ペルケデル（インドネシアのポテトパティ）

このレシピについて

ペルケデルは、魅力的な料理の歴史を持つフライパンで揚げたジャガイモのパテです。名前はオランダのフリカデル (肉コロッケ) が転訛したもので、VOC 植民地時代に導入され、ジャワの料理人によって完全に独自のものに変わりました。ベースはマッシュポテトで、さらにコクを出すために揚げたジャガイモから作られ、カリカリに揚げたエシャロット、ネギ、ナツメグ、そして場合によってはコンビーフやひき肉で味付けされています。その結果、黄金色の皮とクリーミーで香り高い中心部を備えた、濃厚で風味豊かなパティが出来上がります。ペルケデルは、ナシゴレンと一緒に、ソトベタウィの中に、または単にサンバルと一緒に午後の軽食として、インドネシアのほぼすべての家庭のテーブルに登場します。作り方は一見シンプルですが、ジャガイモを茹でるのではなくマッシュする前に揚げる技術により、より乾燥した食感が得られ、よりよくまとまり、より深い風味が得られます。

材料

サービスします 4

• 500 gでんぷん質のジャガイモ（ラセットまたはデジリー）の皮をむき、乱切りにする
• 4エシャロット、薄くスライス
• 3ねぎ、細かくスライス
• 0.25 小さじおろしたてのナツメグ
• 0.5 小さじ白胡椒
• 1 小さじ塩
• 1卵、溶き卵
• 150 g調理済みのコンビーフまたはひき肉（オプション）
• 500 ml中性油、揚げ物用

手順

1. 1

   ジャガイモを炒める

   油を170℃に加熱します。ジャガイモの塊を何回かに分けて、火が通って軽く黄金色になるまで8〜10分間揚げます。カリカリである必要はありません。ペーパータオルの上で水気を切ります。

2. 2

   エシャロットを炒める

   同じ油で、エシャロットのスライスを中火で黄金色になりカリカリになるまで約5分間炒めます。穴あきスプーンで取り出し、水を切ります。油はパテを焼くために取っておきます。

3. 3

   ジャガイモをマッシュする

   まだ温かいうちに、フライドポテトの塊を滑らかになるまでマッシュします。ペースト状になるまで潰しすぎないでください。小さな塊がいくつかあれば問題ありません。

4. 4

   味付けして混ぜる

   揚げたシャロット、ネギ、ナツメグ、白コショウ、塩をマッシュに加えます。溶き卵とコンビーフを使用する場合は混ぜます。ちょうど結合するまで混ぜます。

5. 5

   パテの形を整える

   混合物を12等分します。手を軽く濡らし、厚さ1.5cm、直径6cm程度の丸いパテに成形します。

6. 6

   黄金色になるまで炒める

   焦げ付き防止の鍋に取っておいた油大さじ3を中火で加熱します。パティをこんがり黄金色になるまで、片面3〜4分ずつ揚げます。地殻が固まるまでは動かさないようにしてください。

バリエーション

• •

  ペルケデル イカン: ジャガイモをマッシュした蒸し魚に置き換えます (テンギリ サバが伝統的です)。

• •

  ペルケデル ジャグン (コーンフリッター): コーン粒をベースに使用した、より甘いマナド風バージョン。

• •

  ビーガンバージョン: 卵と肉を除きます。代わりに大さじ1の米粉で混ぜます。

ストレージ

調理したペルケデルは最長 3 日間冷蔵保存します。乾いたテフロン加工のフライパンで中火で片面2〜3分間再加熱して、表面を復元します。電子レンジを使用するとベトベトになります。

よくある質問