モーレ・ネグロ・オアハケーニョ (オアハカの黒いモグラと七面鳥)

このレシピについて

モーレ・ニグロ・オアハケーニョは、オアハカの 7 つのモーレの中で最も尊敬されています。30 種類以上の材料を使用し、調理に 1 日の大半を費やす伝説的な複雑さと深みのあるソースです。その色は、オアハカ以外ではほぼ絶滅した伝統品種であるチルワクル・ネグロ・チリを、焦げる寸前までトーストしたものから来ています。アーモンド、ピーナッツ、ゴマ、カボチャの種をレーズン、プルーン、カネラスティックと一緒に粉砕したペーストから得られる豊かさ。熟したプランテンとオアハカ産チョコレートのタブレット（ヨーロッパのチョコレートより粒状で甘さ控えめ）の甘さ。ムラート、パシージャ、アンチョチリのブレンドによるその背景の辛さ。モーレは何層にも重ねて作られています。各具材はそれぞれの特徴を引き出すために別々にトーストするか揚げてから、すりつぶして（伝統的にはメタテートで、現在はブレンダーで）濃厚なペーストにまとめ、さらに濃くなり表面が光るまでラードまたは油でゆっくりと揚げ、最後に濃厚な七面鳥のスープで薄めて、ビロードのような注ぎやすいソースにします。オアハカ全土の結婚式、葬式、お祭りで七面鳥にかけて提供され、準備に数日かかるお祝いの食事の目玉として提供されることもよくあります。オアハカの各家庭には、少しずつ異なる、慎重に守られた独自のレシピがあります。このレシピは、地元の食材をすべて調達する必要がなく、アーキテクチャを尊重した忠実な週末プロジェクト バージョンです。

材料

サービスします 8

• 1 丸ごと七面鳥の脚の四分の一（合計約 2 kg）、または丸鶏 1 羽を細かく切り、煮てストック用と肉用にします。
• 6乾燥ムラートチリ、およびパシージャ 6 個とアンチョ チリ 4 個（茎と種を取り除いたもの）
• 4見つけたらチルワクル・ネグロ・チリ（余分なパシーラで代用）
• 1 small handfulレーズン、種抜きプルーン 4 個
• 60 g生アーモンド、生ピーナッツ 60 g、カボチャの種 60 g、ゴマ 40 g
• 1 小熟したプランテン、スライス（または甘みを加えるために小さなバナナ1本）
• 1 小白玉ねぎ、ニンニク6片、1日経過したコーントルティーヤ
• 2熟したトマトとトマティージョ 2 個、炎で焦がしたもの
• 1 stickメキシカン シナモン (カネラ)、クローブ 4 個、黒胡椒 6 粒、乾燥オレガノ 小さじ 1、クミンシード 小さじ 1
• 60 gオアハカ産チョコレート（またはダークチョコレート50 g + シナモン小さじ1 + アーモンド小さじ1）、ラードまたは揚げ油大さじ4

手順

1. 1

   七面鳥のスープと肉を作る

   大きな鍋に七面鳥の足を入れ、冷水が隠れるくらい入れ、玉ねぎ半分、ニンニク2片、塩ひとつまみを入れます。沸騰させ、肉が柔らかくなるまで90分間煮ます。 1.5リットルのスープを濾して取っておきます。肉を温かく保ちます。

2. 2

   チリをトーストして種をまく

   ドライコーマルまたは重いフライパンを中火で加熱します。チリをスパチュラで押さえながら、片面30秒ずつ、膨らみ、芳香が漂い、端がほぼ黒くなるまで、何回かに分けてトーストします。トーストしたチリを500mlの熱い七面鳥スープに30分間浸して柔らかくします。

   チリを軽く焦がすのはモーレ・ネグロにとって正しいことです。そのスモーキーなチャーが風味の特徴の一部です。しかし、それらを灰にしてはいけません。強烈な匂いがするが、それでも唐辛子だと認識できる場合は鍋から引き上げます。

3. 3

   ナッツ、種子、スパイスをトーストする

   同じドライコーマル上で、アーモンド、ピーナッツ、カボチャの種、ゴマの種をそれぞれ香りが立ち、軽く色づくまで、それぞれ 2 ～ 4 分ずつローストします。シナモン、クローブ、コショウの実、オレガノ、クミンを香りが立つまで軽くトーストします。すべてを脇に置いてください。

4. 4

   脇役を揚げる

   小さな鍋にラード大さじ2を入れて加熱します。プランテンのスライスを両面が黄金色になるまで揚げます。取り除く。トルティーヤをカリッと焦げるまで炒めます。取り除く。トマト、トマティージョ、残りの玉ねぎを直火で外側が黒くなるまで焦がします。

5. 5

   モールベースをブレンドする

   強力ブレンダーで2〜3回に分けて、浸したチリとその浸漬液、トーストしたナッツと種子、トーストしたスパイス、揚げたプランテン、揚げたトルティーヤ、焦がした野菜、レーズン、プルーンを混ぜ合わせます。必要に応じて熱いスープを加え、完全に滑らかになるまでブレンドします (バッチごとに少なくとも 5 分)。スパチュラで強く押しながら、目の細かいふるいに通します。

6. 6

   ペーストを炒める

   残りのラードを厚手の鍋に入れて中火で加熱します。濾したモールペーストを注ぎます。激しく飛び散るので、部分的に覆います。頻繁にかき混ぜながら底をこすりながら、ペーストが黒ずみ、ほぼ黒いマホガニー色になり、表面に油が分離し始めるまで、25 ～ 30 分間調理します。このステップによりほくろが変形します。

7. 7

   チョコレートで仕上げてお召し上がりください

   チョコレートとさらに750mlの温かい七面鳥のスープを加え、滑らかに泡立てます。モルがスプーンをたっぷりと覆うほどの濃厚な注ぎやすい粘稠度に達するまで、頻繁にかき混ぜながら30〜40分間穏やかに煮ます。味を見て調整します。バランスをとるために必要に応じて塩、砂糖をひとつまみ加え、濃すぎる場合はスープを追加します。温かい七面鳥の部分を最後の 10 分間スライドさせてグレーズをかけます。浅いボウルに盛り付け、肉の周りに黒っぽいほくろを盛り、その上にゴマをふりかけ、温かいコーントルティーヤを横に置き、白米を盛り付けます。

バリエーション

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  モーレ・ネグロと豚肉 — 同様に古典的な七面鳥の代わりに、じっくり煮込んだ豚肩肉を使用します。

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  モーレ・ネグロ・ベジタリアン — ローストしたハヤトウリ、サツマイモ、キノコの上にソースをかけて、サイドにリフライドビーンズを添えます。

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  クイック モーレ ネグロ — 瓶詰めのオアハカ モーグラ ペースト (ドン ペドロまたはマヨルドモ、オンラインおよびメキシコ食料品店で入手可能) の代わりに使用します。だし汁で薄めて煮てさっぱりと。許容されるショートカットですが、本物ではありません。

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  モーレ・エンモラーダ — モーレでコーティングしたトルティーヤを細切りチキンの周りに巻き付けて、焼きキャセロールにします。残ったほくろを見事に使い切ります。

ストレージ

モグラは密閉容器に入れて冷蔵保存すると 3 ～ 4 日間保存され、冷凍保存すると 6 か月間保存できます。オアハカの家庭料理人の多くは、毎年大量に作り、小分けして冷凍します。常にかき混ぜながら、スープまたは水を少し加えて穏やかに再加熱します。ペーストだけ（スープなし）はさらに長持ちし、注文に応じて薄めることもできます。

よくある質問