レフタ（鶏肉入りアルジェリア蒸し麺）

このレシピについて

レフタは、アルジェリアのレパートリーの中で最も洗練された料理の 1 つです。新鮮な手切り小麦麺をクスクシェの上で柔らかくなるまで蒸し、スメン (熟成発酵バター) とシナモンをふりかけ、生姜、白胡椒、シナモンスティックで香り付けした淡い金色のスープで鶏肉、ひよこ豆、カブ、玉ねぎを煮込んだ繊細なシチューをトッピングしたお祝いプレートです。新鮮なコリアンダーの茎。アルジェリアの日常料理の多くに見られる大胆な赤いトマトベースのシチューとは異なり、レフタはムタウェムまたは「白い」料理の派に属しており、アルジェやカビリエ地域でのマウリド（預言者の誕生日）、結婚式、新生児の歓迎などの特別な日のために洗練された、風味豊かでまろやかで香り高い料理です。伝統的に、麺は家庭で手作りされていました。小麦粉、水、塩を紙のように丸めて針のように細い糸に切り、スープの上で 3 回蒸して香りを吸収させました。今日、ほとんどのアルジェリアのキッチンでは、細いエンジェルヘアや春雨でショートカットしていますが、蒸し技術は今も残っています。パスタに油を塗り、茹でるのではなく蒸して層状の食感を作り、それぞれのパスタにわずかな噛み応えを与えます。完成した一皿は抑制の効いた研究品で、淡く、香りがよく、心地よい、シンプルさの中に長いテクニックが隠されているような料理です。

材料

サービスします 6

• 500 g細くてフレッシュなエンジェルヘア、春雨または手切りレフタヌードル
• 3 大さじオリーブオイル、麺用追加
• 30 gスメン（熟成アルジェリア発酵バター）または通常の無塩バター
• 1.2 kg骨付き鶏もも肉とドラムスティック、皮付き
• 2 大玉ねぎ、細かくすりおろす
• 1 小さじすり生姜
• 1 小さじ粉白胡椒
• 1 stickシナモン
• 1新鮮なコリアンダーの小さな束、紐で縛った
• 200 g乾燥ひよこ豆、一晩水に浸したもの（または400g缶×1、水切り）
• 4 小白カブ、皮をむき、四等分に切る
• 1.5 L水または軽いチキンストック
• 1 小さじ仕上げ用シナモンパウダー
• 塩, だけで十分な

手順

1. 1

   鶏肉をこんがり焼きます

   大きな重い鍋またはクスクシェの底にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。鶏肉を数回に分けて両面がきつね色になるまで焼きます（合計約8分）。持ち上げて脇に置きます。

2. 2

   玉ねぎを柔らかくする

   すりおろした玉ねぎを鍋に加え、塩をひとつまみ加えます。柔らかくなり半透明になるまで中弱火で10分間煮ます（ホワイトシチューですので焦げ目をつけないでください）。生姜、白コショウ、シナモンスティックを加えて混ぜ、さらに1分間調理します。

3. 3

   スープを作る

   鶏肉を鍋に戻します。ひよこ豆（乾燥ひよこ豆を使用する場合は、水に浸して水を切ります）、結んだコリアンダーの房、水/ストックを加えます。穏やかに煮て、部分的に蓋をし、ひよこ豆が柔らかくなるまで45分間煮ます。

4. 4

   カブを加えます

   カブを鍋に加えます。柔らかくなるまでさらに15分間煮続けます。味を見て塩を調整します。スープは香りが良くておいしいですが、非常にマイルドでなければなりません。缶詰のひよこ豆を使用する場合は、ここでカブと一緒に加えます。

5. 5

   麺の最初の蒸気

   シチューが沸騰している間に、麺に大さじ1杯のオリーブオイルと少量の水を加えて、各麺が軽くコーティングされるまで混ぜます。スープの上に置かれたクスクシエ（またはチーズクロスを敷いた蒸し器）の上部の蒸し器にゆるく積み上げます。蓋をして8分間蒸します。

6. 6

   第二蒸気

   麺を幅広のボウルに移し、油大さじ1杯と水少々を加え、フォークでそっとかき混ぜます。蒸し器に戻してさらに8分蒸します。このダブルスチームにより、麺は独特の軽くてふわふわした食感が生まれます。

   乾燥春雨を使う場合は、軽く茹でて柔らかくし、一度蒸して仕上げることもでき、食感が近くなります。

7. 7

   ザーメンと投げる

   蒸した麺を大きな幅の広いボウルに入れます。スメン（またはバター）と挽いたシナモンを加え、麺につやが出て香りが立つまで軽く混ぜます。

8. 8

   皿に盛り付けてサーブする

   麺を大皿に盛り付けます。その上に鶏肉、ひよこ豆、カブを並べます。スープを別のボウルに取ります。各ダイナーは麺、肉、野菜を自分で提供し、スープをスプーンで味わいます。最後にシナモンを各皿にひとつまみ振りかけます。

バリエーション

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  子羊のレヒタ — 鶏肉の代わりに骨付き子羊の肩肉または脚の角切りを使用します。 90分間煮ます。

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  ベジタリアン レフタ — 鶏肉を省略し、野菜ストックでスープを作り、ひよこ豆、白インゲン豆、ズッキーニを追加します。

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  レヒタとクーカ – 最後にスプーン一杯のオレンジの花の水でコンスタンティヌス地方の香水を作ります。

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  ハリッサを使ったチュニジア風 – 伝統的ではありませんが、スプーン一杯のハリッサを個々のボウルに入れてかき混ぜると、より大胆な料理に変わります。

ストレージ

シチューは冷蔵で3日間、冷凍で2か月保存できます。麺は新鮮なものが最適です。別々に保管し、軽く再蒸ししてリフレッシュするか、スープに入れて仕上げます。

よくある質問