きのこのクリーミーリゾット（リゾットアイなめこ）

このレシピについて

素晴らしいリゾットには、複雑さではなく、忍耐と注意が必要です。絶えずかき混ぜることでアルボリオ米のでんぷんが放出され、クリームを使わずに自然にクリーミーなソースが生まれます。乾燥ポルチーニは、新鮮なキノコだけでは太刀打ちできない深い旨味を加えます。

材料

サービスします 4

• 320 gアルボリオ米またはカルナローリ米
• 20 g乾燥ポルチーニ茸
• 250 g栗きのこ(スライスされた)
• 1 リットル温野菜またはチキンストック
• 150 ml辛口白ワイン
• 1白ネギ(細かく刻んだ)
• 3 かけニンニク(みじん切りにした)
• 60 gパルメザンチーズ(すりおろしてさらに盛り付ける)
• 40 g冷たい無塩バター(立方体)
• 3 大さじオリーブオイル
• フレッシュタイム(数本の枝)

手順

1. 1

   ポルチーニを水で戻す

   乾燥ポルチーニを200mlの熱湯に20分間浸します。排水します - 浸した液体を保管します。ポルチーニを粗みじん切りにする。浸漬液を目の細かいふるいで濾し、温かいストックに加えます。

2. 2

   キノコを別々にソテーする

   広い鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて強火で加熱します。新鮮なキノコをかき混ぜずに一層で黄金色になるまで炒めます（3〜4分）。季節は置いておきます。食感を出すために最後に混ぜます。

3. 3

   ソフリットを構築する

   同じフライパンに残りの油を入れて中火にかけます。玉ねぎが柔らかくなるまで7分間調理します。ニンニクとタイムを加え、さらに1分間調理します。

4. 4

   ご飯をトーストする

   鍋にご飯を加えます。端が半透明になるまで、かき混ぜながら2分間トーストします。刻んだポルチーニを加えます。

5. 5

   ワインでデグレーズ

   白ワインを注ぎます。完全に吸収されるまでかき混ぜます（約2分）。ジュウジュウと蒸気がアルコールを飛ばします。

6. 6

   取鍋ごとにストックを追加します

   常にかき混ぜながら、一度に 1 杯ずつストックを加え、それぞれの添加物が吸収されるまで待ってから次のスープを加えます。これには 18 ～ 22 分かかります。お米の味を見てください。アルデンテ (ほんの少し噛むと柔らかい) になっているはずです。

   ストックを別の鍋で温めておきます。冷たいストックは米に衝撃を与え、プロセスを遅らせます。

7. 7

   マンテカトゥーラ — フィニッシュ

   火から下ろします。冷たいバターキューブとパルメザンチーズを加えて激しくかき混ぜます。皿を傾けるとリゾットが溶岩のように流れ出るはずです。ソテーしたキノコを入れます。

バリエーション

• •

  リゾット・アル・リモーネ：キノコの代わりにレモンの皮と果汁を加えます。明るく春らしく。

• •

  バローロのリゾット：白ワインの代わりにバローロワインを使用し、マッシュルームを省略し、骨髄を加えます。

ストレージ

冷蔵保存は2日間です。鍋にだし汁または水を加え、常にかき混ぜながら再加熱します。

よくある質問