Croquetas de Jamón（スペインの生ハムコロッケ）

このレシピについて

ハモンのクロッケタスはスペインのバー文化と家庭娯楽の基礎であり、熟練した技術と材料の品質が融合した料理です。コロッケは、中は繊細でクリーミーでなければならず、外側はシャリシャリとした金色で、詰め物はハモンだけを物語っています。フィラーも味気もありません。詰め物はシンプルなベシャメル（バター、小麦粉、牛乳）にたっぷりのハモン・イベリコを加えたもので、伝統的に一口ごとに肉片が含まれるように小さな立方体に切られます。混合物を固まるまで冷やし、長さ約2インチの円柱に成形し、古典的な3段階の方法（小麦粉、溶き卵、パン粉、または細かいパン粉）でパン粉をまぶし、正確に170°C（340°F）のオリーブオイルで、外側が濃いマホガニーゴールドになるまで揚げます。課題は、クリーミーさ（濃すぎると濃厚、緩すぎると油の中で弾ける）のバランスと、適切に冷やし、パン粉を付け、揚げるのに必要な忍耐にあります。コロッケはスペインのお祝い事やタパスバー、そして午後のメリエンダ（おやつの時間）によく提供され、常にレモンを絞って、場合によっては小さなカップのアリオリをディップして提供されます。

材料

サービスします 4

• 100 gバター
• 80 g中力粉
• 300 ml全乳、温めたもの
• 180 gハモン・イベリコ（またはハモン・セラーノ）、細かく刻んだもの
• 1 ひとつまみおろしたてのナツメグ
• 1 ひとつまみ海塩
• 1 ひとつまみ白胡椒
• 100 g中力粉（浚渫用）
• 2 大卵、溶き卵
• 150 gパン粉パン粉（またはスペインの高級パン・ララード）
• for fryingスペイン産オリーブオイルまたは植物油
• 1レモン、くし形に切る

手順

1. 1

   ベシャメルを作る

   厚手の鍋にバターを中火にかけて溶かします。小麦粉を加え、2分間絶えずかき混ぜてルーを形成し、生の小麦粉の味を引き出します。混合物は生ではなく、トーストのような香りがするはずです。

2. 2

   牛乳を加えます

   温めた牛乳をゆっくりと注ぎ、だまにならないように常に泡立てます。ソースが濃くなり、スプーンの裏を覆うまで泡立て続けます（約5分）。形を保つのに十分な厚みがありながらもクリーミーである必要があります。

3. 3

   味付けしてハムを加える

   火から下ろし、角切りのハモン、ナツメグ、塩、白コショウを加えて混ぜます。味見をして調味料を調整します。ハモンは塩辛いので、塩の入れすぎに注意してください。混合物は豊かで風味豊かで、澄んだハムの風味が感じられるはずです。

4. 4

   混合物を冷やします

   クッキングシートを敷いた天板にベシャメルを薄く広げます（厚さ約1cm）。少なくとも 3 ～ 4 時間、または非常に固まるまで冷蔵庫で冷やします。あるいは、絞り袋に移し、クッキングシートの上に絞り出すこともできます。一晩冷やす。

5. 5

   コロッケの形を整える

   冷めたら、混合物を小麦粉をまぶした作業台の上にすくい、長さ約5cm、幅約2cmの円筒形（大きなコルクくらいの大きさ）に成形します。混合物が柔らかすぎる場合は、冷蔵庫に戻して15分間冷やしてください。

6. 6

   コロッケをパン焼きする

   浅いボウルを 3 つ用意します。1 つは小麦粉、1 つは溶き卵、もう 1 つはパン粉を入れます。各コロッケに小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とし、卵に浸し、パン粉をまぶして、衣が密着するように軽く押します。清潔な皿に置き、揚げる前に15分間冷やします。

7. 7

   油を加熱する

   厚底の鍋または深いフライパンにオリーブオイルを入れて170℃（340°F）に加熱します。温度計を使用してください。温度は非常に重要です。熱すぎると、コロッケは中まで火が通る前に茶色になってしまいます。冷たすぎると、外側がカリカリではなく油っぽくなってしまいます。

8. 8

   コロッケを揚げる

   コロッケを一度に数個ずつ慎重に熱い油に下げます。詰め込みすぎないように注意してください。両面が深いマホガニーゴールドになるまで、一度裏返しながら2〜3分間揚げます。コロッケは叩くとサクサク音がするはずです。ペーパータオルを敷いたお皿に移します。

9. 9

   温かいままお召し上がりください

   コロッケは熱々でサクサクした状態ですぐにお召し上がりください。それぞれに新鮮なレモンを絞り、お好みでスペインのアリオリ（ニンニクアイオリ）の小さなカップを添えてください。揚げてから2分以内に食べるのがベストです。

バリエーション

• •

  Croquetas de pollo (鶏肉) — ハモンの代わりに、パプリカのひとつまみで味付けした、角切りにして調理した鶏肉 200g を使用します。

• •

  Croquetas de queso (チーズ) — ハムを省略し、冷やす直前に細かくおろしたマンチェゴまたはグリュイエール 150g を加えてかき混ぜます。

• •

  Croquetas de Champiñones (キノコ) — ベジタリアン バージョンには、ハムの代わりに細かく刻んだソテーしたキノコ 250g を使用します。

• •

  焼きクロッケタ — パン粉をまぶしたコロッケにオリーブオイルを塗り、揚げるのではなく、190°C (375°F) で 12 ～ 15 分間焼きます。従来のものではありませんが、より軽量です。

ストレージ

調理していないコロッケは最長 2 か月間冷凍保存できます。揚げる前に解凍する必要はなく、調理時間を 1 ～ 2 分追加するだけです。調理したコロッケはすぐに食べるのが最適ですが、160°C (320°F) のオーブンで 5 ～ 8 分間再加熱すると、サクサク感が戻ります。調理したコロッケは冷蔵しないでください。彼らはねっとりしてしまいます。

よくある質問