グリオット（ハイチ風揚げ豚）

このレシピについて

グリオットはハイチのお祝い料理の心臓部です。豚肩肉の塊をエピス（緑色のハーブと柑橘類のペースト）でマリネし、フォークで柔らかくなるまで独自のジュースで煮込み、その後、外側がマホガニーの皮に砕けるまで、独自のレンダリングされた脂肪で熱く素早く揚げられます。この料理には常に、ピクリズ（キャベツとスコッチボンネットのピクルスで濃厚さを抑えたピクルス）と、米または揚げたプランテンが添えられます。グリオットは、結婚式、洗礼式、そして夕方まで続く日曜日のランチのために作るものです。マリネ、煮込み、フライというテクニックが、グリオにパチパチとした外側とバターのように柔らかい内側という紛れもないコントラストを与えています。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg豚肩肉は4cm幅に切る
• 1大きなオレンジ、ジュース（見つけられればサワーオレンジ）
• 2ライム、ジュース
• 1 束新鮮なパセリ
• 6 枝フレッシュタイム、葉のみ
• 1緑ピーマン、粗く刻む
• 8 かけニンニク
• 1エシャロット
• 3ねぎ
• 1スコッチボンネットペッパー、種あり
• 2 大さじオリーブオイル
• 1 大さじ塩
• 1 小さじ挽いた黒胡椒
• 1 小さじクローブ
• 250 ml水またはストック
• 揚げ物用中性油

手順

1. 1

   エピを作る

   パセリ、タイム、ピーマン、ニンニク、シャロット、ネギ、スコッチボンネット、オリーブオイルを混ぜて粗い緑色のペーストにします。これはエピスです。常に冷蔵庫に瓶を入れておいてください。

2. 2

   マリネ

   ボウルに豚肉を入れ、オレンジジュース、ライムジュース、塩、コショウ、クローブ、エピ大さじ4を加えてこすります。しっかりマッサージしてください。カバーをして冷蔵庫で少なくとも4時間、理想的には一晩冷蔵します。

   柑橘類は柔らかくなり、明るくなります。この工程を省くと平らなグリオットが出来上がります。

3. 3

   ブレイズ

   豚肉とマリネ液をすべて重い鍋に入れます。水を加えます。沸騰したら蓋をし、フォークが柔らかくなるまで75分間煮ます。蓋を開けて、ほぼ乾燥し、豚肉自体の肉汁がまぶしくなるまで約20分間、液体を減らします。

4. 4

   休憩

   豚肉を10分間冷まします。冷たい状態から温かい状態で揚げると、最高の生地が得られます。各塊の表面を軽くたたいて乾燥させます。

5. 5

   フライ

   深い鍋に中性油を3cmほど入れて190℃に加熱します。豚肉を何回かに分けて、裏返しながら、マホガニー色になり、四面がパチパチ音を立てるまで炒めます。

6. 6

   排水する

   ラックの上に置き、ペーパータオルで生地を柔らかく蒸します。フレーク状の塩をひとつまみ振りかけます。

7. 7

   サーブ

   グリオットをピクリズ、白米またはディリクジョンジョン、揚げたプランテンと一緒に大皿に盛り付けます。新鮮なライムを絞ります。

バリエーション

• •

  グリオ・ド・プーレ：骨付き鶏もも肉を使用し、煮込み時間を35分に短縮します。

• •

  フェスティバルスタイルのグリオットのブレゼにダークラムを少々加えます。

• •

  軽い（伝統的ではない）バージョンの場合は、最終ステップを 200°C で 12 分間エアフライします。

ストレージ

揚げたグリオットは冷蔵で3日間保存できます。 200℃のオーブンで8分間再加熱して生地を復活させます。電子レンジは絶対に使用しないでください。

よくある質問