パタタス ブラバス（スペイン風フライドポテトのブラバスソース添え）

このレシピについて

パタタス ブラバスは、大まかに「激しいジャガイモ」と訳され、おそらく国際的に最もよく知られているスペインのタパスですが、スペイン国外では最も広く失敗しています。この料理は 3 つの要素で構成されています: フライド ポテトの塊 (できれば形を保つワックス状のポテト)、パタタス ブラバス ソース (パプリカとマヨネーズを加えたスパイシーで濃厚で少し甘いトマトベースのソース)、およびアリオリ (スペインのガーリック マヨネーズ)。この魔法は、カリカリのポテト、クリーミーでスパイシーなソース、そしてニンニクのような明るさのアリオリの相互作用から生まれます。スペインの各地域にはレシピが若干異なります。ブラバス ソースには、シラチャまたはシラチャに隣接するホット ソースが含まれるバージョンもあれば、トマト、ストック、パプリカを使って完全にゼロから作られるバージョンもあります。 「ブラバス」という名前はスパイスのレベルを指していると思われますが、現代のバージョンでは一般的に辛さは中程度です。この料理は温かい状態で、ソースがまだわずかに液体で、ジャガイモがまだ湯気を上げている状態で、つまようじで刺してソースに浸して食べるのが最適です。

材料

サービスします 4

• 700 gワキシージャガイモ（ユーコンゴールドまたは新ジャガイモ）、2cm角に切る
• 200 gマヨネーズ（またはクレマ）
• 150 mlトマトソース（サルサ・デ・トマト、缶詰または生）
• 1 tbspスペイン産パプリカ（ピメントン・ドゥルセまたはピメントン・ピカンテ）
• 1 tspホットソース（またはスパイシーなパプリカを使用）
• 1 tbsp赤ワインビネガー
• 1 tbsp砂糖
• 3 clovesニンニク、みじん切り（アリオリ用）
• 150 gマヨネーズ（アリオリ用）
• 1 tbspレモン汁（アリオリ用）
• 1 pinch海塩
• for frying植物油またはオリーブオイル
• 1 small bunch新鮮なパセリ、みじん切り（オプションの飾り）

手順

1. 1

   ジャガイモを準備します

   ジャガイモの皮をむき、2cm角に切ります。小さすぎると油の中で崩れてしまいますので注意してください。ペーパータオルで軽くたたくようにして完全に乾かします。湿気があると危険な飛散の原因となります。

2. 2

   ブラバスソースを作る

   小さなボウルにマヨネーズ200g、トマトソース、パプリカ、ホットソース、酢、砂糖を入れてよく混ぜます。ソースは豊かなあずき色で、少し濃厚で、ほんのり辛味のあるパプリカの味がします。味付けはお好みで調整してください。

3. 3

   アリオリを作る

   別のボウルで、みじん切りにしたニンニクをひとつまみの塩とすりつぶしてペースト状にします。マヨネーズ150gとレモン汁を加えて混ぜます。アリオリはニンニクの風味が強く、明るくクリーミーなものでなければなりません。脇に置いておきましょう。

4. 4

   油を加熱する

   厚底鍋または天ぷら鍋に油を入れて160℃（320°F）に加熱します。温度計を使用してください。油が十分に熱くないと、ジャガイモは油を吸収し、カリカリではなく油っぽくなります。

5. 5

   ジャガイモを数回に分けて炒める

   鍋が混雑しないように数回に分けて作業し、ジャガイモを熱い油の中に入れます。ジャガイモの外側が黄金色になり、中が柔らかくなるまで、時々かき混ぜながら4〜5分間炒めます。ペーパータオルを敷いたお皿に移します。

6. 6

   熱いうちに味付けする

   ジャガイモが油から出たらすぐに、フレーク状の塩を振りかけます。ジャガイモは熱いうちに塩をしないと塩がつきません。

7. 7

   お皿とソース

   熱いジャガイモを皿または個々のボウルに移します。ジャガイモの上にブラバスソースを少しだけ残しておきます。上または横にアリオリを少量加えます。熱いうちにすぐにお召し上がりください。

8. 8

   つまようじで食べる

   つまようじまたは小さなフォークを用意してください。各ダイナーはジャガイモを刺し、ソースに浸して食べます。最大のポイントは、カリカリのポテト、スパイシーなソース、ガーリックの効いたアリオリの相互作用です。

バリエーション

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  簡単なバージョン: 自家製のブラバスとアリオリを省略し、パプリカと少しのホットソースを混ぜたマヨネーズでジャガイモを和えるだけです。

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  卵を添える: フライドまたは半熟のウズラの卵をポテトの上に加えます。これはマドリードの一部のバーで人気です。

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  ハモンを添える：食べる前に、ジャガイモの上に角切りのハモンを散らすと、さらに濃厚になります。

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  スパイシーなバージョン: ドゥルセの代わりにピメントン ピカンテ (スパイシーなパプリカ) を使用し、ブラバス ソースにシラチャまたはカイエンペッパーを大さじ 1 杯加えます。

ストレージ

パタタス ブラバスは、ジャガイモがまだ熱くてカリカリしている間にすぐに食べるのが最適です。ソースは事前に作って冷蔵庫で5日間保存できます。必要に応じてジャガイモを熱いオーブンで短時間再加熱しますが、すでに調理されたジャガイモは冷蔵しないでください。

よくある質問