Moqueca Baiana (バイーアのココナッツフィッシュシチュー)

このレシピについて

モケッカ バイアナはブラジル料理の大西洋とアフリカの中心であり、魚とエビをココナッツ ミルクとデンデ (レッド パーム油) で煮込み、玉ねぎ、トマト、ピーマン、ニンニク、コリアンダー、ライムを長く絞った鮮やかな黄金色のシチューです。この料理はブラジル北東部のバイーア州が発祥で、アフリカ系ブラジル人のカンドンブレの伝統により、地中海の料理人がオリーブオイルとワインを基本の味付けとして使用するのと同じように、パーム油とココナッツミルクを使用するキッチンが形成されました。魚（ハタ、フエダイ、マヒマヒ、スズキ、アンコウなどの白身魚）をライム、塩、ニンニクで軽くマリネし、パネラ デ バロと呼ばれる広い土鍋またはホーロー鍋に玉ねぎ、トマト、赤ピーマンのスライスを重ね、最後にココナッツ ミルクとデンデ オイルを注ぎます。蓋をして15分間弱火で加熱すると、キッチンは甘いココナッツ、スモーキーなパーム油、柑橘類と胡椒の明るさといった、世界の料理の中でも最も魅惑的な香りで満たされます。ふわふわの白いご飯の上にファロファ (キャッサバの粉を炒めたもの) を添えて歯ごたえを出し、ピラン (シチューのスープの汁をキャッサバの粉でとろみをつけて作ったお粥) を添えたモケカ バイアナは、1 つのボウルで料理全体を定義するような料理です。

材料

サービスします 4

• 600 g固い白身魚（ハタ、フエダイ、シイラ、スズキなど）を5cm角に切ります。
• 300 g大きな皮をむいた生エビ
• 3 大さじ新鮮なライムジュース（加えて提供します）
• 4ニンニク、みじん切り
• 1.5 小さじ塩
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1 小さじグラウンドクミン
• 60 mlオリーブオイル
• 2玉ねぎは5mmの輪切りにする
• 1赤ピーマン、輪切り
• 1黄ピーマン、輪切り
• 3完熟トマトは5mm幅の輪切りにする
• 1ハラペーニョまたはマイルドチリ、スライス（オプション）
• 400 ml全脂肪ココナッツミルク
• 3 大さじデンデ（レッドパーム油） — 必須
• 1 大きな束新鮮なコリアンダー、みじん切り
• 盛り付けるもの：白米、ファロファ（キャッサバの粉をトーストしたもの）、ライムのくし切り

手順

1. 1

   魚介類をマリネする

   ボウルに魚の切り身とエビをライムジュース、みじん切りにしたニンニク、塩、コショウ、クミンと混ぜ合わせます。蓋をして15〜20分間冷蔵します。味付けするのに十分な長さ、ライムが魚を「調理」しない程度の短さです。

2. 2

   ベースを構築する

   オリーブオイルを幅広の重い鍋または粘土パネル（ホーロー鋳鉄が適しています）に注ぎ、中弱火で温めます。オニオンリングの半分を底に重ね、次にトマトの半分、コショウの半分を重ねます。野菜の味付けを繰り返します。

   事前に炒めないでください。層状の野菜からゆっくりと蒸気が出るのが、モケッカを特別なものにします。褐色化はありません。

3. 3

   魚介類を重ねていきます

   マリネした魚を野菜の上に一層に並べます。その上にエビを散らします。残りのマリネを注ぎます。

4. 4

   一番上の野菜の層

   シーフードをさらに玉ねぎ、トマト、コショウ、オプションのハラペーニョのスライスで覆います。刻んだコリアンダーの大部分を層の間に押し込み、一部は仕上げ用に取っておきます。

5. 5

   ココナッツミルクとデンデを加えます

   ココナッツミルクを上から均等に注ぎ、続いてデンデオイルを注ぎます。デンデは鮮やかなオレンジ色になります。かき混ぜないでください。表面に点在し、調理中にシチューに色を付けるためのものです。

6. 6

   軽く煮る

   鍋に蓋を置きます。中弱火で穏やかに煮ます。魚が硬くなるので、決して沸騰させないでください。魚が不透明になって簡単に剥がれ、エビが丸まってピンク色になるまで、15分間煮ます。

7. 7

   休んで終わり

   鍋を火から下ろします。蓋を持ち上げ、残りのコリアンダーを上に散らします。提供する前に 3 分間休ませてください。スープが落ち着くと、少し濃くなります。

8. 8

   サーブ

   テーブルの鍋から直接提供し、別のボウルに蒸した白米と、ふりかけ用のファロファの小さなボウルを添えます。ライムウェッジを渡します。各ダイナーはスプーンでご飯を皿に盛り、モケッカをお玉でたっぷりのスープに注ぎ、その上にファロファをふりかけます。

バリエーション

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  隣のエスピリトサント州産のモケカ・カピサバは、ココナッツミルクとデンデを使わずに作られた軽いもので、トマト、ウルクム（アナトー）油、ハーブだけを使用しています。

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  Moqueca de camarão — エビのみのバージョン、より早く調理できます (合計 10 分間煮ます)。

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  ベジタリアンのモケカ・デ・バナナ・ダ・テラ — 魚の代わりに熟したプランテンとエリンギを使用します。

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  モケカ・デ・パルミート – 魚介類の代わりにヤシのハツを使用したもので、ブラジルのベジタリアンの間で人気があります。

ストレージ

新鮮なものが最高です。必要に応じて 1 日後に軽く再加熱しますが、シーフードは固まります。冷蔵保存は2日間です。冷凍しないでください。ココナッツミルクが分離し、魚の食感が損なわれます。調理液（だし汁）は自然に凍ります。

よくある質問