パエリアバレンシアーナ（本格チキン＆ウサギ）

このレシピについて

パエリア・バレンシアーナは、他のすべてのパエリアの起源となる料理であり、地中海沿岸で提供されるシーフードたっぷりの観光向けバージョンとはほとんど関係がありません。バレンシアの南、アルブフェラ湖周辺の水田と果樹園で生まれたこの料理は、農家の料理です。生け垣で採れたウサギ、庭で採れた鶏肉、庭で採れた平らなインゲン豆（フェラーラ）、豆類店で採れたバター豆（ガロフォ）、熟したトマト、甘いピメントン、数本のサフラン、そして米など、その土地が提供するものをすべて使って、羊飼いと畑の手が正午に屋外でオレンジ色の薪の火で調理したものです。彼らが手入れしていた水田から。幅が広く、浅く、打ち出された炭素鋼の鍋自体がこの料理の天才です。薄い層の米を覆いをせずに調理し、一粒一粒が熱に触れるようにします。底には貴重なソカラトが形成されます。これは、地元の人々がスプーンの背でこすり落として争う、トーストした米のキャラメル状の皮です。エンドウ豆、チョリソ、ピーマン、タマネギは使用せず、ご飯を入れたらかき混ぜる必要はありません。バレンシア地方政府は、この料理を発明から守るために 2012 年に 10 種類の主要な材料を成文化しました。正しく調理すると、米は乾燥して分離し、サフランの色が付き、ゆっくりとレンダリングされた動物性脂肪、熟したトマト、木の煙の味がします。

材料

サービスします 4

• 400 gボンバ米またはカラスパラ米（長粒米の代わりにしないでください）
• 500 g骨付き鶏もも肉とドラムスティックは骨を除いて4cm幅に切る
• 500 gウサギ、同様の小さな骨付き部分に切ります（肉屋に尋ねてください）
• 200 g平たいインゲン（フェラーラまたはロマーノ）を切り落とし、4 cmの長さに切る
• 150 g調理したホワイトバタービーンズ（ガロフォ）、または浸して煮た乾燥リマ豆
• 2完熟トマト、箱おろし器ですりおろす（皮は捨てる）
• 1 tsp甘いピメントン・デ・ラ・ベラ
• 1 generous pinchサフランの糸、軽くトーストして砕いたもの
• 1.2 Lホットチキンストック（およそ - 鍋の指示）
• 80 mlスペイン産エキストラバージンオリーブオイル
• 1 sprig新鮮なローズマリー
• 海塩, だけで十分な

手順

1. 1

   フライパンを熱して肉に焼き色をつける

   40 cmのパエリアパンを2つのバーナーまたは幅広のガスリングの上にセットし、中強火で3分間加熱します。オリーブオイルと塩ひとつまみを加え、鶏肉とウサギを皮面を下にして加えます。 12 ～ 15 分間、すべての面にしっかりと焼き色を付けます。このフォンが料理の核となります。

   群がらないでください。肉は蒸気ではなく、ジュウジュウと焼けるようになります。オイルが煙を出さないようにバーナーの出力を調整してください。

2. 2

   インゲンを加えます

   肉を鍋の縁に押し込み、平らなインゲンを中央に傾けます。軽く膨らみ、わずかに柔らかくなるまで4〜5分間炒め、すべてを鍋全体に再分配します。

3. 3

   ソフリットステージ

   中央の小さなくぼみを空け、すりおろしたトマトの果肉と塩ひとつまみを加え、赤からレンガ色になり油が分離するまで油で4～5分間しっかり揚げます。ピメントンを火から下ろし、焦げないように10秒間かき混ぜます。

4. 4

   ストックを加えて沸騰させます

   熱いストックをハンドルのリベットに達するまで注ぎます（これがバレンシアの伝統的な方法です）。調理したバタービーンズ、サフラン、ローズマリーの小枝を加えます。 5分間しっかり煮て風味を作り、味付けを確認します。ご飯がスープを吸収するため、スープは少し塩味が強すぎるはずです。

5. 5

   ご飯を加えます

   米を鍋全体に十字または縞模様に均等に散らし、一度かき混ぜて分配します。この瞬間から、再度かき混ぜないでください。かき混ぜるとデンプンが放出され、最終的にリゾットができあがります。表面全体が安定して生き生きと煮えるように調整します。

6. 6

   10分ほど硬く茹でて、その後8分ほど短くします。

   最初の10分間はしっかりと沸騰させて米を固め、最後の8分間は火を弱め、米が残りの液体を吸収します。バーナーにホットスポットがある場合は、数分ごとに鍋を 4 分の 1 回転させます。

7. 7

   ソカラットを構築する

   最後の90秒で、火を中強に戻します。底からパチパチというかすかな音が聞こえるはずです。それがソカラットの形成です。米が焼けた（焦げていない）匂いがした瞬間に立ち止まってください。鍋を火から下ろします。

8. 8

   布の下に置いてお召し上がりください

   清潔な綿のティータオルで軽く覆い、火から5分間休ませます。これにより粒子が均一になり、残った蒸気で調理が完了します。レモンのくし切りを横に添えて、鍋から直接お召し上がりください。ソカラットを底からこすってシェアします。

バリエーション

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  パエリア・デ・マリスコ — エビ、ムール貝、イカ、魚のだしを使い、肉を使わないバレンシアの沿岸バージョン（伝統的ですがバレンシアナとは異なります）。

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  パエリア ミクスタ — 肉と魚介類を組み合わせた観光客のお気に入り。バレンシアの純粋主義者には異端とみなされているが、広く食べられている。

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  アロス・ア・バンダ — 魚介類を調理して取り出し、濃い出汁の中で米だけを炊く漁師のパエリア。

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  フィデウア — 同じテクニックですが、ご飯の代わりに短いトースト麺を使用し、ニンニクのアイオリを添えます。

ストレージ

パエリアは火から下ろした瞬間が最高の味わいです。残り物は密閉容器に入れて2日間冷蔵保存します。 160℃のオーブンで覆い、だし汁を加えて再加熱し、穀物を復活させます。冷凍しないでください。解凍するとボンバライスは白っぽくなります。

よくある質問