パスティージャ（モロッコ風ピジョンまたはアーモンド入りチキンパイ）

このレシピについて

b'stilla または bisteeya とも呼ばれるパスティージャ (بسطيلة) は、モロッコ料理の最高傑作の 1 つであり、風味と甘味、豊かさと繊細さを 1 つの並外れた創作物に組み合わせたムーア料理の伝統を体現した料理です。歴史的にはハト（スクワブ）を使って作られていましたが、より親しみやすい現代版では鶏肉を使用します。サフラン、生姜、シナモン、新鮮なハーブでスパイスを加えてじっくり煮込んだ細切り肉に、煮込み汁で調理したスクランブルエッグを重ね、紙のように薄いワルカ ペストリー（または代わりにフィロ）で包み、砂糖とシナモンで甘みを加えた厚いフライド アーモンド クリームで覆います。完成したパイは、砕けるほどカリカリになるまで焼き、粉砂糖をまぶし、シナモンの線を交差させます。テーブルで金色の生地を切り裂くと、香ばしい鶏肉、烏骨鶏の卵、カリカリとしたアーモンドの熱々の層が現れ、世界の料理における素晴らしい演劇的な瞬間の 1 つです。モロッコの結婚式や祝賀会で提供され、最高のおもてなしを示す愛の労働です。

材料

サービスします 6

• 1 丸ごと鶏肉（約1.5kg）を一口大に切る(またはもも肉900g)
• 2 大玉ねぎ、すりおろした
• 4 大さじオリーブオイル
• 1 ひとつまみサフランの糸(大さじ4の温水で開花しました)
• 1 小さじすり生姜
• 1 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじターメリック
• 1 小さじ細かい塩
• 1 大きな束新鮮なコリアンダー、細かく刻んだ
• 1 大きな束新鮮な平葉パセリ、細かく刻む
• 6 大卵
• 250 g湯通ししたアーモンド
• 80 g粉砂糖(ほこり取り用のプラスアルファ)
• 2 小さじシナモンパウダー(アーモンドとトッピング用)
• 3 大さじニュートラルオイル(アーモンドフライ用)
• 12 枚フィロ（フィロ）ペストリー(またはwarqa、解凍)
• 120 g無塩バター、溶かした(ペストリーのブラッシング用)

手順

1. 1

   鶏肉を煮込む

   広い鍋にオリーブオイルを中火で熱します。すりおろした玉ねぎを加え、黄金色になるまで炒めます。鶏肉、サフラン水、生姜、シナモン、ターメリック、塩、ハーブの半分を加えます。 200mlの水を加えます。蓋をして、鶏肉が非常に柔らかくなるまで45分間煮ます。

   煮込み液はかなり濃縮されている必要があります。液体が多すぎる場合は、蓋をせずに煮て減らします。

2. 2

   鶏肉を細切りにして小さくする

   鶏肉を取り出し、骨と皮を除いて細かく切ります。煮汁を中火に戻し、シロップ状になるまで減らします（約 150 ml が残るはずです）。

3. 3

   卵を調理する

   卵を溶き、煮汁を減らした中に注ぎます。カードが形成され、混合物が乾燥しない程度に固まるまで、弱火でかき混ぜます。残りの新鮮なハーブを加え、かき混ぜ、火から下ろします。

4. 4

   アーモンドの層を準備します

   湯通ししたアーモンドを油で黄金色になるまで揚げます。水を切り、冷却し、粉砂糖とシナモンを加えてフードプロセッサーで粗く粉砕します。ペーストではなく、粗くてもろい混合物になります。

5. 5

   パイを組み立てる

   28cmの丸いグラタン皿にバターを塗ります。それぞれバターを塗ったフィロシートを6枚重ね、端がはみ出すように重ねます。細切りにした鶏肉を均等に広げます。卵の層を追加します。アーモンド混合物を上に均等に広げます。

   フィロの処理は手早く行い、未使用のシーツは乾燥を防ぐために濡れたタオルで覆って保管してください。

6. 6

   ラップとトップ

   はみ出した葉の端を詰め物の上に折ります。残りのフィロシートの上にバターを刷毛で塗り、軽くくしゃくしゃにし、パイの上に並べます。上全体にバターを塗ります。

7. 7

   焼いて完成

   190℃で30〜35分間、こんがりと黄金色になりカリカリになるまで焼きます。オーブンから取り出します。粉砂糖をたっぷりとまぶし、その上にシナモンのラインを格子状や十字状に描きます。温かいままお召し上がりください。

バリエーション

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  シーフードパスティーヤ：鶏肉の代わりにエビ、イカ、春雨麺を使用した人気のモロッコレストランのアレンジ。

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  ギュヴェルシン・パスティレン: 3-4 ギュヴェルシン・クラナン・オリジナル、オユンスとゼンギン。

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  ミニパスティレン: モダンファスレストランの信者、オランテック・ポルシヨンル・ユシュゲン・パスティジャル。

ストレージ

パスティーヤはオーブンから出してすぐに食べるのが最適です。残り物は冷蔵で2日間保存し、180℃で10分間再加熱するとカリカリ感が戻ります。電子レンジは使用しないでください。ペストリーが革っぽくなります。

よくある質問