インドネシア産ビーフルンダン

このレシピについて

レンダンは、2011 年と 2017 年に CNN によって世界で最もおいしい料理に選ばれました。まさにその称号に値します。西スマトラ州のミナンカバウ族が発祥のレンダンは、非常に複雑なドライカレーです。牛肉は、ココナッツミルクと15種類以上の材料の香り高いペーストの中で、液体がすべて蒸発し、肉自体がキャラメル化したココナッツ脂肪で調理されるまで、3〜4時間かけてゆっくりと調理されます。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛肩ロースまたはショートリブ(5cmくらいの大きめに切ります)
• 800 mlココナッツミルク（全脂肪）
• 200 mlココナッツクリーム
• 3 本レモングラス(傷ついた)
• 6コブミカンの葉
• 2ウコンの葉(またはターメリック粉末小さじ1)
• 1 個ガランガル(3cm)(傷ついた)
• 8エシャロット
• 6 かけニンニク
• 6乾燥赤唐辛子(熱湯に10分浸す)
• 4新鮮な赤唐辛子
• 2 cm新生姜
• 2 小さじコリアンダー
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじターメリックパウダー
• 2 大さじココナッツまたは植物油
• 1.5 小さじ塩

手順

1. 1

   スパイスペーストを作る

   エシャロット、ニンニク、すべての唐辛子、生姜、挽いたスパイスを少量の水と混ぜて滑らかなペーストにします。

2. 2

   ペーストを炒める

   大きな重い鍋に油を熱します。スパイスペーストを中火で8〜10分間、香りが出て油が分離するまで絶えずかき混ぜながら炒めます。

   ペーストを適切に揚げるのがルンダンの基本です。調理が不十分なペースト = 生のスパイスの味。

3. 3

   香料と牛肉を加える

   レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉、ターメリックの葉を加えます。牛肉を加えて混ぜ、ペーストをまぶします。 5分間調理します。

4. 4

   ココナッツミルクを加えます

   ココナッツミルクとココナッツクリームを注ぎます。沸騰したら弱火にして強火で煮ます。時々かき混ぜながら、蓋をせずに調理します。

5. 5

   長時間の調理 — 3 ～ 4 時間

   約1.5時間後、ココナッツミルクはかなり減ります。液体がさらに減ってきたら、くっつかないように頻繁にかき混ぜてください。ルンダンは、液体→濃厚なソース→乾燥して濃いという段階を経ます。この最後の段階で魔法が起こります。ココナッツ脂肪とキャラメリゼのビーフフライです。

   レンダンは焦げ茶色になり、ほぼ乾燥し、牛肉が柔らかくなったら完成です。これには忍耐が必要です。高熱で急がないでください。

6. 6

   休んで奉仕する

   レンダンを火から15分間休ませます。味わいがさらに深まります。ご飯の上にシンプルなサラダを添えてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  チキン・ルンダン: 骨付き鶏もも肉を使用します。調理時間は 1.5 時間に短縮されます。

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  子羊のルンダン: パダンではヤギ肉が伝統的に選ばれており、濃厚で狩猟肉のような味わいです。

ストレージ

室温で3日間（乾燥により自然保存）。冷蔵保存は1週間まで。完全冷凍で最長3ヶ月。

よくある質問