アマトリチャーナは、ローマの 4 つの偉大なパスタ ソース (カルボナーラ、カチョ エ ペペ、コーダ アッラ ヴァッチナーラなど) の 1 つで、ラツィオ州の山間の町アマトリチェが発祥です。ソースは 3 つの柱で構成されています。カリカリになるまで煮込んだグアンチャーレ (豚ほほ肉の塩漬け)、濃厚で鮮やかなソースに煮詰めたサン マルツァーノ トマト、そして最後にかき混ぜたペコリーノ ロマーノ チーズです。他に必要な追加物は、辛口の白ワインとほんの少しの唐辛子だけです。 選んだパスタはブカティーニです。長くて太い管の中心に穴があり、ソースが内側に閉じ込められ、外側がコーティングされています。グアンチャーレは油を加えずに乾いたフライパンで調理し、脂肪が調理媒体になります。このグアンチャーレの脂肪にトマトが加えられ、豚肉のコクが上に乗っているのではなく、あらゆる要素に織り込まれたソースが生まれます。 アマトリチャーナは、作るのに最も満足のいくパスタソースの 1 つです。20 分で完成し、食料品の常備菜を使用し、そのシンプルさからは想像できない深みのある味わいを実現します。純粋主義者は、玉ねぎもニンニクも使用しないことを主張します。グアンチャーレの風味は薄められていない必要があります。
サービスします 4
冷たい鍋にグアンチャーレを入れます。中火で加熱し、黄金色でカリカリになるまで 8 ～ 10 分間ゆっくりと脂を馴染ませます。グアンチャーレを取り除き、脂肪を鍋に残します。
コールドスタート レンダリングは不可欠であり、外側を燃やすことなく最大限の脂肪を抽出します。
熱したフライパンにワインを加え、1分間泡立ててワインをこすり落とします。
トマトとチリフレークを加えます。ソースが濃厚で少しとろみがつくまで、時々かき混ぜながら15分間煮ます。
ブカティーニを濃い塩水でアルデンテになるまで茹でます。パスタの茹で汁100mlを確保しておきます。
トマトソースに水切りパスタとグアンチャーレを加えます。激しく混ぜ、必要に応じてパスタの水を加えてほぐします。火から下ろします。ペコリーノ・ロマーノを加えてかき混ぜます。
タマネギもニンニクも使用しない - アマトリチャーナの純粋主義者はこれについて猛烈です。
グアンチャーレは探してみる価値があります。パンチェッタは代用品として受け入れられます。ベーコンは最後の手段です。
ペコリーノを火から下ろします。ペコリーノは余熱で溶けますが、それ以上調理しないでください。
ローマの料理人の中には少量の玉ねぎを加える人もいます。これは厳密には「グリシア」スタイルです。
ソースが絡みやすいチューブパスタにはブカティーニの代わりにリガトーニを使いましょう。
ソースは冷蔵庫で4日間保存可能です。茹でたパスタをソースに入れたまま保存しないでください。
アマトリチャーナはラツィオ州北部の山間の町アマトリチェに由来しており、少なくとも 18 世紀から記録されています。この町は 2016 年の地震で壊滅的な被害を受けましたが、この料理は地域との連帯の象徴となっており、その影響を受けて世界中のイタリア料理レストランが募金活動「アマトリチャーナ ナイト」を開催しました。このレシピは現在、イタリア政府により伝統的農産物（PAT）として登録されています。
技術的にはそうですが、味は異なります。グアンチャーレは塩漬けにした豚ほほ肉で、パンチェッタやベーコンよりも脂肪が多く、塩味が少なく、繊細です。それはより絹のような、より風味豊かな脂肪になります。パンチェッタは合理的な代替品です。燻製ベーコンは料理の特徴を大きく変えます。イタリアのデリでグアンチャーレを探す価値があります。
1回分あたり (400g) · 4 合計サービング数
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