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麻婆豆腐
絹のように柔らかい豆腐を、発酵黒豆、豆板醤、豚ひき肉、特製の麻辣スパイスを使用した、ピリピリとした深い味わいの四川ソースに漬け込みました。
準備
10 分
調理
20 分
サービング
4
難易度
中級
4.7
評価するにはログイン#中国人#四川省#豆腐#辛い#豚肉#ベジタリアン対応
絹のように柔らかい豆腐を、発酵黒豆、豆板醤、豚ひき肉、特製の麻辣スパイスを使用した、ピリピリとした深い味わいの四川ソースに漬け込みました。
麻婆豆腐は四川家庭料理の女王であり、質素な食材から作られた並外れた深みのある料理です。絹ごし豆腐は、赤みがかったソースの中で震え、辛さ、うまみ、しびれるようなスパイスとコクを同時にもたらします。この料理は四川省成都発祥で、19 世紀に成都の北門近くにあるチェンズ レストランで作られました。 「麻婆」は「あばたのおばあさん」を意味し、女将のチェン・リューを指します。
サービスします 4
軽く塩を加えた水を鍋に入れて沸騰させます。豆腐をそっと加え、2分間湯通しします。こうすることで豆腐が固まり、青味が抜けます。注意深く水気を切ります。
中華鍋に油を中火で熱します。豆板醤と発酵黒豆を加え、油が深紅になるまで絶えずかき混ぜながら2分間炒めます。ニンニクと生姜を加えて30秒炒めます。
豚ひき肉を加えます。塊を砕き、火が通るまで約3分間炒めます。
ストックに注ぎます。沸騰させます。豆腐をそっと滑り込ませます。激しくかき混ぜると壊れてしまいますので注意してください。時々ソースを豆腐にスプーンで加えながら、5分間煮ます。
豆腐を動かすときはヘラではなくスプーンの背を使います。
コーンスターチのスラリーを霧雨のように注ぎます。軽くかき混ぜると、約 1 分でソースが濃くなり、つやつやになります。ごま油を加えます。
ボウルに移します。仕上げに四川山椒とネギを加えます。すぐに炊きたてのご飯にかけてお召し上がりください。
豆板醤は譲れない材料で、深い発酵とスパイシーな風味をもたらします。 Lee Kum Kee は広く普及している優れたバージョンを作成しています。
花椒は最後にのみ加えてください。調理により、しびれ感を生み出す揮発性芳香族化合物が破壊されます。
最も滑らかな食感を得るには、コーンスターチを 2 回増粘させます。半分を加えて煮、残りの半分を加えます。
ベジタリアン麻婆豆腐：豚肉を省略し、野菜ストックを使用し、豆板醤をビーガンバージョンに置き換えます。
麻婆茄子：豆腐の代わりに揚げ茄子を入れて食感を変えます。
生で食べるのが一番美味しい。冷蔵保存は 2 日までです。豆腐は保存中に水分が放出され、ソースはわずかに薄くなります。
1860年代に成都の陳麻坡のレストランで作られました。女将のチェン・リューさんは、あばただらけの顔（そのため「麻婆」）をしており、食用油を運ぶ労働者のために料理を作ってくれました。労働者たちは自分の豆腐を持ってきてくれました。この料理は成都の名物となり、レストランは現在も陳麻婆豆腐レストランとして営業しています。
豆板醤（豆瓣酱）は、数ヶ月または数年熟成させたソラマメと唐辛子の発酵ペーストです。これは「四川料理の魂」であり、深い旨味、辛み、複雑さをもたらします。アジア系のスーパーマーケットで見つけてください。
1回分あたり (250g) · 4 合計サービング数
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