モロッコのパスティージャ (B'stilla) 鳩または鶏肉入り

このレシピについて

パスティージャ (または b'stilla、ビステヤ) はモロッコ料理の女王です。粉砂糖とシナモンがまぶされてテーブルに届く、信じられないほど洗練された風味豊かなパイで、スターターというよりはデザートのように見えます。フェズとマラケシュの王都では伝統的にハトを使って作られています（現代の家庭では鶏肉が代替品です）。この鳥は、タマネギ、ショウガ、サフラン、シナモン、そして肉が簡単に細断されるまで、新鮮なコリアンダーの半カップと一緒にゆっくりと調理されます。卵を溶いて煮込み液を減らして、甘くて風味豊かで香り豊かな、柔らかくカスタードのような塊を作ります。このフィリングは、軽く甘くトーストしたアーモンドを重ねて、フィロやレンガに似た紙のように薄いモロッコのペストリー、ワルカのシートで包まれています。ペストリーが砕けるほどカリカリで深い黄金色になるまで全体を焼き、粉砂糖をたっぷりとまぶし、シナモンの十字の線を描きます。最初の一口 – ペストリーのカリカリ、花柄のシナモン風味の鶏肉、舌に残る予想外の甘さ – は、世界の料理の中でも最も驚くべき魅惑的な体験の 1 つです。パスティージャはモロッコの結婚披露宴や主要なお祝いの目玉であり、その準備は真の料理人の試練と考えられています。このレシピは、鶏もも肉と簡単に手に入るフィロペーストリーを使って、扱いやすい土曜日のディナープロジェクトにスケールダウンしています。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg骨付き鶏もも肉（またはクラシックバージョンの場合は6匹のスクワブ/ハト）
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 1 小さじサフランの糸、大さじ3のお湯に浸す
• 1 小さじ生姜すりおろし、シナモン小さじ1、黒コショウ小さじ1/2
• 1 大きな束新鮮なコリアンダーとパセリを混ぜて細かく刻みます（約100 g）
• 6大きめの卵を軽く溶きます
• 200 g湯通ししたアーモンド丸ごと、トーストして粗く刻んだもの
• 100 g粉砂糖（アーモンド用 50g、打ち粉用 50g）
• 200 g良質のフィロ ペーストリー シート (12 ～ 14 枚)、解凍済み
• 150 g無塩バター、溶かした

手順

1. 1

   鶏肉を煮込む

   重い鍋に、鶏肉、みじん切りの玉ねぎ、サフラン水、生姜、シナモン、コショウ、ハーブの半分、塩小さじ1、バター100g、水250mlを入れて混ぜます。蓋をして弱火で45～60分、時々返しながら鶏肉が骨から外れるまで煮ます。玉ねぎが溶けて液体が濃い黄金色になるはずです。

2. 2

   肉を細切りにする

   トングで鶏肉を液体から取り出し、少し冷まします。すべての肉を骨から引き離し、指で粗く刻みます。皮と骨を捨てます。肉を脇に置きます。調理液を濾して鍋に戻し、より滑らかな詰め物を好む場合にのみタマネギの固形物を捨てます（ほとんどのモロッコ料理人はタマネギ固形物を残します）。

   骨はストック用に取っておきます。同じスパイスで味付けした格別なモロッコ風チキンスープが作れます。

3. 3

   カスタードエッグを作る

   濾した煮汁を中火にかけ、約 200 ml になり、かなり濃厚になるまで、10 ～ 12 分間煮ます。火を弱め、溶き卵を注ぎ、常に泡立てます。卵がゆるくスクランブル状になり、サフランブロスに懸濁した濃厚なカードになるまで、スパチュラでかき混ぜ続けます。固まったらすぐに火を止めますが、まだしっとりしています。

4. 4

   アーモンドミックスを準備します

   別のボウルに、トーストした刻んだアーモンドと粉砂糖50 g、粉砕したシナモン小さじ1/2を混ぜます。アーモンドは甘くてほこりっぽい瓦礫のように見えるはずです。この甘くてカリカリとした層がパスティーヤの特徴です。

5. 5

   パスティーヤを作る

   オーブンを180°C (350°F)に予熱します。 26cmの丸いバネ型に溶かしバターを刷毛で塗ります。型の中に6枚のフィロを1枚ずつ重ね、それぞれにバターを塗り、端が側面にたっぷりかかるように星型に重ねます。細切りにした鶏肉の半分を均等に広げ、次にカスタード、アーモンド混合物、残りの鶏肉の順に置きます。はみ出したフィロの端を上に折り、詰め物の上に重ねます。バターを塗ったフィロをさらに4枚重ね、端を型の内側に押し込み、きれいな上部を作ります。

6. 6

   焼く

   最後の溶かしバターを刷毛で上に塗ります。上部が深い黄金色になり、パリパリとしたパチパチ音がし、底部（スパチュラで持ち上げたとき）も同じ黄金色になるまで、35 ～ 45 分間焼きます。表面の焼き色が速すぎる場合は、最後の 10 分間はホイルをかぶせてください。

7. 7

   ほこりを払ってサーブする

   5分間休ませてから、慎重に型から外して皿に盛り付けます。残りの粉砂糖 50 g を目の細かいふるいで上にたっぷりとまぶします。たっぷりと、新雪のように見えるはずです。別のふるいに粉砕したシナモンを入れ、白砂糖の上に斜めの線を交差させて粉を振り、特徴的なパスティージャの模様を作ります。熱いうちに、鋭利なナイフでくさび型に切ります。

バリエーション

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  シーフードパスティージャ（バスティージャ・ビル・ハウト） — 鶏肉の代わりにアンコウ、エビ、イカ、春雨の麺を混ぜたものを使用し、砂糖とシナモンダストを省きます。モダンなカサブランカの創造。

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  ベジタリアンパスティーヤ — スパイスを効かせたほうれん草、ひよこ豆、レーズン、トーストしたアーモンドを詰めます。同様に良いです。

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  個々のパスティーヤ — 1 つの大きなパイの代わりに、フィロカップに 12 個の小さなパックを作ります。ディナーパーティーに最適です。

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  マラクキ スタイル — 卵の層に一握りのレーズンとオレンジの花の水を加えて、より甘くて香り豊かなバージョンにします。

ストレージ

焼き上がったその日のうちに、生地が最高のサクサク感になっている間に食べるのがベストです。残り物は最長 2 日間冷蔵保存します。 180°Cのオーブンで10分間、再びカリカリに焼きます（電子レンジでは使用しないでください。ペストリーがベチャベチャになってしまい、どうしようもありません）。組み立て済みだが焼いていないパスティーヤは、最長 1 か月まで冷凍保存できます。冷凍状態から焼き、調理時間に15分追加します。

よくある質問