リブニクは、深皿ではなくフライパンで作るロシアの家庭的なフィッシュパイです。ショートクラストのペストリーベースに、ソテーしたタマネギ、ディル、少量のサワークリームを混ぜたフレーク状の白身魚が入っており、その上に格子または部分的なペストリーの蓋があり、焼くときに蒸気を逃がします。ロシアのお祭り料理の精巧なクリビアックフィッシュパイよりもシンプルで、家庭料理人が平日の夜に食料品を使って作るものに近い。 焼いている間に余分な液体がペストリーに流れ出ないように、魚は最初に軽く調理され、それから甘くなるまで調理されたタマネギと、コクを出すためにスプーンのサワークリームを混ぜます。ペストリーには、格子状のストリップであろうと、いくつかの切り込みが入っていても、通気口のある上部が必要です。そうすることで、フィリングの蒸気が生地をべちゃべちゃにせずにどこかに逃がすことができます。 これは、気取らないロシアの家庭料理です。魚の切り身を数枚入れると、ボリュームたっぷりのおいしいパイで、端がパリッとした状態で温かいうちに食べるのがベストです。
サービスします 6
フライパンに油を中火で熱します。玉ねぎが柔らかく黄金色になるまで約7分間調理します。魚の塊を加え、火が通りすぎないように注意しながら、ちょうど不透明になるまで3〜4分間静かに調理します。火から下ろし、少し冷まします。
サワークリーム、塩、コショウ、ディルを魚の混合物に混ぜ込み、途中で魚を大きなフレークに砕きます。
ベースのペストリーを伸ばし、オーブン対応のフライパンまたはパイ皿に並べ、余分な部分を端からはみ出させます。
魚のフィリングをスプーンでペストリーベースに入れます。残りのパイ生地で覆い、端を圧着して密閉し、上部にいくつかの通気口または格子パターンを切り込みます。
上部の通気が重要です。蒸気が閉じ込められると、生地がカリカリではなくベトベトになってしまいます。
表面に溶き卵を刷毛で塗り、200℃で30～35分、きつね色になるまで焼きます。
パイをスライスする前に10分間休ませ、フィリングが少し固まってこぼれないようにします。
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残ったパイは最長 3 日間冷蔵保存します。電子レンジを使用するのではなく、スライスを 180°C のオーブンで 10 ～ 12 分間再加熱すると、パイ生地が再びカリカリになります。
リブニクのような風味豊かなフィッシュパイは、より広範なロシアの伝統であるピロギの一部である。ピロギは、魚の切り身数個などの控えめな材料を家族の充実した食事に広げることができる詰め物のペストリーであり、魚は豊富だが肉が少ない川や湖の近くの地域では歴史的に貴重なものである。
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