バザン（リビア大麦生地と子羊のシチュー添え）

このレシピについて

バジンはリビアの国民料理であり、トリポリからベンガジに至るまで、リビア全土の金曜日の家族ランチの定番です。大麦粉と塩水で作った種なしの濃厚な生地を、沸騰した鍋の中で直接木の棒でこね、滑らかなドームの形に成形して、広い共同の大皿の中央に置きます。その周りには、骨付き子羊をトマト、玉ねぎ、ジャガイモ、唐辛子、そして大量のパプリカとターメリックと一緒に煮込んだスパイシーなソースがかかっており、最後にはゆで卵がソースの中に収まっています。ダイナーは大皿の周りに集まり、右手でバザンの小片をつまみ、ソースの中を引きずりながら食べます。生地はパンよりも密度が高く、濃厚な赤い子羊肉と並んでソースの媒体となるものです。

材料

サービスします 6

• 800 g骨付き子羊の肩または脚を6つの大きな塊に切ります
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 5 大さじトマトペースト
• 3 大さじ甘いパプリカ
• 1 大さじターメリック
• 1 大さじグラウンドクミン
• 1 大さじホットパプリカまたはカイエンペッパー（お好みで）
• 1乾燥赤唐辛子、丸ごと
• 60 mlオリーブオイル
• 4 中皮をむき、半分に切ったジャガイモ
• 6ゆでて皮をむいた卵
• 2 小さじ上質な塩、さらにお好みで
• 1.2 L水、プラス生地用800ml
• 500 g大麦粉
• 1 小さじ生地用の上質な塩

手順

1. 1

   子羊のブラウン色

   厚手の鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。子羊の塊の四方に焼き色を付けます（合計8分）。取り外して脇に置きます。

2. 2

   玉ねぎに汗をかく

   同じ鍋で中火に下げ、みじん切りにした玉ねぎを柔らかく淡い黄金色になるまで10分間炒めます。

3. 3

   スパイスベースを構築する

   トマトペースト、スイートパプリカ、ターメリック、クミン、ホットパプリカ、丸ごとの乾燥唐辛子を加えます。 2分間絶えずかき混ぜます。トマトとスパイスの色が濃くなり、生の匂いが消えます。

   この「タブカ」ステップは不可欠です。調理が不十分なトマトペーストは鋭い味がします。適切に調理するとマホガニーになります。

4. 4

   子羊を煮る

   子羊を鍋に戻します。 1.2 Lの水と小さじ2の塩を加えます。沸騰したら弱火にし、蓋をして60分間煮ます。

5. 5

   ジャガイモを加える

   半分に切ったジャガイモを入れ、ジャガイモが柔らかくなり、ソースが濃厚で赤オレンジ色になるまで、蓋をせずにさらに25〜30分間煮続けます。塩と辛さを味見してください。

6. 6

   生地を調理する

   広い鍋に800mlの塩水を入れて沸騰させます。すべての大麦粉を一度に加え、すぐに頑丈な木の棒 (「メグラフ」) でかき混ぜ始めます。生地が緻密で滑らかになり、側面がきれいにまとまるまで、8〜10分間激しくかき混ぜます。

   ためらわないでください。バザン生地はイタリアのポレンタに似ていますが、より硬いですが、強く継続的にかき混ぜる必要があります。

7. 7

   ドームの形を整える

   手を冷水で濡らします。熱い生地を幅広の大皿の中央に置き、濡れた手で素早く叩いて滑らかな尖ったドームの形に成形します。素早く作業してください。冷めると硬くなります。

8. 8

   皿に盛り付けてサーブする

   ラムソースをドームの周り（上ではない）に注ぎます。土台の周りに子羊の切り身、ジャガイモ、ゆで卵を並べます。大皿をテーブルに持ってきて、全員がドームからバザンをちぎってソースに浸します。

バリエーション

• •

  バザン・ビル・ツァイト: 子羊肉を使わず、ジャガイモを2倍にし、ひよこ豆を加えたベジタリアンバージョン。

• •

  バザン・アスファール（黄色）：大麦粉の代わりにセモリナ粉を使用して、より軽く、より淡いドーム状に仕上げます。トリポリタニアのバリエーションです。

• •

  ミスラタ風バージョンのソースに干物を少し加えます。

ストレージ

ソースは冷蔵保存で 3 日間保存でき、一晩で味が良くなります。生地は新鮮でなければなりません。生地は数時間以内に固くなり、復元できません。

よくある質問