モヒンガ（ビルマのフィッシュヌードルスープ）
ミャンマーの国民料理 — トーストしたひよこ豆の粉とバナナの茎でとろみを付けた香り高いナマズのスープを細いビーフンの上に乗せ、カリカリのフリッター、卵、ライムをトッピングします。
このレシピについて
モヒンガはビルマ人が朝食に食べるものです。ヤンゴンとマンダレー全域では、街が目覚める中、夜明け前に行商人が木製の荷車を押し、炭火鉢の上に魚の出汁が入った湯気の立つ大釜や、労働者、学生、会社員のために柄杓のボウルを積んでいる。スープは、淡水ナマズやコイを丸ごと、肉がバラバラになり、骨からゼラチンがスープに溶け出すまで煮込んで作られています。次に、そのストックにレモングラス、生姜、ニンニク、エシャロット、ターメリック、エビのペーストで香り付けし、トーストしたひよこ豆の粉でとろみをつけ、伝統的に柔らかいバナナの茎の薄切りで仕上げて、紛れもない野菜の甘みを出します。細いビーフンを別々に調理し、深いボウルに入れます。温かいスープをお玉で注ぎ、食べる人が付け合わせを担当します。クランチ用のカリカリのスプリットエンドウのフリッター、4等分したゆで卵、スライスした生のシャロット、新鮮なコリアンダー、乾燥チリフレーク、ナンプラー、そして勇壮なライムの絞りです。味は層状で少しファンキーで、食べているうちに柔らかな熱さが増してきます。露店では 1 ドル未満の費用がかかります。自宅で作る場合は、コンロで1時間作業すれば、小規模な軍隊にとって十分な朝食が得られます。
材料
サービスします 6
- 800 gきれいにしたナマズ丸ごと（またはバサやティラピアなどの固い白身魚の切り身 600 g）
- 2レモングラスの茎、砕いたもの
- 1 親指生姜、スライス
- 2 L水
- 5 大さじニュートラルオイル
- 3エシャロット、細かく刻む
- 6ニンニク、みじん切り
- 1 大さじターメリック
- 1 大さじビルマのエビペースト (ンガピ) またはタイのカピ
- 60 gひよこ豆の粉（ベサン）、乾いたフライパンでこんがり香ばしいまで焼きます
- 3 大さじ魚醤
- 1 small can塩水に漬けたスライスしたバナナの茎（オプションですが伝統的） — または内側のバナナの花またはヤシの芯を薄くスライスして 1 カップ
- 500 g細いビーフン
- 盛り付けるもの：ゆで卵（半分）、エンドウ豆のフリッターまたは砕いたクラッカー、ライムウェッジ、チリフレーク、生のシャロットのスライス、コリアンダー
手順
- 1
魚のだしを煮る
大きな鍋に魚全体（または切り身）、砕いたレモングラス1個、生姜半分を水とともに入れます。穏やかに沸騰させ、魚が完全に火が通るまで25分間煮ます。穴あきスプーンで魚を持ち上げ、スープを弱火で煮ます。
- 2
魚をほぐす
十分に冷めたら、骨から肉をすべて取り出し、皮と骨を捨てます。一口大に砕いて置いておきます。スープを濾して取っておきます。
- 3
香りのベースを構築する
清潔な厚手の鍋に油を中火で熱し、シャロット、ニンニク、残りの生姜、2番目のレモングラスを柔らかく黄金色になるまで5分間炒めます。ターメリックとエビのペーストを加えて混ぜ、香りが立つまでさらに1分間炒めます。
- 4
ほぐした魚を加えます
フレーク状の魚を芳香剤に加え、混ぜてコーティングし、スプーンの背で軽く潰してペーストにします。 3 分間調理します。これにより風味が濃縮され、全体が濃い黄色になります。
- 5
ひよこ豆粉でとろみをつける
トーストしたひよこ豆の粉と濾したスープ250mlを滑らかになるまで（ダマがなくなるまで）泡立てます。残りの煮汁と一緒に鍋に注ぎます。スープが軽いクリーム状になるまで絶えずかき混ぜながら、約10分間煮ます。
常にひよこ豆の粉を最初にトーストします。生のベサンは粉っぽい味がします。
- 6
味付けと仕上げ
魚醤とバナナの茎（使用している場合）を加えます。さらに10分間煮ます。味見して調整します。テーブルの付け合わせから来る穏やかな熱で、エビのペーストからわずかにピリッと風味が出るはずです。濃くなりすぎる場合は水を加えてください。
- 7
麺を調理します
ビーフンをパッケージの指示に従って茹で（通常は3〜4分）、水を切り、冷水ですすいでください。 6つの深めのボウルに分けます。熱いモヒンガをたっぷりお玉に注ぎます。
- 8
飾り付けてお召し上がりください
各ボウルの上に、ゆで卵半分、砕いたフリッターまたはクラッカー数枚、コリアンダーと生エシャロットを散らし、チリフレークをひとつまみ、そしてライムをたっぷり絞ります。麺が熱いうちにすぐにお召し上がりください。
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プロのヒント
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ナマズは伝統的です。堅い淡水魚や穏やかな海の魚なら何でも大丈夫です。サバのような脂っこい魚は避けてください。刺激が強すぎます。
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トーストしたひよこ豆の粉がスープの食感の要です。乾いたフライパンで弱火で5〜7分間かき混ぜながら、ナッツのような香りがするまでトーストします。
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ビルマのエビペースト (ンガピ) はタイのカピよりもファンキーですが、見つけるのが難しく、どちらも効果があります。いざというときは、アンチョビペーストが同様の領域をカバーします。
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モヒンガは一夜にして回復する。前日に作って、水をかけながら軽く温め直してください。
バリエーション
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ベジタリアンのモヒンガ — マッシュルームストックを使用し、魚を省略し、トーストしたひよこ豆の粉を2倍にし、フレーク状の魚の代わりにローストしたヒラタケを加えます。
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よりスパイシーなマンダレー風 – トーストした乾燥チリフレーク大さじ1杯をスープに直接加えます。
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アヒルの卵を使う — 鶏卵の代わりに、半分に切った固ゆでアヒルの卵を使用すると、黄身が濃厚になります（デルタ地帯で人気）。
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ココナッツ モヒンガ — 200 ml のココナッツ ミルクを加えて混ぜると、より濃厚で甘いラカイン州のバリエーションになります。
ストレージ
スープは冷蔵で3日間、冷凍で2か月保存可能です。麺類は必ず分けて保管してください。水をかけてコンロでスープを再加熱します。電子レンジを使用すると、ひよこ豆の粉のとろみが崩れる可能性があります。
歴史と起源
モヒンガは植民地時代のビルマよりも古く、おそらく淡水ナマズが豊富に生息していたイラワジデルタ地帯のバマル族とモン族の間で生まれたと考えられています。 19 世紀後半に女性行商人によってヤンゴンの代表的な朝食として広まり、1960 年代までにミャンマーの非公式の国民食と宣言されました。
よくある質問
魚の缶詰を使用できますか?
ツナ缶やサバ缶の水煮は、いざというときに使えます。水を切り、フレークにして、ストックの手順を省略します（代わりに鶏肉や野菜のストックを使用します）。味はそれほど複雑ではありませんが、許容範囲内です。
バナナの茎はどこで見つかりますか?
アジア市場では塩水に漬けた缶詰が販売されている（ベトナムのラベル「バプチュオイ」）。それがなくても、モヒンガはまだおいしいです。バナナの茎は食感とほのかな甘みであり、主な風味ではありません。
スープは辛いですか？
ベースのスープはマイルドで、風味豊かで香り豊かです。テーブルでチリフレークを介して熱を加えるので、各食べる人が調整できます。
フリッターは家でも作れますか？
はい — 黄色のスプリットエンドウを一晩水に浸し、水を切り、ニンニクとターメリックと混ぜて粗いペーストにし、スプーン一杯を180°Cの油に落とし、黄金色になるまで揚げます。あるいは、インドのパパダムを砕いて簡単に代用することもできます。
栄養成分表
1回分あたり (540g) · 6 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
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