イングリッシュサンデーローストビーフ ヨークシャープディング添え

このレシピについて

サンデーローストはイギリス人にとって国民的宗教に最も近いもので、じっくりとローストした一枚の牛肉と、それを支えるカリカリのローストポテト、膨らむヨークシャープディング、季節の野菜、そして鍋から滴るグレービーソースの適切なジョッキを中心に構築される毎週の儀式です。うまく調理すれば、それは世界のすばらしい食事のひとつであり、その中でも最もシンプルな料理のひとつです。牛肉の前部または後部（特別な日にはリブ、日常的には上面またはサーロイン）をしっかりと味付けし、たたきにし、安定した温度で中心部がバラ色のピンク色になるまでローストします。ドリップトレイは、ローストポテトの媒体となる脂肪をキャッチします。最初に端がふわふわになるまで下茹でし、次に砕いて、触れたときに砕けるまで滴るほど熱い牛肉の中に入れます。ヨークシャーは、それ自体が演劇です。同量の卵、小麦粉、牛乳を混ぜた薄い生地を、煙が出るほど熱い滴に注ぎ、オーブンで黄金の中空の塔に膨らませます。グレービーソースはフォンと同じ鍋で作り、赤ワインとビーフストックでグレーズをかけ、肉から取った小麦粉で軽くとろみをつけます。イギリス人なら誰でも、焼き加減、グレービーソースにマスタードを加えるかどうか、パースニップが属するかどうか、ホースラディッシュの役割、そしてヨークシャーが肉の前に来るか、肉と一緒に来るか、後に来るかについて意見を持っています。正解はありません。あるのは家族のルール、正午から廊下に漂う牛肉の匂い、そして午後 1 時ちょうどにテーブルに着く義務だけです。

材料

サービスします 6

• 2.5 kg牛の上面またはサーロイン、縛ったもの（または特別な場合は 2 本の骨の前リブ）
• 2 大さじイングリッシュマスタードパウダー
• 1.5 kgマリス・パイパーまたはキング・エドワード・ジャガイモの皮をむき、6cm角に切る
• 150 g牛肉のドリップ、ラード、またはガチョウの脂肪
• 200 g薄力粉（ヨークシャー用）
• 300 ml全乳（ヨークシャー用）
• 4大きな卵（ヨークシャー用）
• 500 gニンジンは皮をむき、縦半分に切ります
• 400 gサボイキャベツまたは春野菜の千切り
• 200 ml赤ワイン
• 500 mlホットビーフストック
• 1 大さじ薄力粉（グレービーソース用）
• 海塩と挽きたての黒コショウ
• ホースラディッシュソース（お召し上がりください）

手順

1. 1

   牛肉を室温に戻しておきます

   牛肉は調理の90分前に冷蔵庫から取り出してください。冷たい部位では焼きムラが生じます。表面をキッチンペーパーで軽くたたいて完全に乾かし、マスタードパウダー、たっぷりの塩、コショウを全体にすり込み、調味料を脂肪のキャップに押し込みます。

2. 2

   炙ってローストする

   オーブンを 240°C/ファン 220°C/465°F に加熱します。厚手のロースト型に牛肉を入れ、コンロで強火で片面2分ずつ、色が深くなるまで焼きます。オーブンに移し、240°Cで20分間ローストし、その後160°C/140°Cファン/325°Fに下げます。 500gあたりレアで12分、ミディアムレアで15分、ミディアムで18分焼きます。

3. 3

   牛肉を休ませる

   牛肉の内部温度がミディアムレアの場合は52°C/126°Fになったら引き上げます（休ませると56°Cまで上昇します）。温かい台の上に持ち上げ、ホイルでゆるく覆い、少なくとも 30 分間休ませます。ジューシーなスライスのためにはこれは譲れません。缶から滴り落ちたものを注ぎ、すべて取っておきます。

4. 4

   ヨークシャー生地を混ぜる

   小麦粉にたっぷりの塩を加えて泡立て、卵を加えて濃厚なペーストを作ります。滑らかになるまでミルクをゆっくりと泡立てます。粘稠度は単一のクリームのようになるはずです。 30分間休ませます（または冷蔵庫で一晩）。休ませた生地はより高く膨らみます。

5. 5

   ジャガイモを下茹でしてローストする

   牛肉が調理されている間に、ザルに入れて振ったときに端が毛羽立つまで、塩を加えた水でジャガイモを8分間茹でます。ロースト型に100gを滴下し、煙が出るまでオーブンで加熱します。ジャガイモをひっくり返して裏返し、2回返しながら、砕けそうなほどカリカリで深い黄金色になるまで50分間ローストします。

6. 6

   ヨークシャーを料理する

   オーブンを 230°C/210°C ファン/450°F に上げます。 12穴マフィン型の各カップに小さじ1杯のドリップを加え、煙が出るまでオーブンで6分間加熱します。生地を各カップに注ぎ、3分の2を満たし、ドアを開けずに22〜25分間、そびえ立った深いきつね色になるまで焼きます。

7. 7

   グレービーソースを作る

   ロースト型をコンロの上で中火にかけます。残りのフォンとビーフジュースに小麦粉を入れて混ぜ、2分間調理します。赤ワインを注ぎ、2分間しっかりと泡立て、すべてをこすり落とします。熱いストックと牛肉の残り汁を加えて混ぜ、6分間煮て、温かい水差しに濾します。味見して味付けします。

8. 8

   野菜を調理して盛り付ける

   ニンジンを柔らかくなるまで8分間茹で、水を切り、バターと塩を加えます。キャベツをバター大さじ2と水少々で4分間炒めます。牛肉を繊維に沿って薄く切り、ジャガイモ、野菜、ヨークシャー、たっぷりのグレービーソース、ホースラディッシュを添えてすぐに盛り付けます。

バリエーション

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  ローストポークのパチパチ音とアップルソース添え — 日曜日の 2 番目に人気のあるロースト。同じヨークシャーとジャガイモが入っています。

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  子羊のローストにミントソースとスグリのゼリーを添えた、伝統的なイースターと春のバージョンです。

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  ローストチキン — 平日の夜の手頃な日曜日バージョン。パンソースと詰め物を添えて。

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  穴の中のヒキガエル – 同じヨークシャーミックスで作られた残り物の生地と残り物のソーセージのいとこです。

ストレージ

切り分けた牛肉は冷蔵で 3 日間保存し、ホースラディッシュとマスタードを添えた素晴らしい冷たいサンドイッチを作ります。調理済みのヨークシャーは2日間保存できます。熱いオーブンで4分間焼きます。ローストポテトは冷蔵保存が苦手なので、たくさん食べてください。グレービーソースは3日間保存できます。ゆっくりと再加熱し、濃くなりすぎる場合はだし汁を加えます。

よくある質問