チャーシュー（広東風ローストポークの蜂蜜漬け）

このレシピについて

チャーシュー（広東語で文字通り「フォークロースト」）は、香港からバンクーバー、サンフランシスコのチャイナタウンに至るまで、すべてのシュウメイの窓にぶら下がっている、深紅の釉薬をかけたローストポークです。最適な部位は、霜降りが入っていることで珍重される豚の肩肉または首輪 (ムイタウ) です。ローストすると、脂肪の筋が肉を内側から焼き、表面が光沢のある粘着性の帯状に焦げます。マリネはこの料理の魂です。淡色大豆と濃色大豆、海鮮、発酵させた豆腐、紹興酒、砂糖、蜂蜜、五香辛料をバランスよく配合し、独特の漆の輝きを出すためにマルトースを少し加えています。伝統的に、豚肉は円筒形のチャーシューオーブンの中に垂直に引っ掛けられ、激しい熱で焼かれ、ドリップは下の鍋にかかります。家庭では、下にウォーターバスを備えた高いオーブンでも同じ仕事ができます。豚肉は、はっきりとした焦げ目（「シウ」の文字通りの意味には「焦げる」という意味も含まれます）が現れ、端がわずかに黒くなり、内部はジューシーでマリネからのルビーピンク色になります。まな板から直接スライスして食べたり、包んで包んだり、キュウリのピクルスと一緒にご飯に重ねたり、角切りにして揚州チャーハンに入れたりします。広東料理で最も愛される肉であるのには十分な理由があります。一口食べるごとに甘く、風味があり、スモーキーで、ねっとりとした味わいが一度に味わえます。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg骨なし豚肩肉または首輪を繊維に沿って厚さ約5cmの細長く切ります。
• 3 tbsp海鮮醤
• 2 tbsp薄口醤油
• 1 tbsp濃口醤油（色用）
• 2 tbsp紹興酒
• 2 cubes発酵させた豆腐（ナムユ）と塩水を大さじ1杯加えると、本物のピンク色になります
• 3 tbsp蜂蜜、さらに最後のグレーズ用に大さじ2追加
• 2 tbspマルトースまたはゴールデンシロップ（ラッカー仕上げ用）
• 1 tsp中国の五香粉
• 3 clovesニンニク、細かくすりおろす

手順

1. 1

   豚肉を切って穴を開ける

   肩肉を繊維に沿って厚さ約5cmの細長くスライスします。こうすることでマリネが浸透し、古典的なチャーシューの形が得られます。フォークで全体に穴を開けます。穴がマリネをより深く吸い込み、浸す時間を短縮します。

2. 2

   マリネを作る

   ボウルに海鮮、両方の大豆、紹興、塩水、蜂蜜、五香辛料、ニンニクを加えてつぶした豆腐を均一になるまで泡立てます。別のボウルに大さじ4杯のマリネードを最後のグレーズ用に取っておきます。生の肉に触れたマリネードは決して再利用しないでください。

3. 3

   少なくとも8時間マリネする

   豚ストリップにマリネ液をよく塗ります。冷蔵庫で最低8時間、理想的には24時間、半分の時点で一度裏返します。じっくりと漬け込むことで、チャーシューの表面だけでなく全体が深いルビー色に染まります。

   豚肉をマリネ液と一緒に真空密封すると、時間が半分に短縮され、浸透が高まります。

4. 4

   オーブンを予熱し、ドリップトレイを準備します

   オーブンを上部 3 分の 1 にラックを入れて 230°C / 450°F に加熱します。下の棚に水が2cm入ったローストトレイを置きます。これにより、水滴をキャッチし、煙を防ぎ、肉が乾燥しないように湿度を高く保ちます。

5. 5

   最初のロースト — 表面を整える

   豚ストリップを水トレイの上のワイヤーラックに置き、間にスペースを残します。端が焦げ始め、表面が乾くまで、蓋をしないで15分間ローストします。最初の激しい熱により、典型的なシュウメイの生地が固まります。

6. 6

   リデュース、グレーズ、繰り返し

   オーブンを200°C / 400°Fに下げます。取っておいたマリネに、追加の大さじ2杯の蜂蜜と麦芽糖を混ぜます。豚肉をたっぷりと刷毛で焼き、ひっくり返してさらに12分ローストします。グレーズ→裏返し→ローストのサイクルをもう一度繰り返します。最終的には、ストリップは黒く粘着性のあるエッジを備えた深いマホガニーになるはずです。

7. 7

   休ませてスライスする

   オーブンから取り出して 10 分間休ませます。チャーシューは調理を続け、肉汁が再分配されます。繊維に沿って1cm角に切ります。内部は湿っていて、縁が薄いピンク色になっているはずです。よりウェルダンに仕上げたい場合は、さらに 3 分間グレーズ ローストを加えてください。

バリエーション

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  チャーシューバオ — 冷ました豚肉をさいの目に切り、海鮮とコーンスターチの簡単なスラリーと混ぜ、蒸し包パンに詰めます。

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  チャーシューチャーハン – ねぎと卵を添えた強火のチャーハンの最後に小さなサイコロを乗せたもの。

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  ハニーマスタードのバリエーション — 海鮮の半分をディジョンマスタードに置き換えると、チャー チャン テンで人気の香港と西洋のフュージョン スタイルになります。

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  チャーシューオンライス (チャーシューファン) – ジャスミンライスの上に湯がいたガイランと目玉焼きを乗せます。

ストレージ

スライスしたチャーシューまたは丸ごとのチャーシューは、密閉容器に入れて最長 4 日間冷蔵します。ホイルでしっかり包み、フリーザーバッグに入れれば、2か月まで冷凍できます。蓋をして160°C / 325°Fで水をかけて温めるまで再加熱してください。電子レンジの高温は絶対に使用しないでください。赤身の繊維が乾燥してしまいます。

よくある質問