デンマークのクリスマスの定番。ゆっくりとローストした豚ロース肉を、想像できる限り最もカリカリとした音で焼き上げ、赤キャベツとキャラメリゼしたジャガイモを添えます。
フレスケステグは、デンマークのクリスマス テーブル (ジュリーフテン) の誰もが認めるスターで、ブルネデ カルトフラー (キャラメリゼしたジャガイモ)、ロールドコール (レッド キャベツの煮込み)、ダーク グレービーソースと一緒に出されます。特徴的なのはパチパチ音です。デンマークはこれを非常に重視しています。皮には深く切り込みを入れ、塩を加え、ローストする前に乾燥させなければなりません。正しく調理すると、パチパチと音を立ててガラスのように砕け、濃厚な豚肉のような塩味とキャラメルの風味が格別です。デンマークでは、フレスケステグのパチパチ音の質によって料理人の腕を判断するという古い伝統さえあります。このジョイントは「デンマークをまとめる皿」と呼ばれることもあり、階級や地域を超えた文化的アイデンティティの共有点となります。
サービスします 6
皮に1cm間隔で平行な線で切り込みを入れ、皮を切り込み、肉ではなく脂肪の部分に切り込みを入れます。すべての切り目に粗塩をしっかりとすり込みます。蓋をせずに一晩冷蔵庫で保管します。皮は完全に乾燥している必要があります。
完全に乾燥した皮がパチパチと砕ける最も重要な要素です。
オーブンを230℃に予熱します。豚肉の皮を上にしてローストパンの上のラックに置き、その下に玉ねぎ、タイム、月桂樹、水を置きます。皮が泡立ち、水泡ができ始めるまで20〜25分間ローストします。
熱を180℃に下げます。ジュースが透明になり、内部温度が 70°C に達するまで、60 ～ 80 分間ローストを続けます。焦げないように鍋に水を加え続けてください。
最後の 10 分で、グリル/ブロイラー設定に切り替えて、パチパチと音を立てて完全に焼き上げます。
15分間休憩します。各スライスにパチパチ音のストリップが含まれるようにスコアラインの間を彫ります。パングレービーソース、キャラメリゼしたジャガイモ、煮込んだ赤キャベツを添えてください。
完全に乾燥した皮がパチパチと砕ける最も重要な要素です
深く均等にスコアを付けます – スコアが一貫していない場合は、パチパチ音が一貫していないことを意味します
最後のグリルブラストで、良いパチパチ音が素晴らしいパチパチ音に変わります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
ロース肉にプルーンとリンゴを詰めてから巻くと、クリスマスフルーツバージョンになります。
同じテクニックを豚バラ肉に適用することで、デンマークのもう一つのクリスマスの人気料理、リッベンシュテッグが生まれます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵保存は4日間です。非常に熱いオーブンでパチパチ音を再加熱して、再びカリカリにします。
Flæskesteg は、500 年以上にわたってデンマークのクリスマス (Juleaften) ディナーの中心となってきました。パチパチとはじける品質は、今でも家族の誇りの源であり、料理の腕を試されるものでもあります。
皮がしっとりしすぎました。しっかりと切り目を入れ、しっかりと塩を振り、ローストする前に一晩冷蔵庫で完全に乾燥させてください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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