バザン（リビア大麦生地と子羊のトマト煮込み）

このレシピについて

バジンはすべてのリビア料理の中で最も特徴的な料理であり、トリポリ、ベンガジ、リビアの田園地帯の料理を定義づける非常に伝統的な料理であり、あらゆる重要な家族の集まり、結婚式、宗教上の祝日の中心となる料理です。この皿は 2 つの部分で構成されています。中心にはバザン生地の大きなドームがあります。これは、大麦粉を熱湯と塩で固めてほぼ粘土のようなペーストに調理し、滑らかでほぼゴム状になるまで木の棒で激しく叩きます。この淡い灰色のドームが幅広の大皿の中央に置かれ、その周りには、濃い赤色の強烈なスパイスの効いた骨付き子羊のシチュー、ジャガイモ、ひよこ豆、同じソースでゆでた卵、そしてターメリック、クミン、乾燥唐辛子がたっぷり入ったリビアハララットのスパイスミックスがたっぷりとスプーン一杯かけられている。バザンを食べるときは、客が 1 つの大皿の周りに集まり、右手で生地の小さなボールをちぎり、浸るまでソースに押し込み、ラム肉またはジャガイモの一切れをトッピングし、口に放り込みます。食感は部外者にとっては最初は奇妙だが、生地は緻密で噛みごたえがあり、まるで甘くないおいしい餅のようだが、数口食べるとその天才性が明らかになる。バザンは食用スプーンのように機能し、強力なソースを一滴残らず吸収し、でんぷん、脂肪、スパイス、肉の組み合わせが非常に満足のいくものとなる。それはサハラ砂漠の本来の共同の祝祭です。

材料

サービスします 6

• 500 g大麦粉 (または大麦粉 60% と全粒小麦粉 40% の代替品)
• 1 小さじ塩（生地用）
• 1 kg骨付き子羊の肩またはすね肉をぶつ切りにします
• 2 大玉ねぎ、みじん切り
• 4 大さじトマトペースト
• 3 大さじリビアハララットスパイスミックス（または代替品：パプリカ大さじ1、ターメリック大さじ1、クミン小さじ1、コリアンダー小さじ1、黒胡椒小さじ1、シナモン小さじ1/2）
• 2 小さじ乾燥唐辛子またはカイエンペッパー（リビアバジンは辛い）
• 4 中皮をむき、半分に切ったジャガイモ
• 1 缶ひよこ豆（400 g）、水気を切る
• 6卵（最後の15分間で固ゆでしたもの）
• オリーブオイル、海塩、レモンウェッジをお召し上がりください

手順

1. 1

   子羊のブラウン色

   子羊肉を軽く叩いて乾かします。大きな鍋にオリーブオイル大さじ3を入れて強火で加熱します。子羊肉を何回かに分けて片面4分ずつ、キャラメル色になるまで焼きます。ポットを密にしないでください。皿に移します。

2. 2

   シチューのベースを作る

   熱を中程度に下げます。みじん切りにした玉ねぎを同じ鍋に加え、柔らかくなり、黄金色になるまで10分間煮ます。トマトペーストを加えてかき混ぜ、黒くなるまで2分間調理します。ハララットスパイスミックスと唐辛子を加え、香りが立つまで60秒ほどトーストします。

3. 3

   子羊を煮る

   子羊肉と肉汁を鍋に戻します。水1.5リットル、塩小さじ2を加えて沸騰させます。泡を取り除き、弱火にして蓋をし、60分間煮ます。子羊は柔らかくなっているはずです。スープは深いレンガ色になるはずです。

   途中で表面の脂をすくって取っておきます。食べるときに生地の上に少しかけます。

4. 4

   ジャガイモとひよこ豆を加えて

   半分に切ったジャガイモとひよこ豆を鍋に加えます。蓋を開けたままさらに25分間、またはジャガイモがフォークで柔らかくなり、ソースが減ってわずかに濃くなるまで煮ます。塩と唐辛子の味を好みます。バザンソースにはしっかりとスパイスが効いている必要があります。

5. 5

   ソースの中で卵をゆでる

   生卵を丸ごとじっくりと沸騰したシチューの中に入れます。 12分間調理します。持ち上げて皮をむきます。卵はソースの色を吸収していますが、これがバザンの特徴です。

6. 6

   バザン生地を作る

   シチューが終わるまでに、厚手の鍋に水600mlを入れ、塩小さじ1を入れて沸騰させます。熱を弱めます。大麦粉を一度に注ぎ、強力な木のスプーンで激しくかき混ぜます。すぐに硬い塊が形成されます。 4～5分間かき混ぜ続けます。生地は滑らかで光沢があり、ポットの側面から離れます。

7. 7

   ドームの形を整える

   手を冷水で濡らします。生地が熱いうちに手早くまとめてボール状にし、直径約15cmの滑らかなドーム状に成形します。ドーム側を上にして、深くて幅の広い大皿の中央に置きます。生地は温かいうちにお召し上がりください。

8. 8

   組み立てて提供する

   バザンドームの周り（上ではない）にシチューをたっぷりと注ぎます。子羊肉、ジャガイモ、ひよこ豆がすべて見えます。半分に切った卵をドームの周りのソースの中に押し込みます。取っておいた脂肪を大さじ1杯、ドームの上部に注ぎます。テーブルに運び、共同スタイルで提供します。食事者は生地を小さくちぎり、ソースに浸し、肉をトッピングし、右手で食べます。側面にはレモンのウェッジ。

バリエーション

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  バザン アビヤド (ホワイト バザン) — 肉を使わず、ひよこ豆、ジャガイモ、卵だけをターメリックたっぷりのソースで和えたベジタリアン バージョンです。

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  子羊の半分を骨付き鶏肉に置き換えて、軽い家庭用バージョンにします。

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  ドライアプリコット100gをシチューに加えると、より甘い南リビアバージョンになります。

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  グルテンフリーに近いそば粉を使用してください（食感は多少異なります）。

ストレージ

シチューは冷蔵で4日間。ゆっくり再加熱してください。バザン生地は保存が難しく、修復不可能なほど硬くなってしまいます。毎回新鮮な生地を作ります。このシチューは翌日、クスクスのソースとして、またはパンと一緒に食べると美味しいです。冷凍（シチューのみ）3ヶ月。

よくある質問