ドライ フルーツを添えた子羊のタジンは、モロッコ料理の中で最もお祝いの料理の 1 つで、伝統的に大家族の集まり、イードのお祝い、その他の特別な機会に提供されます。この大皿には、シナモン、生姜、蜂蜜で甘くしたアプリコットがたっぷり入った、じっくり煮込んだ子羊の肩肉のタジンと、山盛りのサフラン風味のクスクスが組み合わされています。これは、モロッコのお祝いの食事の中心となる組み合わせです。\n\n良いタジンの特徴は、じっくりと時間をかけて煮込むことです。子羊は、まず色を付けるために焼き、次に低温で調理し、ホロホロになるまで蓋をして 1 時間以上かけて煮込みます。ソースが減り、周りが濃くなり続けます。トーストしたアーモンドは最後にのみ追加されるので、柔らかい肉とソースに対してべたべたになるのではなく、サクサクとした食感が保たれます。\n\nクスクスを大皿に並べ、その上に子羊肉とそのソースをスプーンでたっぷりとかけ、トーストしたアーモンドと新鮮なハーブを散らします。これは、モロッコの家族が来客や休日に同様に使用するプレゼンテーションです。
サービスします 6
子羊の水分を軽くたたき、塩とコショウで味付けします。厚手の鍋に油大さじ2を強火で熱し、ラム肉を片面3〜4分ずつ、こんがり焼き色がつくまで焼きます。取り外して脇に置きます。
残りの油と玉ねぎを鍋に加えます。柔らかくなるまで8分間調理し、ニンニク、シナモン、生姜、ターメリック、サフランの半分を加えます。香りが立つまで1分間調理します。
子羊肉を鍋に戻し、だし汁を加えて煮立て、蓋をして弱火で1.5〜2時間、時々様子を見ながら、子羊肉がほろほろ柔らかくなるまで煮る。
煮込みは沸騰させるのではなく、ほんの少し沸騰する程度に保ちます。穏やかで安定した熱が、肉を硬くせずに子羊の結合組織を破壊します。
調理の最後の20分間にドライアプリコットとはちみつを加えてかき混ぜると、ソースが崩れることなく柔らかくなり、甘みが増します。
残りのサフランを入れた熱いストックにクスクスを浸し、蓋をして5〜7分間浸し、フォークで完全に綿毛にします。
サフランのクスクスを大皿に盛り、その上に子羊のタジンとソースをスプーンで盛り、トーストしたアーモンドとコリアンダーを散らします。
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子羊のタジンとクスクスを別々に冷蔵保存すると、最大 4 日間保存できます。タジンの味は実際に 1 日経つと良くなります。子羊肉をコンロの上で軽く再加熱し、クスクスをだし汁または水を加えて再加熱します。
ドライフルーツ、特にアプリコットやプルーンを添えた子羊のタジンは、イード・アル・アドハーや大家族の集まりなどのモロッコのお祝いの目玉料理であり、肉と甘くて体を温めるスパイスを組み合わせるというこの国の何世紀にもわたる伝統を反映しています。特徴的な円錐形の蓋を備えたタジン鍋自体は、長時間のゆっくりとした調理中に蒸気を閉じ込めて再循環するように設計されています。
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