ハイチ産グリオットポーク

このレシピについて

グリオット（ハイチのクレイオル語で「グリヨ」）はハイチの最も象徴的な料理です。豚肩肉の塊をエピス（パセリ、ニンニク、ネギ、タイム、スコッチボンネット、柑橘類をブレンドしたハイチの緑色調味料ブレンド）で一晩マリネし、酸っぱいオレンジジュースを加えた独自のマリネで柔らかくなるまでゆっくり煮込み、その後水を切り、外側が粉々になるまで油で揚げます。サクサクした漆塗りのクラスト。内部はジューシーなままで、エピスの風味が染み込んでいます。外側はパチパチとはじけ、甘じょっぱく、強烈な香りがします。グリオットには、キャベツ、ニンジン、スコッチボンネット、ニンニク、ライム、そしてコクをカットする酢を使った激しいハイチ風ピクルス ピクリズとバナン ペゼ (緑のプランテンを二度揚げし、平らに砕いたもの) が添えられます。このコンビは、アフリカのディアスポラの偉大なトリオの 1 つです。グリオットは、結婚式、洗礼式、クリスマス、12月5日のハイチ発見の祝日、元旦など、ハイチのあらゆるお祝いの中心となる料理です。ポルトープランスの露天商は昼食用に紙コーンのグリオットを販売しています。ブルックリン、マイアミ、モントリオールにある外国人ハイチ料理レストランは、グリオットで評判を築いています。この料理には忍耐が必要です。一晩マリネし、1時間かけて煮込み、熱々のフライをします。しかし、テクニックは簡単で、得られるものは非常に大きいです。基本的なルールは交渉の余地のないものです。エピスはハイチの財団です。それがなければ、グリオットではなく、揚げた豚肉になります。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨付きまたは骨なし豚肩肉を脂身とともに4cm角に切る
• 2 limes肉を洗うため
• 250 mlサワーオレンジジュース（または通常のオレンジ175ml + ライムジュース75ml）
• 60 ml白酢
• 1 束平葉パセリ（約60g）
• 6ねぎ、粗みじん切り
• 1 玉ニンニク、皮をむく
• 2 大さじ新鮮なタイムの葉（または乾燥小さじ2）
• 1緑ピーマン、みじん切り
• 1スコッチボンネットペッパー、種あり（本格的な辛さの場合は丸ごと使用）
• 1 大さじクローブ
• 60 mlオリーブオイル
• 2 大さじコーシャーソルト
• 1 大さじ挽きたての黒胡椒
• 750 ml揚げ物用中性油
• 1/2 小頭の緑のキャベツ、非常に細かく千切り
• 2ニンジン（千切り）
• 1 小黄玉ねぎ、薄切り
• 2スコッチボンネットペッパー、薄くスライス
• 4 かけニンニク、スライス
• 6クローブ丸ごと
• 2 大さじ塩
• 375 ml白酢
• 3 大さじ新鮮なライムジュース

手順

1. 1

   豚肉を洗います（ハイチの伝統）

   大きなボウルに豚の角切りを入れ、ライムを肉の上に絞り、冷水を加えて覆います。石灰水を肉に60秒間擦り込み、水を切り、よく洗います。このハイチの習慣により、表面の不純物が除去され、マリネの浸透が向上します。

2. 2

   エピス（ハイチの緑の調味料）を作る

   フードプロセッサーまたはブレンダーで、すべてのエピスの材料（パセリ、ネギ、ニンニク、タイム、ピーマン、スコッチボンネット、クローブ、オリーブオイル、塩、コショウ）を混ぜ合わせます。滑らかなピューレではなく、目に見える部分のある粗い鮮やかな緑色のペーストになるまでパルスします。非常にフレッシュでわずかに燃えるような香りがするはずです。

3. 3

   豚肉をマリネする

   豚肉を大きめのボウルかジッパー付き二重袋に入れます。エピス、サワーオレンジジュース、酢を加えます。すべてのキューブがコーティングされるようによくマッサージします。 1～2回ひっくり返しながら12～24時間冷蔵庫で冷やします。豚肉は緑色に染まり、強力なハーブの香りがするはずです。

4. 4

   ピクリズを作る（前日にも）

   千切りキャベツ、ニンジン、タマネギ、スコッチボンネット、ニンニク、クローブ、塩を大きな瓶または非反応性ボウルに入れて混ぜ合わせます。荷物を詰め込みます。酢とライムジュースを上から注ぎます。かき混ぜ、蓋をし、少なくとも 12 時間冷蔵庫で保管します。ピクリズはわずかに発酵する時間が必要です。 3週間以上保存可能。

5. 5

   豚肉をマリネ液で煮込む

   豚肉とすべてのマリネを重いダッチオーブンに移します。かろうじて隠れるくらいの水を加えます。沸騰したら、弱火にしてしっかりと沸騰させます。豚肉がフォークで柔らかくなり、液体が肉にまとわりつく濃厚なグレーズのような粘稠度になるまで、蓋をして60〜75分間煮ます。

6. 6

   豚肉を水切りして乾燥させます

   穴あきスプーンで豚肉片を鍋から持ち上げ、余分な液体を排出します。クッキングシートを敷いたシートパンに一層に広げます。適切に揚げるためには、豚肉の表面が比較的乾燥している必要があります。必要に応じてペーパータオルで軽くたたいてください。 （減った煮汁はソースとして脇に置いておきます。）

7. 7

   熱々で硬めに揚げる

   重いダッチオーブンで揚げ油を190°C / 375°Fに加熱します。豚肉の塊を何回かに分けて（群がらないように）、時々返しながら、外側が濃いマホガニーブラウンになり、端がガラス質で砕けるような皮になるまで、一度に4〜6分間揚げます。ワイヤーラックで水気を切ります。決してペーパータオルを使用しないでください（生地を蒸します）。

8. 8

   皿に盛り付けてサーブする

   温かいお皿にグリオットを盛り付けます。たっぷりのピクリズ、二度揚げしたバンナン・ペゼを添えて、小さなボウルに煮汁を減らしたものをディップソースとして添えてすぐに提供します。ピクリズはわずかに汗をかくはずですが、それがポイントです。冷えたプレステージビール必須。

バリエーション

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  グリヨポール：鶏もも肉（骨付き皮付き）を代用し、煮込み時間を30分に短縮します。平日の夜の軽いバージョン。

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  オーブン仕上げバージョン: 揚げる代わりに、水気を切った豚肉を 240°C / 465°F で 15 分間ローストします。本格的ではありませんが、フライヤーを使わずに良いパチパチ音が得られます。

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  マリネにダークラム酒を大さじ1杯加えます。伝統的ではありませんが、深みが増します。

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  ベジタリアン：エピスマリネした角切り豆腐を野菜ストックで煮込んでから揚げます。このテクニックは驚くほどうまくいきます。

ストレージ

揚げたグリオットは最長 3 日間冷蔵保存できます。 220°C / 425°Fのオーブンで8分間焼き直します。電子レンジは使用しないでください（ゴム状になります）。水気を切っていない豚肉の煮込みは冷凍で 2 か月保存できます。解凍して新鮮に揚げます。 Pikliz は 3 週間以上冷蔵保存し、時間が経つにつれて風味が増します。エピスペーストは冷蔵で 2 週間、冷凍で 3 か月保存できます。

よくある質問