ビーフストロガノフは、19世紀ロシアの貴族ストロガノフ家にちなんで名付けられました。その古典的なテクニックは、牛肉を素早く熱いバッチで調理することにかかっており、シチューではなく焼き上げることができます。鍋に詰め込みすぎることは、牛肉を台無しにする最も一般的な方法です。サーロインやテンダーロインなどの柔らかい部位は繊維に沿って薄くスライスされているため、2分以内に火が通ります。 キノコは同じフライパンで別々に焼き色を付けてフォンを作り、そのフォンからソースを作り、ストックのスプラッシュ、マスタードのスプーン、そして固まらないように火からかき混ぜたたっぷりのサワークリームを混ぜます。ソースは牛肉に軽く絡みつき、濃厚でベタベタするものではなく、ピリッとコクのあるものにします。 伝統的にエッグヌードルやカリカリのシューストリングポテトにかけて提供されるストロガノフは、20 世紀に世界中を旅し、最も国際的に認知されたロシア料理の 1 つになりましたが、家庭用バージョンはそのシンプルで早いテクニックに忠実であり続けています。
サービスします 4
牛肉を軽く叩いて水気を切り、塩とコショウで味付けします。幅の広いフライパンにバター大さじ1を強火で熱し、牛肉を2回に分けて片面1〜2分ずつ焼き、蒸気ではなく焼き色がつくようにします。取り外して脇に置きます。
鍋に詰め物をするのは、ストロガノフで最もよくある間違いです。肉が焼けずに液体を放出し、沸騰してしまいます。
同じフライパンにバター大さじ1を溶かし、きつね色になるまで静かにマッシュルームを4〜5分間調理します。
残りのバターと玉ねぎを加え、柔らかく黄金色になるまで6〜7分間調理します。
玉ねぎとマッシュルームに小麦粉をまぶして1分間調理し、ビーフストックとマスタードを加えて混ぜ、茶色になった部分をこそぎ取ります。
ソースを少しとろみがつくまで5分間煮て、弱火にします。
火を止め、滑らかになるまでサワークリームを加えてかき混ぜ、牛肉と残りの汁を鍋に戻し、沸騰させずに1〜2分間穏やかに温めます。
新鮮なパセリを散らして、バターを塗った卵麺の上に盛り付けます。
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ロシアのレストランはクラシックな雰囲気を醸し出しています。
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冷蔵保存は3日間です。頻繁にかき混ぜながら弱火でゆっくりと再加熱し、サワークリームソースが壊れないように沸騰させないでください。
ビーフストロガノフは、19世紀ロシアの裕福なストロガノフ家にちなんで名付けられ、1871年のサンクトペテルブルクの料理本に初めて掲載されました。 1917 年の革命後、ロシア移民を通じて国際的に広がり、20 世紀半ばの西洋家庭料理の定番となりました。
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