本格オアハカ風黒いモレ（モレ・ネグロ）

このレシピについて

モレ・ネグロはメキシコで最も崇拝される、最も複雑なソースの一つであり、オアハカ料理の要であり、世界中の料理の中でも最も洗練された創作の一つです。乾燥した唐辛子（ムラート、アンチョ、チワクル・ネグロ、パシージャ）を焙って戻し、焙った種子やナッツ、焦がした玉ねぎ、ニンニク、トマト、トマティーヨ、スパイス、古いトルティーヤ、プランテン、レーズン、そして重要なことにダークメキシカンチョコレートとともにブレンドします。その結果、煙の香り、苦味、甘味、土の香り、微妙な辛味が層になった、非常に深みのあるソースとなります。一つの表現では語り尽くせません。 本格的なモレ・ネグロを一から作るには数日かかります。各材料は別々に焙ったり焦がしたり炒めたり調理し、段階的にブレンドし、ラードで煮込んで濃く光沢のある、信じられないほどリッチなソースに仕上げます。オアハカでは、モレ・ネグロは結婚式や葬儀、祭りのために共同で作られ、その労働自体が儀式の一部です。メキシコの家庭料理人は、家族のモレレシピを厳重に守っています。 ターキー（伝統的なモレ・ネグロの鳥）や鶏肉の上にかけたり、エンチラーダに使ったり、黒豆とご飯の横に添えたりして、モレ・ネグロは時間をかける価値のある、他に類を見ないメキシコ料理の体験を提供します。質の良いペーストをベースにした家庭用の簡易版でも、素晴らしい仕上がりになります。特別な日のために作れば、あなたの料理人生の中でも最高の一皿の一つになるでしょう。

材料

サービスします 8

• 4チワクル・ネグロ唐辛子(焙って戻す)
• 4アンチョ唐辛子(焙って戻す)
• 4ムラート唐辛子(焙って戻す)
• 2パシージャ唐辛子(焙って戻す)
• 1チポトレ・アドボ（燻製干し唐辛子の缶詰）
• 4 ozメキシコ産ダークチョコレート（イバラ）(刻む)
• ¼ カップゴマ(焙る)
• ¼ カップペピタス（カボチャの種）(焙る)
• ¼ カップアーモンド（皮なし）(焙る)
• 3 大さじレーズン
• 3ローマトマト(焦げ目をつける)
• 4トマティーヨ(焦げ目をつける)
• 1白玉ねぎ(半分に切って焦がす)
• 6 かけニンニク(焦がす)
• 1古いコーントルティーヤ(裂いて黄金色に揚げる)
• ½熟したプランテン(スライスして揚げる)
• 1 stickメキシコ産シナモン（カネラ）
• 4クローブ
• 8黒胡椒粒
• 1 小さじ乾燥タイム
• 1 小さじ乾燥マジョラム
• 4 カップターキーまたは鶏肉のブロス
• 3 大さじラードまたは植物油
• 1 大さじ砂糖(お好みで調整)
• 塩(味に合わせて調整)

手順

1. 1

   唐辛子を焙って戻す

   唐辛子は湿らせた布巾で拭き取る。乾いたフライパンで中火で各面30秒ずつ焙き、香りを出す。熱湯に30分浸す。水気を切り、戻し汁は取っておく。

2. 2

   野菜を焦がす

   トマト、トマティーヨ、玉ねぎ、ニンニクを直火または乾いた鋳鉄フライパンで焦げ目がつくまで焼く。焦げは風味に不可欠。

3. 3

   ナッツと種子を焙る

   ゴマ、ペピタス、アーモンドを別々の乾いたフライパンで黄金色になり香りが立つまで焙る。トルティーヤの破片とプランテンのスライスは油で黄金色になるまで揚げる。

4. 4

   バッチごとにブレンド

   戻した唐辛子を少量の戻し汁とともに滑らかになるまでブレンド。ナッツ、種子、揚げたトルティーヤとプランテンをブロスとともにブレンド。焦がした野菜は別にブレンド。スパイスは少量のブロスとともにブレンド。

   各材料を完全に滑らかになるまでブレンドしてください — 不均一な食感はモレの特徴です。

5. 5

   モレを炒める

   非常に大きく重い鍋にラードを中火から強火で熱し、きらめき始めたら唐辛子ペーストを加える — 激しくはねるので注意。絶えずかき混ぜながら5〜8分炒め、色が濃くなるまで続ける。ナッツと種子のペースト、次に野菜のペーストを加え、それぞれ炒める。

6. 6

   煮込みと仕上げ

   残りのブロス、チョコレート、砂糖、塩を加える。蓋をせずに45〜60分間、頻繁にかき混ぜながら煮込み、ソースが濃く、暗く、光沢が出るまで煮詰める。スプーンに厚くコーティングされるくらいの濃度に仕上げる。

   長時間の煮込みで味が調和し、ソースに特徴的な深みが生まれます。

7. 7

   盛り付け

   ローストしたターキーや鶏肉の上にかけ、上にゴマを散らし、ご飯と新鮮なトルティーヤとともに提供します。

バリエーション

• •

  モレ・ロホ：アンチョとワヒーリョ唐辛子を使ったシンプルな赤いモレ（チョコレートなし）

• •

  モレ・アマリーヤ：コステーニョ・アマリーヤ唐辛子とトマティーヨを使ったオアハカの黄色いモレ

• •

  エンチラーダにかける：薄めたモレを鶏肉入りコーントルティーヤのエンチラーダのソースとして使う

ストレージ

モレ・ネグロは冷蔵保存で2週間、冷凍で最大6ヶ月保存可能です — 時とともに味が良くなります。再加熱は少量のブロスを加えて優しく行います。

よくある質問