ロラダ・シュロンスカ（シレジア産牛肉のロールード）

このレシピについて

ロラダ・シュロンスカは、ポーランド・シレジアの日曜日のランチを代表する料理です。牛の表面を叩いてスライスしたものを、スモークベーコン、ディルピクルス、玉ねぎ、ポーランド産マスタードの詰め物に巻き付け、縛るか串に刺して閉じ、しっかりと焼き色をつけ、フォークに触れると肉が崩れるまで、濃いめのストックベースのグレービーソースで 2 時間煮込みます。上シレジア（グルヌイ・シロンスク）全域では、これにクルスキ・シロンスキエ（グレービーソースを入れるための拇印が付いた1ドルのシレジアのジャガイモ団子）やモドラ・カプスタ（赤キャベツとリンゴの甘酸っぱ煮）を添えて提供しています。この料理はシレジアのポーランド・ドイツ・チェコ国境文化（ドイツのルーラデン技法、ポーランドのガーキンとマスタードの風味、チェコの蒸し煮スタイル）を反映しており、カトヴィツェで「ロラーダ」と聞けば自動的にこの料理を意味し、他の料理を意味するほど、この地域と一体化している。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛肉の上面または上もも肉、厚さ約1cmの大きなスライス6枚
• 3 大さじスパイシーなポーランド産マスタード（ムシュタルダ・サレプスカ）
• 200 gスモークベーコン（ボチェク）、細長く切ったもの
• 3 大ディルピクルス、縦半分に切る
• 2 大黄玉ねぎ、薄切り1個+みじん切り1個
• 2 大さじラードまたはひまわり油
• 2 大さじ小麦粉
• 500 mlビーフストック
• 1 大さじトマトペースト
• 2月桂樹の葉
• 5オールスパイスの果実全体
• 5丸ごとの黒胡椒
• 1 小さじ甘いパプリカ
• 100 ml辛口赤ワイン（お好みで）
• 適量の塩とコショウ
• キッチンストリングまたは木製のカクテルピック

手順

1. 1

   牛肉をたたきます

   牛肉のスライスをそれぞれラップフィルムの間に置きます。肉槌で厚さ5mm、均等な長方形になるまで叩きます。ギザギザの端をトリミングします。両面に塩、コショウで味付けします。

2. 2

   ロールを組み立てる

   スライスを平らに置きます。マスタード大さじ1/2を表面に塗ります。ベーコンを縦に2～3枚、ピクルス半個、薄切りの玉ねぎを大さじ山盛り一端に置きます。

3. 3

   巻いて結ぶ

   側面を押し込み、詰めた端からしっかりと巻いて全体を包みます。キッチン紐の2つの輪で結ぶか、カクテルピック2本でピアスを閉じます。 6 つのスライスすべてで繰り返します。

4. 4

   しっかりと焼きます

   ラードを重いダッチオーブンで強火で加熱します。焼きがマホガニー色になるまで全体を転がします。合計 8 分間回転させます。この生地がグレービーソースの基礎となります。皿に取り出す。

5. 5

   ベースを構築する

   同じ鍋で、細かく刻んだタマネギをレンダリングされた脂肪の中で黄金色になるまで8分間炒めます。小麦粉とトマトペーストを加えて混ぜます。 2分間調理します。火から下ろしたパプリカを加えて、焦げずに花を咲かせます。

6. 6

   デグレーズ

   赤ワイン（使用する場合）を注ぎ、茶色になった部分をすべてこすり取ります。ストックを徐々に加え、滑らかなグレービーソースになるまで泡立てます。月桂樹の葉、オールスパイス、コショウの実を加えます。

7. 7

   ブレイズ

   ロールパンを鍋にぴったりと戻します。肉汁は側面の半分まで届くはずです。必要に応じてお湯を補充します。軽く煮てから蓋をし、160℃のオーブンで途中でロールを返しながら2時間煮込みます。

8. 8

   テストして削減する

   ロールはフォークに簡単に屈するはずです。それらを持ち上げて外します。コンロでグレービーソースを強火で5分間、絹のように滑らかになるまで煮詰めます。味見をして調味料を調整してください。

9. 9

   シレジア風を提供

   弦やピックを取り外します。スパイラルが見えるように、各ロールを 3 ～ 4 枚の厚いコインにスライスします。クルスキ・シロンスキエ（シレジアのジャガイモ団子）とモドラ・カプスタ（甘酸っぱい赤キャベツ）のプレート。グレービーソースをすべてにたっぷりとスプーンでかけます。

バリエーション

• •

  色と酸味を加えるために、ピクルスと一緒に赤唐辛子のピクルスを加えます。

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  ヴロツワフ風 — ベーコンの代わりにスモークソーセージストリップを使用します。

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  マッシュルームバージョン – 戻した乾燥ポルチーニのスライス 4 枚をグレービーソースに加えます。

ストレージ

冷蔵で5日間、冷凍で3か月。グレービーソースをコンロでそっと再加熱します。料理は一晩で改善されます。

よくある質問