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ロラダ・シュロンスカ（シレジア産牛肉のロールード）
シレジアの日曜日の定番料理 — 薄く叩いた牛肉をベーコン、ピクルス、タマネギの周りに巻き、紫キャベツと餃子と一緒にダークグレービーソースでじっくり煮込みました。
準備
40 分
調理
150 分
サービング
6
難易度
中級
4.9
評価するにはログイン#磨く#シレジア語#牛肉#ゆっくり調理する#日曜日
シレジアの日曜日の定番料理 — 薄く叩いた牛肉をベーコン、ピクルス、タマネギの周りに巻き、紫キャベツと餃子と一緒にダークグレービーソースでじっくり煮込みました。
ロラダ・シュロンスカは、ポーランド・シレジアの日曜日のランチを代表する料理です。牛の表面を叩いてスライスしたものを、スモークベーコン、ディルピクルス、玉ねぎ、ポーランド産マスタードの詰め物に巻き付け、縛るか串に刺して閉じ、しっかりと焼き色をつけ、フォークに触れると肉が崩れるまで、濃いめのストックベースのグレービーソースで 2 時間煮込みます。上シレジア（グルヌイ・シロンスク）全域では、これにクルスキ・シロンスキエ（グレービーソースを入れるための拇印が付いた1ドルのシレジアのジャガイモ団子）やモドラ・カプスタ（赤キャベツとリンゴの甘酸っぱ煮）を添えて提供しています。この料理はシレジアのポーランド・ドイツ・チェコ国境文化（ドイツのルーラデン技法、ポーランドのガーキンとマスタードの風味、チェコの蒸し煮スタイル）を反映しており、カトヴィツェで「ロラーダ」と聞けば自動的にこの料理を意味し、他の料理を意味するほど、この地域と一体化している。
サービスします 6
牛肉のスライスをそれぞれラップフィルムの間に置きます。肉槌で厚さ5mm、均等な長方形になるまで叩きます。ギザギザの端をトリミングします。両面に塩、コショウで味付けします。
スライスを平らに置きます。マスタード大さじ1/2を表面に塗ります。ベーコンを縦に2～3枚、ピクルス半個、薄切りの玉ねぎを大さじ山盛り一端に置きます。
側面を押し込み、詰めた端からしっかりと巻いて全体を包みます。キッチン紐の2つの輪で結ぶか、カクテルピック2本でピアスを閉じます。 6 つのスライスすべてで繰り返します。
ラードを重いダッチオーブンで強火で加熱します。焼きがマホガニー色になるまで全体を転がします。合計 8 分間回転させます。この生地がグレービーソースの基礎となります。皿に取り出す。
同じ鍋で、細かく刻んだタマネギをレンダリングされた脂肪の中で黄金色になるまで8分間炒めます。小麦粉とトマトペーストを加えて混ぜます。 2分間調理します。火から下ろしたパプリカを加えて、焦げずに花を咲かせます。
赤ワイン（使用する場合）を注ぎ、茶色になった部分をすべてこすり取ります。ストックを徐々に加え、滑らかなグレービーソースになるまで泡立てます。月桂樹の葉、オールスパイス、コショウの実を加えます。
ロールパンを鍋にぴったりと戻します。肉汁は側面の半分まで届くはずです。必要に応じてお湯を補充します。軽く煮てから蓋をし、160℃のオーブンで途中でロールを返しながら2時間煮込みます。
ロールはフォークに簡単に屈するはずです。それらを持ち上げて外します。コンロでグレービーソースを強火で5分間、絹のように滑らかになるまで煮詰めます。味見をして調味料を調整してください。
弦やピックを取り外します。スパイラルが見えるように、各ロールを 3 ～ 4 枚の厚いコインにスライスします。クルスキ・シロンスキエ（シレジアのジャガイモ団子）とモドラ・カプスタ（甘酸っぱい赤キャベツ）のプレート。グレービーソースをすべてにたっぷりとスプーンでかけます。
最初の硬い焼き加減がシレジアグレービーソースの濃く複雑な風味を生み出します。絶対に飛ばしたり急かしたりしないでください。
ムシュタルダ・サレプスカ（ポーランド産ブラウンマスタード）はディジョンよりもシャープで、ベーコンの濃厚さとのバランスが完璧です。ディジョンはピンチで機能する。
スライスする前に必ず 5 分間ロールを休ませてください。フィリングが落ち着き、スライスがきれいに保たれます。
色と酸味を加えるために、ピクルスと一緒に赤唐辛子のピクルスを加えます。
ヴロツワフ風 — ベーコンの代わりにスモークソーセージストリップを使用します。
マッシュルームバージョン – 戻した乾燥ポルチーニのスライス 4 枚をグレービーソースに加えます。
冷蔵で5日間、冷凍で3か月。グレービーソースをコンロでそっと再加熱します。料理は一晩で改善されます。
ロラダ・シュロンスカは 19 世紀に上シレジアの工業の中心地で発展しました。当時、鉱山労働者の家族は、安価な上面の切り身を叩いて詰め、ゆっくり煮込むことで日曜の贅沢品に変えました。この料理はシレジアのポーランドとドイツの複雑な歴史を反映しており、ルーラーデンの技法はドイツ風、ガーキンとマスタードの詰め物はポーランド風です。そして、カトヴィツェ、ビトム、グリヴィツェの揺るぎない日曜料理であり続けています。
トップサイド (イギリス)、トップラウンド (アメリカ)、またはズラズフカ (ポーランド)。サーロイン（柔らかすぎて崩れやすい）や肩ロース（霜降りすぎて平らにならない）は避けてください。表面には、崩れることなく柔らかく煮込むのに十分なコラーゲンが含まれています。
ロールパンを十分に強く焼いていなかったか、ストックを加える前に小麦粉、トマト、ペーストの混合物を十分な時間調理しませんでした。グレービーソースが適切にシレジア風になるためには、両方の段階で深い色が発色する必要があります。
はい、書かれているとおりにコンロで焼き、グレービーソースを作り、すべてをスロークッカーに移し、弱火で6時間調理します。グレービーソースが薄すぎる場合は、最後にコンロでグレービーソースを減らしてください。
1回分あたり (280g) · 6 合計サービング数
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