ロシア産ビーフストロガノフ（クラシック）

このレシピについて

ロシアのオリジナルのビーフストロガノフは、小麦粉とキノコの多い1950年代の西洋料理とはかなり異なります。エレナ・モロホヴェッツが1861年に出版した基礎的なロシアの料理本『若い主婦への贈り物』に掲載されたオリジナルのレシピでは、非常に薄く切った牛ヒレ肉またはサーロインを小麦粉で軽くまぶし、バターで激しく強火で1分未満焼き、その後ヴルーテベースで作ったソースとたっぷりのロシアンマスタードスプーンで絡め、火を止めてスメタナ（培養サワー）で仕上げるというものだ。クリーム）。キノコは後から追加するオプションです。古典的なものはマスタードの風味があり、穏やかにピリッとした味わいで、キノコのような風味はありません。この料理は帝政ロシアの最も裕福な貴族王朝の一つであるストロガノフ家にちなんで名付けられ、1870年代にサンクトペテルブルクのパーヴェル・ストロガノフ伯爵のフランス人シェフによって創作または改良されたと言われている。ロシアの伝統的な付け合わせは、アメリカ人に馴染みのあるパスタや米ではなく、ポム・パイユ（マッチ棒で揚げたジャガイモ）だ。サクサクした塩味の茅葺きが、絹のような牛肉とサワークリームの食感と対照的である。ロシア産ビーフストロガノフは、正しく調理すれば、驚くべき優雅さとスピードを備えた料理です。材料を準備したら、調理開始から盛り付けまでの調理時間は 15 分未満で、本当に優れた牛肉を買うのが正当化されるような料理です。

材料

サービスします 4

• 600 g牛ヒレ肉またはトップサーロイン、スライスしやすいように 30 分間部分冷凍し、繊維に沿って 5 mm の幅に切ります。
• 2 大さじ浚渫用に、小さじ0.5の塩と数粒のコショウで味付けした薄力粉
• 60 g無塩バター、分割
• 1 大黄玉ねぎ、細かくスライス
• 300 gクレミニまたは栗マッシュルーム、スライス（オプションですが、現在広く使用されています）
• 2 大さじロシアンまたはディジョンマスタード（ロシアンマスタードの方がシャープです。使用する場合は少なめから始めてください）
• 250 mlビーフストック（自家製または減塩）
• 200 mlスメタナまたは全脂肪サワークリーム (脂肪分 15 ～ 20%)
• 1 大さじトマトペースト。スイートパプリカ 小さじ1;平葉パセリ ひと掴み、みじん切り
• 600 gジャガイモ（ラセットまたはマリスパイパー）、皮をむき、マッチ棒揚げ用に千切りにする（またはバターを塗った卵ヌードルの代わりに）

手順

1. 1

   ポムパイユを作る

   ジャガイモを2 mmのマッチ棒に千切りします（マンドリンが便利です）。冷水ですすいでデンプンを取り除き、水を切って完全に乾かします。 180℃の中性油で2分ずつ黄金色になりカリカリになるまで揚げ、紙の上で水気を切り、熱いうちに塩をする。低温のオーブンで温めてください。

2. 2

   牛肉を準備する

   牛肉を繊維に沿って5mm以下の薄切りにします。味付けした小麦粉を加えて軽くまぶし、余分な粉を振り落とします（余分な小麦粉はソースに絡みつきます）。火をつける前に他のすべての準備をしてください。この料理は素早く進みます。

3. 3

   玉ねぎとキノコのスウェット

   広くて重いフライパンにバター30gを中火で溶かします。玉ねぎを加え、柔らかく半透明になるまで、茶色にならないまで6分間調理します。キノコ（使用する場合）を加え、水分が出るまでさらに6分間調理します。水分が蒸発すると、端が黄金色になります。すべてを取り出して予約します。

4. 4

   牛肉を熱く早く焼きます

   熱を最大にします。残りのバター30gを空のフライパンに加えます。泡が立って茶色になったら、牛肉ストリップを一層に入れます（鍋が大きくない場合は、2回に分けて作業します。密集すると肉が蒸し上がります）。かき混ぜずに片面60秒ずつ、濃い茶色になるまで焼きますが、真ん中はまだピンク色です。

5. 5

   ソースを作る

   玉ねぎとキノコの混合物を鍋に戻します。トマトペーストとパプリカを加えて混ぜます。 1分間調理します。ビーフストックを注ぎ、90秒ほど泡立てて少し量を減らし、フォンを鍋から取り出します。マスタードを加えてかき混ぜます。ここで味を確認し、耐熱性に合わせて量を調整してください。

6. 6

   火を止めてスメタナで仕上げる

   鍋を完全に火から下ろします。スメタナを泡立てます（冷蔵庫で冷やしたものではなく、室温にします。冷たいクリームは熱したパンに当たるとすぐに固まります）。溶け込むまで穏やかにかき混ぜます。ソースは淡いベージュ色になり、光沢があり、スプーンで軽くなじませるだけです。スメタナを加えた後は決して沸騰させないでください。クリームが割れてしまいます。

   スメタナが冷蔵庫から出てきた場合は、最初にテンパリングします。スメタナを鍋に加える前に、ホットソース大さじ 2 をスメタナに加えて温めます。

7. 7

   味見をして調整してください

   ソースをじっくりと味わってください。明るさが必要な場合は、塩、コショウを数回加え、レモン汁を少し絞ります。味のプロファイルは、マスタードの風味があり、クリームの穏やかなピリッとした風味と、牛肉のたたきとトマトの風味の深みがあるものでなければなりません。

8. 8

   すぐに皿に盛り付ける

   温かいお皿にストロガノフをスプーンで盛り、カリカリのポム・パイユ（またはバターを塗った麺）の横またはその上に盛り付けます。その上にパセリのみじん切りをたっぷりと散らします。すぐにお召し上がりください。マッチスティックポテトは数分以内にカリカリ感が失われます。

バリエーション

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  1950 年代のアメリカ風 — マッシュルーム 300 g を加え、サワークリームを 2 倍にし、幅広の卵麺の上に盛り付けます。ロシアの本家とは大きく異なる、古典的な家庭料理。

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  マッシュルームのみ — 牛肉を落とし、マッシュルームを3倍にします（クレミニ、オイスター、ポルチーニのミックスを使用）。マスタードとスメタナのバランスを保つ優れたベジタリアンバージョン。

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  ハンガリーのクロスオーバー — ハンガリー産パプリカ小さじ2とブランデーを少々加えます。料理はグリャスの領域に向かって漂っていますが、美味しいままです。

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  エレガントなレストラン — ストリップの代わりにテンダーロインのメダイヨンを使用し、丸ごとソースの上に盛り付けます。ディナーパーティーにぴったりの印象的な盛り付け。

ストレージ

ストロガノフは再加熱が苦手で、スメタナソースは強火で壊れてしまいます。作ったその日に食べてください。どうしても保存しなければならない場合は、2日間まで冷蔵し、ストックを少しかけながらコンロでそっと再加熱してください。電子レンジは絶対に使用しないでください。揚げたマッチ棒ジャガイモは新鮮なものでなければなりません。

よくある質問