海南チキンライス（シンガポールホーカークラシック）

このレシピについて

海南チキンライスは、ポーチドチキンの淡いスライス、山盛りの黄色いご飯、小さなボウルのスープ、そして3皿の小さなソースで、皿の上では控えめに見えるかもしれませんが、東南アジア料理の中で最も技術的に要求の高い「シンプルな」料理の1つであり、シンガポールはそれを国民的な強迫観念にしました。鶏肉は沸騰直前で丸ごと丁寧にポーチされ、肉はちょうど固まった状態に保たれ、皮にはゼリー状のコラーゲンの薄い層が含まれており、その後氷水で衝撃を与えて皮をガラスのような光沢に引き締めます。ポーチド液は米の調理媒体となり、まずレンダリングされた鶏脂、ニンニク、生姜、パンダンを加えて煎り、その後、一粒一粒がつやが出て香りが立つまでだしの中で煮込みます。 3 つのソース - 燃えるような唐辛子、ガーリック、ライム、甘くて風味豊かなダークソイ、そしてパンチの効いた生の生姜とネギのオイル - は交渉の余地がありません。鶏肉をその瞬間に合ったソースに通して、一口一口を作ります。透明なボウルに密漁スープを入れ、チンゲン菜を少し添えれば、食事が完成します。ティアン ティアンやマクスウェルなどの行商の屋台は、これらの要素を正確に提供することで 50 年間の評判を築き上げており、この料理は現在、バンコクからブリスベンまで離散シンガポール人が定住した場所ならどこでも見られます。

材料

サービスします 4

• 1 whole (1.6 kg)放し飼いの鶏肉、モツを取り除き、余分な脂肪を取り除いたもの
• 1 large piece (60 g)新生姜、みじん切り（半分はポーチ用、半分はソース用）
• 8ねぎ（ポーチ用に4個潰し、ソース用に細かくスライスした4個）
• 4パンダンの葉（結び目あり）（またはパンダンエキス小さじ1）
• 400 gジャスミンライス、水が透明になるまで洗った
• 4 かけニンニクのみじん切り（ご飯用）
• 2 大さじごま油
• 6マイルドなソースのために種を取り除いたタイ産赤唐辛子
• 2ライム（果汁+皮）、チリソース用
• 2 大さじ濃い甘口醤油（ケチャプマニス）、盛り付け用
• 1 小さな束チャイニーズパセリ（コリアンダー）、飾り用
• 1 大さじ塩（密漁用水）

手順

1. 1

   鶏肉を準備する

   鶏肉全体の内側と外側を塩大さじ2でこすり、羽と余分な脂肪を取り除くために皮をこすります。洗って軽く叩いて乾かし、潰した生姜の半分と潰したネギ4本を空洞に詰めます。密猟前に鳥を 30 分間室温に戻すと、より均一に調理できます。

2. 2

   茹でるまでポーチする

   深い鍋に水（鳥が5cm隠れるくらい）に塩大さじ1を入れ、パンダンの葉を95℃に温めます。震える程度で、表面に泡が立ちません。鶏肉を胸側を下にして下げ、90℃に戻し、35～40分間そのままにします。温度がすべてです。ローリングボイルすると筋状の鶏肉ができます。

   太ももの最も厚い部分にプローブ温度計を使用し、内部温度を 72°C / 162°F に設定します。

3. 3

   鳥を氷浴させる

   鶏肉を氷水の入った大きなボウルに直接入れて10分間置きます。この衝撃により皮が少しゼリー状の質感に引き締まり、持ち越し調理が停止されます。密猟液は取っておきます。それが米のだしとスープになります。

4. 4

   ご飯を炊く

   取っておいた鶏の脂を重い鍋に入れ、ごま油を入れて中火にかけて、液体脂が大さじ3程度になるまで炒めます。みじん切りのニンニクとすりおろし生姜大さじ1杯を香りが出るまで90秒炒め、洗った米を加え、かき混ぜながら2分間トーストします。熱いポーチングストック600mlを加えて沸騰させ、蓋をして最低火で14分間煮ます。残りはさらに10をカバーしました。

5. 5

   チリソースを作る

   唐辛子6本、ニンニク4片、生姜3cmつまみ、砂糖小さじ1、ライム2個の果汁、温かいチキンストック大さじ4を滑らかで食感が残るまでパウンドまたはブリッツします。塩味はお好みで、マイルドな鶏肉を目覚めさせるのに十分なパンチが必要です。

6. 6

   生姜ネギ油を作る

   細かく刻んだ生姜大さじ4、ネギの細切り4本、塩ひとつまみを耐熱ボウルに入れて混ぜます。中性油大さじ4をきらめくまで加熱し（約180℃）、芳香剤の上に注ぎます。劇的にジュージュー音を立てて香りが立つはずです。かき混ぜて冷まします。

7. 7

   彫ってプレートする

   鶏肉を軽く叩いて水気を取り、ごま油を軽く塗って光沢を出し、1.5 cm のスライスに切ります。皮は付けたままにします。皿にご飯を盛り、鶏肉を並べて扇ぎ、コリアンダーを散らし、3種類のソース、小さなボウルの澄んだスープ（ネギのスライスが入ったポーチドストック）、キュウリのスライスを添えます。

バリエーション

• •

  ローストチキンライス（シウヨーク風）：ポーチドチキンに黒大豆を塗り、240℃で8分間ローストして皮をパリパリに仕上げます。これは広東の行商人のバリエーションです。

• •

  醤油チキン：濃大豆、氷砂糖、スターアニス、紹興酒のマスターストックで鳥をポーチし、濃い色で甘い風味の鳥を作ります。

• •

  ベジタリアンバージョン：木綿豆腐とエリンギを香り豊かなスープで煮込みます。野菜だしにごま油を加えて炊き込んだご飯。

• •

  ご飯の上にポーチドエッグを乗せ、ラー油を回しかければ、行商人スタイルの朝食ボウルが完成します。

ストレージ

スライスした鶏肉を密封容器に入れ、スープを加えて冷蔵保存すると、3 日間保存できます。お米は2日持ちます。大さじ1杯のだし汁で蒸してリフレッシュ。ソースは冷蔵で 7 ～ 10 日間保存できます。鶏肉は冷凍しないでください。解凍すると食感が崩れてしまいます。

よくある質問