ハンギ（マオリの大地のオーブン祭り）

このレシピについて

ハンギとは、ニュージーランドのアオテアロアに住むマオリ族の先祖伝来の調理法です。地面に穴を掘って、薪の火で真っ赤に熱した川石を並べ、肉や根菜を重ね、濡れた布と重い土で覆い、3〜4時間蒸しておきます。その結果、オーブンで調理した食べ物とはまったく異なります。骨から外れた子羊の肉、端がキャラメル状になったクマラ（マオリのサツマイモ）、柔らかくて甘いカボチャ、すべてがほのかにスモーキーな土の香りを漂わせ、どのキッチンでも再現できません。ハンギは、結婚式、葬儀（タンギハンガ）、誕生日、季節のお祝いなど、マオリの主要な集まりの中心です。現代の家庭料理では、コンロ蒸し器や埋もれたウェーバーが使用されていますが、熱い石、濡れた布、密封された土、長時間という原則は残っています。このバージョンは、屋根付きバーベキューと溶岩石を使用した家庭用ハンギです。

材料

サービスします 12

• 1.5 kgラム肩肉、骨付き
• 1.5 kg丸鶏または鶏もも肉 8枚
• 1 kg豚肩肉 6cm角切り
• 2 kgクマラ（オレンジ色のサツマイモ）、皮をむいて半分に切る
• 1 kgカボチャまたはバターナッツスカッシュ、大きなくさび形に切る
• 1 kg皮をむき、半分に切った白いジャガイモ
• 2 headsキャベツ、四等分
• 2 大さじ海塩
• 2 大さじ挽きたての黒胡椒
• 8 枝新鮮なローズマリー
• 8 かけにんにく、みじん切り
• 2 L沸騰したお湯
• 12川の石または溶岩石（耐熱性、8 ～ 10 cm）を薪の火で加熱します（代わりに、厚い鋳鉄製のベースが付いた木炭グリル）
• 2清潔な綿シーツまたはモスリン (伝統的なピット法の場合)

手順

1. 1

   肉を準備する

   すべての肉に塩、コショウ、砕いたニンニクをたっぷりとすり込みます。ローズマリーの小枝を子羊の周りに巻き付けます。調理の30分前に室温に戻してください。

2. 2

   熱源を構築する

   伝統的な方法: 深さ 60 cm、幅 80 cm の穴を掘り、川の石の上で石が赤く光るまで 90 分間熱い薪で火を起こします。家庭での適応：石炭が白熱するまでケトルバーベキューを木炭で加熱し、石炭の上に溶岩石を直接置きます。

3. 3

   かごを準備します

   深い金属製のバスケットまたはオーブン対応の鍋にキャベツの葉を敷きます（これらは食品を石の直接熱から守り、水分を与えます）。下から豚肉、ラム肉、鶏肉、ジャガイモ、クマラ、カボチャ、キャベツの順に重ねます。

4. 4

   液体を追加する

   層になった食品の上に 500 ml の熱湯を注ぎます。これにより蒸気が発生し、実際に調理が行われます。

5. 5

   濡れた布で覆う

   コットンシートを冷水に浸し、たっぷりと染み込みながらも滴らない程度に軽く絞ります。濡れた布をかごに厚くかぶせます。布は蒸気を閉じ込め、食品が汚れや石炭と接触するのを防ぎます。

6. 6

   シール — 伝統的なピット

   バスケットをピット内の熱い石の上に下ろします。素早く土をかき混ぜて上部を密閉します。煙や蒸気が漏れることはありません。ピットは気密でなければなりません。そうしないと、温度が急激に下がります。

7. 7

   アザラシ — バーベキュー法

   ケトルバーベキューを使用する場合: 熱い石の上の調理網の上にバスケットを置きます。濡れた布でバスケットを緩めに覆い、蓋をしっかりと閉め、通気口をホイルで密閉します。 90分ごとに新しい石炭を加えながら、間接火で3.5時間調理します。

   覗きたい衝動を抑えてください。チェックするたびに温度が 20°C 下がり、調理時間が長くなります。

8. 8

   ロングスチーム

   3.5〜4時間調理します。ピット・ハンギは最後に証拠となる蒸気のかすかな蒸気を放出します。子羊が2本のフォークで簡単に引っ張れたら、バーベキューハンギの準備が整います。火起こしを含む総経過時間は 5 ～ 6 時間です。

9. 9

   発掘して提供する

   慎重に明らかにしてください。布地は湯気が立ち、食べ物は濃い黄金色になるはずです。大きな皿に開梱します。子羊肉にはミントソース、クマラにはバター、そしてたっぷりのビールまたはカバを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  現代の家庭のハンギでは、ニュージーランドで容易に入手できる地上式の鋼製ハンギ調理器（マラエ料理用に発明された携帯用蒸気オーブン）が使用されています。

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  シーフードハンギでは、ザリガニ、ムール貝、パウアを丸ごと1時間かけて最上層に追加します。

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  コンロの上での適応：同じ材料を大きな蒸し器に入れ、急速に沸騰したお湯の上で4時間重ねます。スモーキーな風味はありませんが、構造は機能します。

ストレージ

残り物は最長3日間冷蔵保存します。蓋をして150℃のオーブンでゆっくりと再加熱します。肉を電子レンジで調理しないでください。ゆっくりと調理された食感が乾燥してしまいます。残ったクマラをバターと塩で美しくマッシュします。

よくある質問