クラシックローストチキン

このレシピについて

クラシックなローストチキンは、おそらく料理人なら誰でもマスターできる最も重要なレシピです。外はパリパリ、中は信じられないほどジューシーな、完璧にローストされた一羽の鳥が、平凡な日曜日をイベントに変えます。ジュリア・チャイルドはこれを優れた料理人の試練と呼び、トーマス・ケラーの有名なズニ族カフェバージョンはローストチキンを現代アメリカ料理の象徴的なものにしました。原則はどこでも同じです。皮を完全に乾燥させ、たっぷりと味付けし、熱々でローストします。 科学は単純です。水分はパリパリの肌の敵です。鶏肉を軽く叩いて完全に乾かし、蓋をせずに冷蔵庫で少なくとも 1 時間 (理想的には一晩) 自然乾燥させ、表面の水分を蒸発させます。 220°C (425°F) の高熱により、皮膚の下の脂肪が急速にレンダリングされ、メイラード反応が引き起こされ、黄金色でパチパチとした肌が生まれます。皮の下に押し込まれたハーブバターが胸肉を内側から焼き上げ、長時間のロースト中に乾燥を防ぎます。 焙煎トレイから集められたパン汁は黄金色の液体です。白ワインまたはチキンストックでグレーズをかければ、レストラン品質のジュースが 3 分で完成します。同じトレイで調理したロースト野菜、汁気を拭き取るカリカリのパン、グリーンサラダを添えて、週半ばまたは日曜日の食事の決定版としてお召し上がりください。

材料

サービスします 4

• 1 丸ごと鶏肉(1.8 ～ 2 kg / 4 ポンド、軽くたたいて非常に乾燥させた状態)
• 4 大さじ無塩バター(柔らかくなった)
• 4 かけニンニク(みじん切り 2 個、丸ごと 2 個)
• 1 大さじ新鮮なタイムの葉
• 1 大さじ新鮮なローズマリー(細かく刻んだ)
• 1 lemonレモン(皮をむいて半分にした)
• 2 小さじフレーク状の海塩
• 1 小さじ黒胡椒(挽きたての)
• 1 大さじオリーブオイル
• 1 中タマネギ(四等分された)
• 4 枝フレッシュタイム(空洞用)
• ½ カップ辛口白ワイン(パンジュース用)
• ½ カップチキンストック

手順

1. 1

   鶏肉を乾燥させます

   鶏肉の内側と外側をペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。トレイ上のワイヤーラックに置き、蓋をせずに少なくとも1時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。乾燥肌はパリパリ肌です。

   これは最も重要なステップです。水分は肌を焼くのではなく、蒸します。

2. 2

   ハーブバターを作る

   柔らかくしたバターをみじん切りのニンニク、タイム、ローズマリー、レモンの皮と混ぜます。塩とコショウの半量で味を調えます。

3. 3

   鶏肉にバターを塗る

   オーブンを 220°C (425°F) に予熱します。胸の皮膚を指で慎重にほぐします。ハーブバターの3分の2を皮膚の下に押し込み、均一に広げます。残ったバターを外側全体に塗り込みます。

4. 4

   季節とかいろいろ

   空洞に塩をたっぷりと加えます。半分に切ったレモン、丸ごとニンニク、タイムの小枝を詰めます。必要に応じて、脚をキッチン用麻ひもで結びます。

5. 5

   ロースト

   鶏の胸肉側を上にして、ローストトレイの玉ねぎ4分の1の上に置きます。オリーブオイルをかけます。残りの塩、コショウで外側をたっぷりと味付けします。胸肉に色がつき始めるまで20分ほど焼きます。

   玉ねぎのクォーターでローストすると、鶏肉が浮き上がり、パン汁に風味が加わります。

6. 6

   焙煎を終えて

   温度を 190°C (375°F) に下げます。肉汁が透明になるまで、50 ～ 60 分間ローストし続けます。このとき、もも肉に串を刺し、瞬時に読み取れる温度計がもも肉の最も厚い部分で 74°C (165°F) を示します。

7. 7

   休んでパンジュースを作る

   鶏肉を台に移し、ホイルでゆるく覆い、15分間休ませます。その間に、ローストトレイを中火にかけ、ワインとストックを加え、茶色になった部分をすべてこすり落とします。わずかに水分が減るまで3分間煮ます。ふるいで濾します。

8. 8

   切り分けて盛り付ける

   レモンとハーブを空洞から取り除きます。鶏肉を切り分け、鍋汁をかけて盛り付けます。

バリエーション

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  レモンとタラゴン：ローズマリーを新鮮なタラゴンに置き換えて、古典的なフランスの組み合わせを作ります。

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  スパッチコック (蝶形): ハサミで背骨を取り除き、鶏肉を平らにします。調理時間を 45 分に短縮し、さらにパリパリの皮を作ります。

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  スモークパプリカバター: バターにスモークパプリカ小さじ1とカイエンペッパー小さじ1/2を加えてスペイン風の鳥を作ります。

ストレージ

残ったローストチキンは冷蔵保存で3日間保存可能です。冷たい鶏肉をサンドイッチ、サラダ、タコス、またはチャーハンに使用してください。枝肉を3〜4時間煮込むと素晴らしい出汁がとれます。

よくある質問