけるか、ペースト状に粉砕する前に薄くスライスしてください。

**コブミカンの葉 (daun jeruk purut)** — 芳香の深い二葉の葉で、丸ごと煮込みやカレーに使用したり、細かく刻んでサラダに使用したりできます。アジアの店舗では生または冷凍で入手できます。

**ケチャプマニス** — インドネシアを代表する調味料: ヤシ糖で作られた濃くて濃い、強烈に甘い醤油。ナシゴレンやバミゴレンの主な調味料です。代替品: 通常の醤油と糖蜜を同量加えます。

**キャンドルナッツ (ケミリ)** — ブンブ ペーストを濃くし豊かにするために使用されるワックス状のわずかに苦いナッツ。代用品：マカダミアナッツを1：1の比率で。

**パームシュガー (グラ ジャワ/グラ メラカ)** — シュガー パームから採取した未精製の砂糖で、カラメルと糖蜜の複雑な風味が特徴です。代替品：三温糖。

**ココナッツミルクとクリーム** — カレー、ルンダン、デザートに広く使用されています。調理には常に全脂肪が好まれます。生のココナッツクリーム（すりおろしたココナッツの果肉を絞って抽出したもの）は、缶詰よりも優れています。

**ターメリック (クニット)** — 生のターメリック (より香り高い) と乾燥したターメリックの両方が使用されます。新鮮なターメリックは激しく汚れます。手袋を着用してください。

**バーズアイ唐辛子 (cabe rawit)** — 生または乾燥させた、小さくて非常に辛い唐辛子です。サンバルは彼らなしでは存在できません。

**乾燥月桂樹の葉 (ダウン サラム)** — インドネシアの月桂樹 (Syzygium Polyanthum) は、地中海の月桂樹とは異なるマイルドなカレーリーフの品質を持っています。代替品: 地中海湾とカレーリーフの組み合わせ。

**テンペ** — ナッツの風味があり、しっかりとした発酵大豆ケーキ。ジャワの発明であり、世界の優れたタンパク質食品の 1 つです。スライスしてカリカリになるまで揚げ、味付けします。*テンペゴレン*は格別です。

**タマリンド (アサム)** — 多くの料理に酸味の要素を提供します。タマリンドペーストを水に溶かして使用します。

**1.ブンブ (スパイス ペースト) を手作りする** — 伝統的なインドネシア料理は、石の乳鉢と乳棒 (コベックとウレカン) でブンブを粉砕することから始まります。フードプロセッサーとは異なり、粉砕動作により揮発性油が放出され、優れた食感と風味のペーストが作成されます。加える順序が重要です。最も硬く乾燥した材料（乾燥唐辛子、キャンドルナッツ）を最初に粉砕し、次に柔らかい芳香成分（エシャロット、ニンニク、ガランガル）を加え、次に湿った材料（生のターメリック、唐辛子）を加えます。

**2.トゥミス (ペーストのソテー)** — ブンブを粉砕したら、油 (*ディトゥミス*) で​​中火にかけ、色が暗くなり香りが立ち、ペーストから油が分離するまで絶えずかき混ぜながら調理します。このステップには 8 ～ 15 分かかり、生の香りが煮出され、深くてまろやかな風味の基礎が形成されます。急いではいけません。

**3.ルンダン削減テクニック** — ルンダンはカレーではありません。これはカレーとして始まる乾燥した揚げ物です。肉とブンブはココナッツミルクで 3 ～ 4 時間かけて調理され、液体が徐々に蒸発し、ココナッツの油が分離します。最終段階（カリオ→レンダン）では、肉を独自のココナッツオイルとペーストでカラメル状になりほぼ乾燥するまで揚げます。これには注意深い撹拌と忍耐が必要です。

**4.手作りのサンバル** — 良質のサンバルは、ミキサーではなく石臼を使用して作られます。唐辛子、エシャロット、ニンニクをガス火またはグリルで直接焦がし、粗く粉砕します。質感は滑らかではなく、わずかに粗いはずです。テラシ、パームシュガー、ライムジュース、塩で味付けします。サンバル マタ (バリの生サンバル) は、熱を加えずに極薄にスライスする必要があります。

**5.サテーの串焼きとグリル** — 竹串を水に 30 分間浸します。味付けした肉（鶏もも肉、牛肉、または羊肉）を、ゆるい糸ではなく、コンパクトな楕円形に串に沿って通します。非常に熱い狭い焼き網で炭火で焼き（*アラン*）、頻繁に返します。目指すのは、外は焦げ目、中はジューシー。最後にオイルかケチャプマニスで味付けします。

**6人分 |準備: 30 分 |調理時間: 3.5 ～ 4 時間**

ルンダンは、2011 年と 2017 年に CNN トラベルの読者によって世界で最もおいしい食べ物に選ばれました。この西スマトラ (ミナンカバウ) のレシピは、世界の素晴らしい牛肉料理の 1 つです。

**ブンブペースト:** - 乾燥赤唐辛子 12 本、熱湯に 20 分間浸して水気を切る - 新鮮な赤唐辛子 6 本 (穏やかな辛さの場合はそれ以下) - エシャロット 10個（粗く刻む） - ニンニク 6片 - 4 cmの新鮮なガランガル、スライス - 新生姜 4cm スライス - 新鮮なターメリック 3 cm、スライス（または小さじ 1 杯） - キャンドルナッツ（またはマカダミア） 3個

**その他の成分:** - 牛肉肩ロースまたはブリスケット 1 kg、4 ～ 5 cm の大きさに切ります。 - 全脂肪ココナッツミルク 400 ml缶 2本 - ココナッツクリーム 1缶（400ml） - レモングラスの茎を3本、傷をつけて結びます - コブミカンの葉 6枚（ちぎったもの） - パームシュガー（またはダークブラウンシュガー）大さじ3 - タマリンドペースト 大さじ2 - 塩 小さじ2 - 植物油 大さじ4

**方法:** 1. ブンブペーストの材料をすべて粉砕するかブレンドして滑らかなペーストにします。 2. 大きめの厚手の鍋に油を入れて中火で加熱します。ペーストをかき混ぜながら、黒ずんで香りが立ち、油が分離するまで 10 ～ 12 分間調理します。 3. 牛肉片を加え、ペーストが完全になじむようにかき混ぜます。 5分間調理します。 4. ココナッツミルクとクリームをすべて注ぎます。レモングラス、コブミカンの葉、パームシュガー、タマリンド、塩を加えます。よくかき混ぜます。 5. 沸騰させます（強く沸騰させないでください）。時々かき混ぜながら、蓋をせずに中弱火で1時間煮ます。 6. 火を弱めます。液体が減るにつれて頻繁にかき混ぜながら、2〜2.5時間調理を続けます。混合物は、レンダン段階に達する前に、カレー段階 (*kalio*) を通過します。 7. ココナッツオイルが完全に分離し、液体がなくなり、牛肉が黒くなり、それ自体の油と濃厚なペーストで揚げて、ルンダンが完成します。焦げないように最後の15分間はかき混ぜ続けてください。味見をして調味料を調整してください。 8. 蒸したジャスミンライスと一緒にお召し上がりください。

** 2人分 |準備: 10 分 |調理: 10分**

*ナシゴレン* — 文字通り「チャーハン」 — はインドネシアの国民料理で、朝食、昼食、夕食に食べられ、ケチャプマニスと目玉焼きによって風味がさらに高まります。

**原材料:** - 冷やして炊いたジャスミンライス 400 g (一日経過したものが必須です。新米は水分が多すぎます) - 調理済みの鶏肉、エビ、またはテンペ 150 g（粗みじん切り） - エシャロット 3個（細かくスライス） - ニンニク 3片（みじん切り） - バーズアイ唐辛子 2本（スライス）（お好みに合わせて調整してください） - トーストしたテラシ（エビのペースト） 小さじ 1 - ケチャップマニス 大さじ3 - 普通醤油 大さじ1 - 植物油 大さじ1 - 卵 2個 - 盛り付け：キュウリのスライス、トマト、揚げエシャロット（バワンゴレン）、エビクラッカー（ケルプク）

**方法:** 1. エシャロット、ニンニク、唐辛子、テラシを粗いペースト状に混ぜます（または乳鉢ですり潰します）。 2. 中華鍋に油を入れ、できるだけ強い火で加熱します。燻製するときは、ペーストを加え、香りが立ち、わずかに色がつくまで2〜3分間炒めます。 3.タンパク質を加えて1分間炒めます。 4. すべてを中華鍋の側面に押し込みます。冷たいご飯を加え、熱した中華鍋の表面に 30 秒間押し付けます。これにより、特徴的なわずかにスモーキーでキャラメル状の食感が生まれます (*中華鍋ヘイ*)。 5. ケチャプマニスと醤油を加えます。ご飯が均一にコーティングされ、全体が熱くなるまで、すべてを2分間激しく炒めます。 6. プレートに移します。同じ中華鍋で、卵を少量の油で、白身は端がカリカリになるが、黄身はまだトロトロになるまで炒めます。 7. ナシゴレンの各皿に目玉焼きを乗せます。キュウリとトマトを並べます。カリカリに揚げたエシャロットを散らします。すぐにエビクラッカーと一緒にお召し上がりください。

インドネシア料理の地域的多様性は驚くべきものですが、国外ではほとんど知られていません。

**西スマトラ (ミナンカバウ/パダン)** は、多くの人がインドネシアで最も複雑で風味豊かな料理、つまり世界中で「パダン料理」として知られている料理を生産しており、東南アジア各地のルマ マカン パダン レストランのウィンドウに並べられています。ルンダンはここから始まります。グーライ (ココナッツ ミルク カレー)、デンデン バラド (赤唐辛子を添えた乾燥牛肉)、サンバル ヒジャウ (青唐辛子のサンバル) はこの地域の名物です。食べ物は伝統的に室温で食べられます。

**バリ**はイスラム教徒が大多数を占める国において独特のヒンドゥー教であり、その食文化はそれを反映しています。バビ グリン (儀式用の子豚にターメリック、生姜、レモングラス、唐辛子を詰めて薪でローストしたもの) は、島で最も有名な料理です。ラワール（刻んだ野菜、ココナッツ、スパイス、そして時には生の血のサラダ）は寺院の儀式で食べられます。

**中部ジャワ**にはインドネシアで最も甘い料理があります。ジョグジャカルタのグデグ（ココナッツウォーターとパームシュガーで甘みを加えた若いジャックフルーツのカレー）などの料理にはパームシュガーがたっぷりと使われており、ここでは醤油の伝統が最も強く残っています。

**スラウェシ島** (セレベス) は、素晴らしいシーフードとマナド (北スラウェシ) 料理で知られています。マナド (北スラウェシ) 料理はインドネシアで最もスパイシーな料理の 1 つであり、キリスト教徒のミナハサン族を反映した食材である犬、コウモリ、森林豚を使用することで有名です。

**パプア**には最も先住民の食の伝統が残っており、米ではなくサゴパームデンプンが主炭水化物として、お粥として作られたり、平らなケーキに焼かれたりします。

インドネシア人の食事へのアプローチは共同体であり、すべての料理がテーブルの中央で同時に提供され、常に炊きたてのご飯が提供されます。厳格なコース構造はありません。ゲストは食事中に複数の料理を少しずつ取ります。

**6～8名様用メニュー:** - *サテー アヤム* (ピーナッツ ソース添えチキン サテー): 前日に串を準備します。食べる直前にグリルする - *ガドガド*：湯通しした野菜（インゲン、キャベツ、もやし、ジャガイモ、ゆで卵）と温かいピーナッツソース - これだけでサラダのフルコース - *牛肉のルンダン* (2日前に準備): 目玉料理 - *ナシ プティ* (普通の蒸しジャスミン ライス): 必須、豊富 - *テンペゴレン* (カリカリに揚げたテンペと甘い醤油): シンプルで特別なもの - *サンバル テラシ* (エビペーストのサンバル): 調味料ですが必須です - *Kerupuk* (エビせんべい): 食感と軽さのため

**デザート:** エスチェンドル (パームシュガーとゼリー「ワーム」を添えたパンダン風味のココナッツミルク) またはピサンゴレン (バナナのフリッターとバニラアイスクリームのスクープ)。

**ドリンク:** インドネシアのビンタンラガーが本格的な組み合わせです。あるいは、冷たいジャスミンティーやライチソーダもおすすめです。インドネシア料理の風味はほとんどのワインを圧倒するほど強いですが、ドライなドイツのリースリングやゲヴュルツトラミナーも美しく調和します。

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この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。