最小限の準備で15枚のシートパンディナー
フライパンひとつで、最小限のみじん切りをするだけで夕食が完成します。旨みたっぷりのシートパンミール。
このコレクションは、フライパン 1 つで、10 分間のナイフワークで、ほとんど洗い物をせずに完全なロースト ディナーを作りたい人向けです。平日の夜に家族のために料理をしたり、日曜日にまとめて準備したり、あるいは単に 3 つの鍋をやりくりするのが嫌いな場合は、シートパン ローストが調整の問題を解決します。タイマーではなくカット サイズとオーブンの位置を制御するため、タンパク質、野菜、でんぷんが一緒に仕上がります。ここにある 15 のレシピは、ハーブバターを添えたクラシックなローストチキンからコチニータ・ピビル風豚肉とチャーシューまで多岐にわたり、すべて標準的な縁付きのハーフシートパンと熱い家庭用オーブンに適応しています。それぞれのレシピは、密度、水分、表面積が焙煎の良さをどのように決定するかという、応用可能なレッスンを教えてくれるので、後で自分で組み合わせて即興で作ることができます。
適切な温度: 220°C がデフォルトです
ほとんどのシートパンディナーは、220°C (425°F) のファンオフまたは 200°C のファンで最適に機能します。この熱は、表面の水分を素早く蒸発させ、野菜が崩れる前に茶色に変色するのに十分な強さですが、鶏もも肉 (35 ～ 40 分) や豚肩肉のかたまり (45 ～ 50 分) に火が通る程度には十分に低いです。繊細な魚の場合、またはグレーズに砂糖や蜂蜜が含まれている場合にのみ 180°C に下げます。チャーシュー風のグレーズは 200°C を超えると燃えてしまうため、最後の 10 分間に適用します。ジャガイモや根菜をローストするときは、必ず鍋自体を 10 分間予熱してください。熱い金属に触れると、蒸すのではなくすぐにカリカリになり始めます。
レシピではなく密度によってカット
すべてを同時に仕上げるたった 1 つのルール: 密度の高いものは小さく切り、水分の多いものは大きく残します。ジャガイモ、ニンジン、パースニップは2cm角に切ります。ズッキーニ、ピーマン、玉ねぎを4〜5cmの大きさに切ります。ブロッコリーの小花は丸ごと残ります。それでもタンパク質よりも野菜の方が早く火が通る場合は、時間をずらしてください。鶏もも肉を15分間早めてから、その周りに手早く野菜を加えます。骨付き、皮付きの鶏もも肉は、乾燥せずに10分間余分に耐えられるため、シートパン用プロテインの中で最も耐性があり、ポロ・ア・ラ・ブラサのマリネのようなローストチキンのバリエーションがパン形式に非常によく適応するのはそのためです。
混雑の罠を回避する
蒸気は変色の大敵です。材料の間には少なくとも 1 cm のスペースが必要です。鍋が詰まっていると湿気がこもり、野菜の端がカラメル状になるのではなく、灰色の野菜が茹でられてしまいます。 4人分の場合は、ハーフシートパンを2つ使用し、途中で上下のラックの間で回転させます。油を塗る前にタンパク質をペーパータオルで軽く押さえて乾燥させます。焼き色がつき始める前に表面の水分が蒸発する必要があり、オーブンで 5 ～ 8 分の時間がかかります。フライパンごとに大さじ1〜1.5杯の油を使用します。それ以上すぎると食べ物が揚げられ、釉薬が滑り落ちます。粘着性のあるマリネには羊皮紙を敷き、最高のクラストには地金を使用します。
オーブンでも保存できるマリネと風味豊かな味わい
液体が溜まり、蒸気が発生するため、ドライラブとペーストのマリネは、シートパン上の液体マリネよりも優れています。このリストにある世界各国のローストからヒントを得てください。コチニータ ピビルのアキオテと柑橘類のペースト、レチョン アサドのガーリック風味のモジョ、またはメシュイのクミン塩の皮はすべて肉に絡みつき、乾熱でトーストします。脂肪（油またはヨーグルト）+酸（柑橘類の皮、果汁はあまり多くない）+スパイスペーストの配合で自分で作ります。少なくとも30分前にタンパク質に塩を加えるか、鶏肉の場合は冷蔵庫で一晩冷やしておくと、乾燥した肌がゴム状ではなくパリパリになります。
ショッピングと事前準備戦略
シートパンクッキングでは、反復可能な買い物パターンが得られます。骨付きタンパク質 1 つ、濃厚野菜 2 つ、簡単野菜 1 つ、仕上げ要素 1 つ (レモン、フレッシュハーブ、ヨーグルトまたはタヒニソース) です。ほとんどの材料は 2 ～ 3 日前に準備できます。カットした野菜は冷蔵庫で水に浸しておき、マリネした肉は一晩で味が良くなります。冷凍野菜は、解凍せずに凍ったまま全熱でローストすれば大丈夫です。解凍したものはドロドロになります。残ったロースト野菜は、明日の穀物ボウルやフリッタータの詰め物になるので、オーブンが熱いうちに 2 番目のフライパンをローストするのが常に有益です。
注目のレシピ
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シートパンディナーに最適な温度は何度ですか?
鶏肉、豚肉、野菜のほとんどの組み合わせには、従来の 220°C (425°F) または 200°C のファンを使用します。これは、内部が焼きすぎる前に、表面が茶色になるのに十分な熱さです。魚の切り身や砂糖の入ったグレーズは200℃以上で焦げてしまうため、180℃まで下げてください。常に完全に予熱してください。コールドスタートで食品を蒸し、調理時間は 10 分長くなります。
シートパンの野菜がベチャベチャになってしまうのはなぜですか?
ほぼ常に超満員です。野菜は焼くときに蒸気が出ますが、野菜が触れてしまうと蒸気が逃げられないため、茶色にならずに沸騰してしまいます。少なくとも 1 cm の間隔をあけ、大量のバッチを 2 つのフライパンに分割し、油を塗る前にすべてを軽くたたいて乾かし、フライパンごとに大さじ 1 杯程度の油だけを使用します。フライパンを予熱しておくと、触れた瞬間にカリカリとした食感が生まれやすくなります。
生の肉と野菜を同じフライパンで調理できますか?
はい、すべてが安全な内部温度に達している限り安全です。鶏肉の場合は 74°C、豚肉の場合は 63°C に加えて休息します。実際のコツは驚くべきものです。最初に密度の高いものと骨付き肉を食べ始め、最後の 15 ～ 20 分ですぐに調理できる野菜を追加します。タンパク質に独自のゾーンをフライパン上に与えることで、生の肉汁がデリケートな野菜の下に溜まるのを防ぎます。
シートパンにクッキングシートやホイルを使用する必要がありますか?
粘着性のある甘いマリネと後片付けが簡単な羊皮紙。直接接触すると熱が最もよく伝わるため、地金に最も深い焼き色を付けることができます。ホイルは後片付けに適していますが、食べ物がくっついたり、酸性のマリネがアルミニウムと反応したりする可能性があります。どちらを選んでも、縁のある重いハーフシートパンは薄いパンよりも優れています。軽量のパンは 220°C で反り、調理が不均一になります。
シートパンディナーは、レシピのカテゴリというよりはシステムです。220°C の高温のオーブン、密度に応じてカットされ、焼き色がつくまでの余裕、そして蒸すのではなくトーストするペーストスタイルのマリネ。このコレクションの寛大な鶏もも肉のディナーから始めて、オーブンのホットスポットを信頼したら、グレーズをかけたじっくりローストした豚肉のバリエーションに段階を進めてください。数週間後、測定をやめて即興で作り始めます。これがまさにこの方法で料理するポイントです。
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