コチニータ・ピビル（ユカテカ産豚の種抜きロースト）

このレシピについて

コチニータ ピビルは、メキシコのユカタン半島で最も有名な料理です。豚の肩肉をアキオテ (アナトー)、ビター オレンジ ジュース、クミン、オレガノ、ニンニクのペーストで一晩マリネし、バナナの葉で包み、伝統的にピット オーブン (ユカテカ マヤのピブ) で肉が触ると崩れるまで 4 ～ 5 時間調理します。アキオーテは豚肉を鮮やかなレンガ色のオレンジ色にします。ビターオレンジ（ナランジャ・アグリア）は、他の柑橘類にはない複雑な風味を与えます。バナナの葉が肉にかすかなバニラティーの香りを与えます。温かいトウモロコシのトルティーヤに赤玉ねぎのピクルス (セボラ エンクルティダ)、ハバネロ サルサ、ライムを添えて提供されるコチニータは、ユカタン半島の日曜の朝食の中心であり、今や世界的なメキシコ料理のスターです。穴を掘れない場合は、家庭用オーブンバージョンが最適です。

材料

サービスします 8

• 2 kg骨なし豚肩肉を4〜5つの大きな塊に切ります
• 60 gアキオテペースト（レカド・ロホ）
• 180 mlフレッシュビターオレンジジュース（ナランジャ・アグリア）、またはオレンジ120ml + ライム60ml + グレープフルーツ30mlの混合物
• 60 ml新鮮なライムジュース
• 60 ml白酢
• 8 かけニンニク
• 1.5 小さじグラウンドクミン
• 1.5 小さじ乾燥メキシコオレガノ
• 1 小さじオールスパイス
• 1/2 小さじシナモンパウダー
• 1/2 小さじクローブ
• 2 小さじ細かい塩
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1 大バナナの葉（6枚程度、冷凍の場合は解凍）
• 1 大赤玉ねぎ、紙のように薄くスライス
• 180 mlフレッシュライムジュース（玉ねぎのピクルス用）
• 1 小さじ塩（玉ねぎのピクルス用）
• 1 小さじメキシカンオレガノ（玉ねぎのピクルス用）
• 24新鮮なコーントルティーヤ
• ハバネロサルサ、ライムウェッジ添え

手順

1. 1

   マリネ（レカド）を作る

   アキオテペースト、ビターオレンジジュース、ライムジュース、酢、ニンニク、クミン、オレガノ、オールスパイス、シナモン、クローブ、塩、コショウを混ぜて滑らかなレンガ色のペーストにします。

2. 2

   一晩マリネする

   幅の広いボウルに豚肉の塊を置きます。マリネを注ぎます。各部分を回して完全にコーティングします。カバーをして少なくとも8時間、できれば24時間冷蔵庫で保管します。

3. 3

   赤玉ねぎのピクルスを作る

   赤玉ねぎを紙程度の薄切りにします。沸騰したお湯を注ぎ、30秒間茹でます。ドレイン。ライムジュース、塩、オレガノを混ぜます。少なくとも30分放置すると、玉ねぎが鮮やかなマゼンタピンクに変わります。要冷蔵;数時間後には良くなります。

4. 4

   バナナの葉を用意します

   バナナの葉を弱火のガスの上（または乾いたフライパンで温める）で片面5秒間軽く通過させます。バナナの葉は柔らかくなり、わずかに半透明になります。 30cm角に切ります。

5. 5

   豚肉を包む

   深めのダッチオーブンまたはオーブン対応の重い鍋に、バナナの葉を2～3枚重ねて敷きます（端が鍋の外に垂れるくらい）。マリネした豚肉をマリネ液と一緒に中央に置きます。バナナの葉を上から折り、完全に包みます。必要に応じて、別のバナナの葉で覆います。鍋の蓋をかぶせます。

6. 6

   ゆっくりロースト

   150℃で4時間焼きます。蒸気が働いているので、蓋は開けないでください。

7. 7

   圧痛をチェックする

   4 時間後、豚肉を開いてフォークで調べます。わずかな圧力で細断できるはずです。まだ固ければ蓋をして30分ほど煮ます。

8. 8

   細断して再度浸す

   豚肉を板の上に持ち上げます。 2本のフォークで粗く刻みます。細切りにした豚肉を鍋に戻し、オレンジ色がかった赤の煮込み汁とよく混ぜます。肉が汁を飲むまで5分間放置します。

9. 9

   トルティーヤを温める

   コーントルティーヤを乾いたフライパンで片面15秒ずつ加熱し、重ねて清潔な布で包み、保温します。

10. 10

    共同で奉仕する

    温かいトルティーヤのタワー、赤玉ねぎのピクルス、ハバネロサルサ、ライムウェッジを添えて、コチニータの鍋をテーブルに運びます。各ダイナーはタコスを作ります。豚肉をトルティーヤの上に重ね、その上に玉ねぎとハバネロを数滴落とし、ライムを絞ります。タコスは一度に3個ずつ手で食べます。

バリエーション

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  チキンピビル（ポロピビル）：鶏もも肉を使用。調理時間を90分に短縮します。

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  ベジタリアン: ジャックフルーツまたはエリンギ マッシュルームを使用します。調理時間を75分に短縮します。

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  サンドイッチ バージョン (トルタ デ コチニータ): カリカリのロールに玉ねぎのピクルスを詰めます。ユカテカのストリート バージョンです。

ストレージ

冷蔵保存は最大5日間。 3ヶ月凍結します。 2〜3日目の方が良いです。残り物はサルビュート、パヌーチョ、サンドイッチなどに使ってください。

よくある質問